МАРГАРІНИ НОВОГО ПОКОЛЕННЯ - Doctor Info Ro
Якби вам було цікаво шукати в мережі слово "маргарин", ви побачили б, що принаймні перші кілька сторінок, які відображає "Гоагал", переповнені негативними посиланнями на цей продукт. Але якби ви мали доступ до офіційної статистики споживання маргарину, ви б виявили, що значна частина румунського населення споживає маргарин, що цей продукт добре продається в магазинах і що галузь не втрачає.
Якщо ви поглянете на історію цього харчового продукту, що використовується як замінник вершкового масла, ви виявите, що він народився приблизно в середині 19 століття і все більше зростав у популярності (до кінця минулого століття споживався у більших кількостях ніж масло, у США). Його популярність дещо знизилася в останні роки 20 століття, коли була встановлена чітка зв'язок між трансжирами, що містяться в маргарині, і підвищеним рівнем холестерину ЛПНЩ, ліпідної фракції, безпосередньо пов'язаної зі сприянням розвитку серцево-судинних захворювань. також пов'язане зі зниженням рівня холестерину ЛПВЩ, відповідно "хорошого" холестерину). Після цих безперечних відкриттів основні виробники маргарину відступили і почали шукати нові методи виробництва маргарину, впроваджуючи хімічний процес "переетерифікації" - таким чином народилися "маргарини нового покоління". В даний час ці маргарини (але не тільки їх) пропагують як хороший замінник вершкового масла та інших тваринних жирів, крім того, збагачуючи їх вітамінами, мінералами, а нещодавно, незамінними жирними кислотами, вони представлені як важливі продукти харчування. споживається для здорового життя.
Одні вживають маргарин, інші - ні. Одні її хвалять, інші звинувачують. Деякі дієтологи рекомендують його в раціоні, інші протипоказані.
Іншими словами, маргарин залишається суперечливою їжею з точки зору свого впливу на здоров'я, спектр варіюється від "дуже корисного" до "отрути".
Я вирішив написати цю статтю, по-перше, щоб пояснити, в якій області може бути правда, а по-друге, спробувати дати своїм пацієнтам та читачам огляд десь посередині, тобто між виробниками маргарину на з одного боку (яких, як правило, підозрюють у приховуванні правди та висловлюванні будь-чого в рекламі, щоб продати свій товар) та "істерії в Інтернеті", з іншого боку (персонажі, які поширюють страшенну панікою інформацію, часто науково непідтримувану). ).
Частину інформації мені надала компанія Unilever, яка виробляє маргарин Becel. Дякую за вашу доброту та відкритість. Незважаючи на це, ця стаття не є "замовленою"; Я зберігав лише ту інформацію, яка мені здавалася корисною, намагаючись зрозуміти, чи є маргарин "ангелом", "демоном" чи чимось середнім.
Перше: що таке маргарин?
Згідно з визнанням, прийнятим в ЄС, маргарин - це емульсія жирів (рослинного та тваринного походження) у воді із вмістом щонайменше 80% жиру, але максимум 90%, яка залишається твердою при 20 градусах Цельсія і придатна для намазувати (на поверхню, наприклад, хліб).
Маргарини можуть містити максимум 3% молочного жиру.
Маргарини з меншим вмістом жиру називаються "легкими" (39-41%) або "зниженими жирами" (60-62%).
Багато маргаринів "збагачуються" додаванням вітаміну А і вітаміну D.
Але що таке емульсії? З власного досвіду ми знаємо, що вода та олія не просто змішуються. Застосовуючи певні хімічні процедури, це стає можливим, і в результаті виникає емульсія. Ну, маргарин - це емульсія, вироблена з одного або декількох видів очищених рослинних олій (і, можливо, молока), які мають різні температури плавлення і не можуть змішуватися природним шляхом. Майонез - ще один приклад емульсії. Температура плавлення визначається кількістю подвійних зв’язків вуглецю в структурі жирних кислот, які містять ці олії (чим більше таких зв’язків, тим нижча температура плавлення).
Вводячи водень у структуру жирних кислот (для цього використовується нікелевий або паладієвий каталізатор), кількість подвійних зв’язків зменшується, і в результаті жири стають твердими. Отримані жири називають «гідрованими». Погана частина цього хімічного процесу полягає в тому, що існують також "транс" вуглецеві зв'язки; Отримані жири стають шкідливими для організму, прискорюючи процес атеросклерозу, який є основою багатьох серцево-судинних захворювань. Ці трансжири не тільки атерогенні, але навіть більш атерогенні, ніж жирні масла; з цієї причини маргарини, отримані гідруванням, навіть якщо вони походять з рослинних джерел, є більш небезпечними для здоров'я людини, ніж масло.
