Малабі або солодкий Схід; La Gourmandise MousseAdina

"Ці прикраси на ніжній чашціПоїлка вкусила їх холодною рукою.Заради чиїх вій він хотів, щоб вони були такі прекрасні?І він розчавить їх, можливо, від болю - ким? » (Омар Хаям)

Для професійного сходознавця парадоксально важко написати матеріал про тему, що стосується його професійно. Складність полягає в тому, що ви не знаєте, з чого почати, тому поезія завжди є хорошою відправною точкою. Я відчуваю, що цей десерт, дуже особливий, несе в собі дух поезії Омара Хайяма, великого персидського поета. Схід дав світові багато культури, цінності в найрізноманітніших галузях, які можна собі уявити, від доісламської арабської лірики (qaṣīda) до астрономії, математики, філософії тощо. Хайям не є доісламським поетом, тим більше арабським поетом, але він все ще має спільне походження з пустелею, яку я сьогодні представляю вам із великим задоволенням, а саме Перську імперію.

Про Малабі/Махаллабію, східну сестру паннакоти або бланманжа, я можу лише сказати вам, що це велика спокуса навіть для "нелюбого" солодкого себе. Що безумовно робить цей пудинг винятковим і підносить його до вищого рівня, - це аромати, які він несе і які створюють вибух щастя та еротики, властивості невеликої кількості десертів (на мою скромну думку). Згідно з легендою про його походження, сказано, що "мухаллебі" (турецька назва малабі) був введений в арабську кухню в кінці VII століття персидським кухарем, який подавав десерт арабського полководця на ім'я Аль-Мухаллаб бен Абі Суфра. . Звідси і його назва.

Інгредієнти пудингу доступні кожному (молоко, цукор, кукурудзяний крохмаль), але досконалість смаку надають використовувані есенції та сироп зверху, який може бути рожевою водою або чимось більш копітким, як я представляю в цій статті . У багатьох випадках це може залишатися простим варіантом в гастрономії, але я не характеризуюсь простотою; Мені подобається пишність смаків, смаків, фактур. "Немає великої кухні, навпаки, без еволюції, без ерозії та забуття. Завжди відпочиваючи на робочому столі, де змішуються минуле і майбутнє, тут і зараз, в сирому чи запеченому, солоному чи солодкому, так кухня перетворилася на мистецтво і продовжує жити, а не анкілозуватися в одержимості тих, хто не хоче померти »( цитується за: "Делікатес" Мюріель Барбері).

Добре, давайте подивимось, як ми готуємо чарівне зілля, яке обіцяє перенести вас за 1001 ніч.

Інгредієнти, необхідні для 4 порцій (чашки, як на малюнку, 125-150 мл):

500 мл незбираного молока
200 мл води або рідких вершків
50 гр кукурудзяного крохмалю
50 г цукрової пудри + 3 пакетики ванільного цукру
рожева вода (за смаком)
ванільна есенція (1/2 фунта)

Сиропний соус:

200 гр великої вишні
200 мл гранатового соку
2 столові ложки цукру + 1 пакетик ванільного цукру (додайте більше, якщо хочете, щоб він був солодшим)
1 1/2 склянки тертого кукурудзяного крохмалю + 50 мл води
* за бажанням - спеціальний сироп для малабі на 100 мл (його можна знайти в арабських магазинах країни). Якщо ви не можете його знайти, додайте 1-2 столові ложки води або есенції троянди. Почніть з малого і додайте більше, якщо вважаєте за потрібне. Він дуже сильний на смак.

Прикраса:

приблизно 25 гр кокосової стружки
що. 25 гр крупно нарізаних фісташок

Спосіб приготування

Поставте молоко з цукром та рожевою водою на повільний вогонь.
Окремо змішайте крохмаль з водою або рідкими вершками і добре розчиніть.
Коли молоко почне пузиритися, додайте суміш, приготовану на кроці 2, і кип’ятіть, постійно помішуючи, поки воно не загусне, як пудинг. Зніміть це з вогню.
Додайте ванільну есенцію. Перевірте смак, і ви також можете додати трояндову воду, якщо хочете, щоб вона була сильнішою як смак.
Налийте в потрібні чашки і дайте досягти кімнатної температури. Наповніть чашки лише на 3/4, слід додати сироп.

Порада: Над пудингом утворюється тонка шкірка. Якщо це вас турбує, ви можете накрити пудинг, як тільки ви налиєте його в чашки харчовою плівкою (яка повинна торкатися його поверхні). Я вважаю, що це не потрібно, тому я пропускаю цей крок.

Помістіть гранатовий сік, цукор, подрібнену вишню та спеціальний сироп для ефіру малабі або троянди/води в каструлю і кип’ятіть їх до м’якості вишні, але вони все ще мають текстуру.
Розчиніть крохмаль у воді, залийте соусом зверху і дайте йому закипіти кілька хвилин. Це повинен стати більш густий сироп, але рідкий. Якщо ви вважаєте, що він занадто густий, додайте ще трохи гранатового соку.
Додати над пудингом і посипати зверху крупно нарізаними фісташками і чайною ложкою кокосової стружки. Коли вона досягне кімнатної температури, поставте її в холодильник.
Залиште охолоджуватися принаймні на 4 години, а потім подавайте без каяття.