Маленький словник стейків; Американське барбекю
Ми любимо барбекю
Американське барбекю
Ерік Ріхтер-Беллофф
Насолоджуйтесь справжнім смаком барбекю
Термін "стейк" спочатку походить від старого скандинавського слова "Steik", що означає не що інше, як "смажена". Тож ви можете подумати, що будь-який шматок м’яса можна назвати стейком. На жаль, це не так. Зазвичай вибирають стейк і правильно нарізають шматки яловичини, які в свою чергу мають власні назви стейків. Ймовірно, найвідоміший стейк - це стейк з огірків або, можливо, також стейк з т-кісткою. На додаток до традиційних видів стейків, існують також вишукані варіанти, такі як стейк з неба, фермерський стейк або стейк із дроворубом. Ці стейки також можуть бути стейками зі свинини, птиці або тунця. Важливо, щоб певні варіанти стейків були чітко визначені, і тому вони повинні бути чітко видно в меню. Подібно до того, як винерний шніцель з телятини (нижня або верхня оболонка) потрібно вирізати та приготувати, це також стосується певних стейків. Тож давайте присвятимо себе найпоширенішим видам стейків, а також визріванню та походженню:
-Т-кісткові та порційні хазяйські стейки
-Стейк із філе та стейк/Стейпліон/Сірліон/Нью-Йоркська смуга
-Хіп-стейк та стейк з стиглих очей
-Стейк з Чакролла та Тритіпа
-Спідниця та фланговий стейк
-Мокрий вік
-Сухий вік
Т-кісткові та порційні хазяйські стейки
Обидва стейки відрізняються лише порцією філе з одного боку стейка. Як правило, стейк у портьє також важчий (приблизно до 1000 г). Вага Т-кісткового стейка становить приблизно 500 г. - 700гр . У професійних колах нарізка двох видів стейків також відома як нижній і верхній. Стейк з портерхауса розрізають кісткою від ростбіфу до стегон (нижній зріз) і Т-кісткою до високого ребра (верхній зріз). Оскільки в портьє є більша частка філе, воно, як правило, дорожче. На жаль, Т-кістка занадто часто пропонується як носій. Існує неофіційне правило, згідно з яким швейцар повинен мати принаймні 40% філе.
Стейк з філе і стейк з огірків/Стріпліон/Сірліон/Нью-Йоркська смуга
Напевно, найніжніший стейк виходить з яловичого філе. М'ясо досить нежирне, але все одно дрібно мармурове. Фактичні філе стейки вирізають із середньої частини, а шато і турне вирізують із заднього кінця. У хороших ресторанах менші філе стейки називають жіночим, стейки середньої ваги - чоловічим, а великі стейки - адвокатським. Існує також так зване "неправильне" філе, воно вирізане з яловичого плеча (банта) і є далеко не настільки якісним, як шматок філе.
Огінковий стейк в США називають Striplion або New York Strip. У деяких штатах його також пропонують як клубний стейк. В Австралії його просто називають "Сірліон без кісток". Незрозуміло, звідки походить термін смуга. Одні стверджують, що талькова смужка на стейку огірка названа на честь неї, інші стверджують, що назва походить від розрізання її на смужки перед подачею. У будь-якому випадку важливо, щоб стейк готувався без кісток. Зазвичай це не стосується стейка Сірліон. Стейк з філе також розрізають до частини високого ребра (шматочок мови), обсмажують на кістці і подають до столу. Стейк із Сірліона зазвичай становить близько 600гр. - 2000гр. і тому є одним з найбільших стейків. Його цілком можна порівняти зі свининою, але набагато ніжнішим, соковитішим і, звичайно, важчим.
Хіп-стейк та стейк з стиглих очей
В кінці бульйон стейк/ростбіф приєднується стегно (квітка), яке ми в свою чергу поділяємо на «вузькі» та «товсті» стегна. Для наших стейків ми повинні використовувати лише секцію "товсті стегна", причому без кришки стегна. Оскільки стейк із стегна не особливо мармуровий, слід звертати увагу на температуру гриля, готуючи його, оскільки він може дуже швидко висохнути. Стейк із стегна також часто пропонують у вигляді стрипліона (подається смужками).