жири
Тут ви можете переглянути загальні поняття про ліпіди - http://www.doctor.info.ro/lipidele_ghid.html
Роль жирів в організмі
Види жирів - хороші жири/погані жири
В принципі, я проти крайнього спрощення, такого як "добре" та "погано", але рекомендація використовувати таку доступну мову походить від назв із вагою та міжнародним визнанням у ліпідології, тому для широкої громадськості, напевно, простіше прийняв такий підхід. Слід розуміти, однак, що в організмі потрібні навіть «найгірші» жири, але в певній кількості, а також той факт, що надмірна кількість «хороших» жирів може метаболічно розбалансувати наш організм.
Згідно з рекомендаціями дієтологів, жири повинні бути частиною збалансованого харчування, оскільки вони відіграють певні ролі в організмі:
> жири забезпечують так звані незамінні жирні кислоти (Омега 3 та Омега 6), які організм не може синтезувати, але які йому потрібні для цілого ряду процесів (наприклад, імунна -мега 6 та церебральна, судинорозширювальні - омега 3);
> жири сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів (A, D, E і K) з їжі; без жирів ці вітаміни абсолютно необхідні організму, вони не засвоюються в достатній кількості.
Дієтологи рекомендують, щоб наш щоденний раціон містив усі три основні типи поживних речовин (вуглеводи, білки, жири) у таких пропорціях:
Але ми повинні звертати увагу на те, який вид жиру ми споживаємо, оскільки існує кілька видів жиру, згрупованих просто у дві основні категорії:
Погані жири - які при надмірному споживанні можуть мати серйозні наслідки (наприклад, серцевий напад, гіпертонія, інсульт)
Хороші жири (сюди входять необхідні жири), яких не повинно бракувати щоденний раціон кожного з нас, оскільки вони приносять дуже важливу користь для організму.
Дякую "дзвінок"
1. Насичені жири
Ці жири переважно тваринного походження і, споживані в надлишку, підвищують рівень холестерину в крові, збільшуючи ризик серцево-судинних захворювань.
Продуктами, що містять велику кількість насичених жирів, є: жирне м’ясо, м’ясні продукти, жирні сири, масло, жирні молочні продукти.
Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує щоденне споживання насичених жирів не повинно перевищувати 10% від денного споживання калорій.
Жирний продукт, який має тверду консистенцію при кімнатній температурі або при дещо низьких температурах (наприклад, вершкове масло, пальмовий жир), має велику кількість насичених жирних кислот.
2. Трансжири
Трансжири отримують у промисловості шляхом часткового гідрування рослинних жирів і негативно впливають на рівень холестерину в крові. Недавні дослідження показали, що такі типи жирів навіть більш шкідливі для здоров’я, ніж насичені.
Трансжири також існують природним чином у певних продуктах (вершковому маслі, м’ясі, молоці) завдяки тому, що процес, подібний до процесу часткового гідрування, відбувається в рубці жуйних (біогідрування).
Їжа, що містить велику кількість трансжирів: більшість випічки, фаст-фуд, смажена їжа, деякі жирні продукти тваринного походження.
«Хороші» жири
1. Ненасичені жири
Ненасичені жири загалом називають хорошими жирами. Вони містять велику кількість ненасичених жирних кислот і тому мають м’яку або рідку консистенцію навіть при низьких температурах (холодильник).
Залежно від типу жирних кислот, що переважають у їх складі, вони можуть бути:
МОНАСУРОВАНІ ЖИРИ (містять велику кількість мононенасичених жирних кислот) - хороше джерело мононенасичених жирів: оливкова олія
ПОЛІЕСАТУРОВАНІ ЖИРИ (мають велику кількість поліненасичених жирних кислот); джерела: більшість рослинних олій (ріпак, льон, соняшник, кукурудза), горіхи, фундук, фісташки, жирна риба (а також продукти, такі як якісний маргарин та майонез).
Важливою категорією поліненасичених жирів є ОСНОВНІ ЖИРИ, які містять незамінні жирні кислоти Омега 3 та Омега 6.
Незамінні жирні кислоти з груп Омега 3 та Омега 6 беруть участь у регуляції артеріального тиску, згортання крові, скороченні м’язів, загальному розвитку організму та допомагають нормальному функціонуванню імунної системи. Омега-3 жирні кислоти беруть участь у розвитку нервової системи, вони потрапляють разом з білками в структуру мозку.
Незамінні жирні кислоти не можуть вироблятися організмом, і тому дуже важливо, щоб вони надходили з їжею. Щоб забезпечити організм необхідними жирними кислотами Омега 3 та Омега 6, йому потрібна збалансована дієта, яка включає продукти, багаті ненасиченими жирами.
Продукти, що містять значну кількість Омега 6: соняшникова олія, кукурудзяна олія, насіння соняшнику, фундук, фісташки та продукти, створені людиною, такі як якісні маргарини, що змащуються, майонез.
