Майонез і Just Mayo Agence Science-Presse
Аріель Фенстер
Звичайно, майонез готували вручну, на той час готових препаратів не існувало. Сьогодні все сильно змінилося, і хоча з допомогою електричних віночків збиванням майонезу стало дитячою грою, переважна більшість майонезів, які ми використовуємо, продаються в готовому вигляді і представляють ринок у майже 12 мільярдів доларів у світі щорічно.
За легендою, майонез був винайдений у 1756 році кухарем герцога Рішельє, щоб відсвяткувати перемогу французьких військ над іспанцями в Порт-Махоні на Менорці на Балеарських островах. Шеф-кухар, не знайшовши на острові вершків, необхідних йому для його звичного соусу, вирішив використовувати замість них суміш яєць та олії. Соус, який за місцем походження отримав назву “Mahonnaise”, швидко завоював світ. Введення в 20-х роках побутового холодильного обладнання дозволило розробити заздалегідь підготовлений майонез. Однією з брендів, Hellmann's підкорила ринок Східного узбережжя США. На Західному узбережжі конкурент Best Food вийшов на перше місце. Коли компанія Best Food придбала Hellmann’s у 1932 році, було вирішено зберегти обидві марки для підтримки лояльності клієнтів. Сьогодні майонез Hellmann's та Best Food, які зараз належать багатонаціональній компанії Unilever, зберегли відповідні назви, хоча вони однакові за складом і готуються на одних і тих же фабриках.!
Хоча готовий майонез зручніший, приготувати власний майонез дуже просто, і за допомогою електричного віночка його майже неможливо пропустити. Щоб приготувати майонез, емульсію олії та води, додайте олію невеликим потоком до яєчного жовтка, одночасно енергійно збиваючи суміш. Це спричиняє розподіл олії дрібними краплями у воді яєчного жовтка (та оцту, якщо це є частиною рецепта). Яєчний жовток також є джерелом лецитину; емульгуючий засіб, що запобігає рекомбінації крапель олії при відділенні у воді. Хоча яєчний жовток є емульгуючим агентом майонезу, він не має монополії на цю функцію. Теоретично ви можете приготувати емульсію води та олії, не використовуючи яєць. Але це майонез? Це те, що має вирішити справедливість.
У 2013 році Hampton Creek, стартап із Сан-Франциско, розробив замінник майонезу, який не містить яєць. Приправа під назвою Just Mayo використовує різноманітний жовтий горошок як емульгуючий засіб. Hampton Creek рекламує Just Mayo як корисний для гаманця, навколишнього середовища та вашого здоров'я. Цей останній пункт слід сприймати з глибокою солею. Це правда, що, як рекламується, у Just Mayo немає холестерину, але дієтичний холестерин не робить значного впливу на рівень холестерину в крові. Що стосується жиру, його кількість така ж, як і у традиційного майонезу.
За підтримки таких інвесторів, як Білл Гейтс, Just Mayo завойовує частку ринку в майонезі Hellmann's та Best Food. Ситуація не подобається Unilever, яка розпочала судовий процес проти Хемптон-Крік за шахрайство та неправдиву рекламу. Unilever стверджує, що, як визначено FDA, "майонез" передбачає наявність яєчних жовтків. Unilever вимагає від Хемптон-Крік припинити будь-яку рекламу Just Mayo, яка може заплутати (на упаковці показано яйце, пронизане мікробами). Крім того, компанія Unilever, компанія вартістю 60 мільярдів доларів, стверджує, що "Хемптон-Крік" виплачує їй втричі більше прибутку, який вона отримала з Just Mayo.
Але ця процедура ризикує зробити зворотний випадок проти Unilever. Перш за все, Хемптон-Крік виграє від реклами, тоді як для Unilever це навпаки. В Інтернеті є петиція, в якій закликають Unilever припинити тактику знущань, і через 24 години після виклику до суду Хемптон-Крік вже отримав 18 000 повідомлень про підтримку. Unilever також повинен буде реагувати на "невелику проблему" під час поточної появи. FDA також зазначає у своїх правилах, що майонез повинен містити щонайменше 65% жиру. На ринку Unilever був «легкий майонез» із значно меншим вмістом жиру. Готуючись до випробування, компанія Unilever змінила етикетки і тепер називає ці продукти "майонезними соусами". Чи це вводить в оману менше, ніж Just Mayo?
Аріель Фенстер Наукові заголовки
Організація з науки та суспільства Університету Макгілла щотижня представляє капсули на теми, що представляють актуальний науковий інтерес. Більше інформації щодо цих тем або інших питань, що становлять загальний інтерес, можна отримати, зв’язавшись з Аріель Фенстер.