Одним з найкращих стейків, безумовно, є стейк RipEye, який вирізають із серцевини високого ребра без кришки ребра. У Франції він також відомий як entrecôte. RipEye зазвичай має сильніший мармуровий ефект і жирне/жирове око, що надає стейку дуже тонкий та інтенсивний смак. Насправді, чим якісніша мармуровість, тим кращим буде стейк. Крадіжка RipEye становить близько 200 грамів. - 500гр. і стейк стегна на 150гр. - 300гр.
Чакролл і стейк TriTip
Чакрол також вирізається з високого ребра, при цьому не слід вирізати з кінця шиї, а в напрямку до вирізу до ростбіфу. Він особливо підходить для приготування на грилі в цілому. М’ясо трохи жилаве і має більш високий вміст жиру. Однак, інсайдерська порада для любителів стейків.
TriTip також називають твором мера (нібито тому, що він був особливо якісним і був зарезервований для мера), і ми вирізали його з клубу. М'ясо, як правило, дуже добре мармуроване, але трохи жорсткіше, тому його непросто приготувати на грилі. Дещо іншим кроєм він також пропонується в південноамериканських ресторанах як Churasco.
Спідниця та флангові стейки
Спідниця також вирізана із шкіри, що складається з двох частин, і посередині жилава, яку потрібно зняти. Добре мармурована в шубі, але важка на грилі. Короткий і гарячий гриль - це правильний підхід. Якщо його вирізати з нижньої частини діафрагми (ниркові конуси), він також відомий як стейк з вішалки, а у Франції - онглет.
Фланг, мабуть, найскладніша частина для гриля. Її вирізають із нижньої області ребер (її також називають клапоть або витончення). Деякі любителі гриля також готують фланг по-лондонськи. Тут фланг прокатується (іноді заповнюється) і смажується на грилі низько і повільно. Непросто приготувати на грилі стейк, але, безумовно, одне задоволення.
Незалежно від того, який варіант стейка ми вибрали, важлива якість м’яса. Її слід дуже добре повісити або дозріти (яловичина може дуже добре зберігатись тижнями) і мати збалансований мармуровість. Поціновувач вже визнає, роблячи покупки, що делікатно мармурове м’ясо є показником хорошого вирощування та годування. Не просто обирайте пісний шматок, а просто отримуйте хорошу консультацію в спеціалізованих магазинах.
Мокрий вік
На 99 відсотків пропоноване м’ясо складається з м’яса мокрого витримки. Шматочки звільняються від кістки відразу після забою і герметично закриваються вакуумом. Так вони дозрівають щонайменше 30 днів.
Сухий вік
З іншого боку, при сухому старінні м’ясо не виділяється, а дозріває на кістці. М'ясо стає більш насиченим на смак. Під час сухого старіння половинки яловичини охолоджуються від 37 градусів температури забою до 7 градусів, один градус на годину. Тільки тоді він ділиться на передню і задню чверті і назад. Коли нарізані поверхні, покриті пергаментним папером, їх зазвичай залишають на 21 день у контрольованих умовах у спеціальних камерах дозрівання при вологості 85 відсотків.
Під час дозрівання накопичується природна цвіль. Подібною до сиру є цвіль, яка надає м’ясу особливий смак. Сьогодні для складного сухого вікового процесу використовуються лише високоякісні задні частини. Приблизно до 40 років тому все м’ясо зберігалося таким чином. Сьогодні в кімнатах для дозрівання висять лише риба, стриплоїн, Т-боби і портьє. Шматочки парируються, і їх готують як традиційний стейк. Високі вимоги до часу дозрівання та зберігання та втрата ваги на 30-50 відсотків від власної ваги роблять ці продукти приблизно на 50 відсотків дорожчими, ніж звичайна яловичина. Але - смак того вартий.