Маленька яєчна кухня ABC - BZfE
(BZfE) - Яйця - справжні універсали на кухні. Яйця для сніданку, яєчня, яєчня та яйця для випічки - це багато, але далеко не все. Жодна інша натуральна їжа не поєднує в собі стільки властивостей і, таким чином, різноманітних можливостей, як яйце. Ось маленька яєчна кухня ABC:
Краватка - При нагріванні білки альбумін і глобулін згортаються, що може зв’язуватися з рідиною до подвійної ваги яйцеклітини. Тефтелі або рулет не розвалюються, і пельмені з хлібом чи картоплею - це успіх.
Емульгувати - Емульгатори мають здатність поєднувати дві спочатку не змішуються речовини (наприклад, жир і воду). Яєчні жовтки містять лецитин (сполука жирних кислот), який є чудовим емульгатором. Прикладом цього є майонез або голландський соус.
Фарбувати - Жовтий колір (завдяки каротиноїдам) яєчного жовтка є ефективним барвником. Наприклад, намазування яєчного жовтка та молочної суміші на чізкейк викликає апетитну жовто-коричневу скоринку на торті. Яєчні жовтки також надають ванільному пудингу приємного кольору.
Уточнити - Бульони з кісток та м’яса помутніють під час варіння. Збитий яєчний білок, зварений у бульйоні, пов'язує помутнілу речовину, яку потім можна легко знежирити.
клей - За допомогою яєчного білка, наприклад, цукор може прилипати до випічки або кінці вареників можна склеювати. Поламаний край торта - не проблема. Невелике нещастя можна швидко виправити за допомогою яєчного білка.
Сплав - Легування означає, що на кухні рідини або згущуються, або очищуються. Тож соуси та супи отримують останні штрихи з яйцями. Просто розмішайте жовток із порцією теплого соусу і віночком розмішайте в рідині. Але будьте обережні: як тільки яєчний жовток буде розмішаний у соусі, його більше не можна кип’ятити. Інакше жовток згорнеться і втратить свою зв’язуючу здатність.
Ослабте - Яєчний білок вбирає повітря при збиванні. Маса збільшує об’єм і перетворюється на яєчний білок. Бісквіт і кайзершмаррн - типові приклади використання яєчних білків. Креми та пудинги також стають легкими та легкими під впливом яєчних білків.