Продукти, що містять Омега-3: жирна риба, лляне масло, ріпакова олія, горіхи, деякі маргарини, які можна змащувати, деякі майонези.
Загалом, хороші жири (особливо омега-3) знижують рівень холестерину в крові, забезпечуючи при цьому організм необхідною енергією та допомагаючи краще засвоювати жиророзчинні вітаміни A, D, E та К.
Маргарини для мазання нового покоління
Спреди нового покоління є джерелом ненасичених жирів, основних жирів (Омега 3 та Омега 6) та жиророзчинних вітамінів (А, D та Е).
Що означає маргарин нового покоління?
Маргарин для мазання - це структурована емульсія води в олії, що змащується, стабільна та має приємні органолептичні характеристики.
Маргарин для мазання має три основні інгредієнти:
- рослинна олія (або суміш різних рослинних олій)
- рослинний жир (пальмовий жир)
- вода
Рослинні олії, що входять до складу маргарину, це рослинні олії соняшнику, ріпаку, льону, оливок; соняшникова олія є хорошим джерелом лінолевої кислоти (Омега 6); Льняні та ріпакові олії є хорошими джерелами альфа-ліноленової кислоти (Омега 3);
Ці масла очищені для видалення специфічних запахів та домішок. В основному олії, що входять до складу маргарину, є столовими, ідентичними тим, які ми купуємо в магазині.
Рослинний жир (пальмовий жир) - це твердий жир кімнатної температури з температурою плавлення близько 60 градусів С.
Цей жир переробляється рафінуванням, фракціонуванням (поділом різних фракцій жиру відповідно до точки їх плавлення), переетерифікацією.
переетерифікація застосовується для поліпшення органолептичних показників пальмового жиру і включає перегрупування жирних кислот у молекулі жиру (тригліцеридів) вздовж молекули гліцерину.
Жири, що містяться в різних рослинних оліях, складаються з різноманітних тригліцеридів (вони складаються з однієї молекули гліцерину та трьох молекул жирних кислот, які можуть бути насиченими, мононенасиченими або поліненасиченими). Інтерестерифікація передбачає змішування масел, що використовуються для приготування маргарину, а потім перестановку жирних кислот на структуру гліцерину. Поліненасичені жирні кислоти значно знижують температуру плавлення жирів. Тригліцериди, які мають у своєму складі три насичені кислоти, як правило, тверді при кімнатній температурі. Якщо в структуру цих тригліцеридів ввести ненасичені жирні кислоти, температура плавлення зменшиться, і вони стануть більш придатними для вживання в їжу. Крім того, змішування цих перехрещених жирів з рідкими оліями зменшить кількість насичених жирних кислот (звичайно, трансжирів у цих продуктах не буде). Інтерсерифіковані жири можна розділити за допомогою контрольованої кристалізації (також званої фракціонуванням).
Процес інтерсерифікації не впливає на структуру жирних кислот і, отже, не призводить до перетворення жирних кислот.
Потім молекула тригліцеридів розщеплюється в кишечнику в присутності ліпази у вільних жирних кислотах та моногліцеридах, які всмоктуються в кишечнику. Потім ці компоненти використовуються для синтезу власних ліпідів в організмі.
Рафіновані рослинні олії додають жиророзчинні вітаміни (А, D), а іноді доповнюють кількість вітаміну Е (міститься в рослинних оліях) та натуральних барвників - бета-каротину або анато-куркуміну
Наприклад, у більшості продуктів Unilever використовується суміш трьох рослинних олій (соняшникової, ріпакової, льняної). Неетерифікований пальмовий жир плавиться приблизно при 60 градусів С, щоб стати рідким.
Потім змішати олію з рослинним жиром. Отриману суміш (олія + рослинний жир) змішують з водою у присутності емульгаторів (лецитин та дигліцериди жирних кислот). Додайте інші інгредієнти: сіль, ароматизатори, лимонну кислоту, бензоат натрію, можливо йогурт в порошку або молочний білок (залежно від рецепта). Вся отримана суміш поступово охолоджується при повільному перемішуванні до отримання бажаної консистенції.
Тематичне дослідження - Північна Карелія, Фінляндія
Згідно з дослідженням, проведеним Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) у 2005 р., Серцево-судинні захворювання посіли перше місце у рейтингу причин смертності у всьому світі. З іншого боку, 6 із 7 факторів смертності у всьому світі пов’язані з тим, як ми їмо, п’ємо та рухаємось. У 1973 р. Фінляндія посідала перше місце серед розвинених країн за рівнем смертності від серцево-судинних захворювань серед чоловіків.
Фінляндія розпочала реалізацію національної програми профілактики та контролю з точки зору правильного харчування та її співвідношення з профілактикою серцево-судинних захворювань серед населення. Північна Карелія була регіоном, де проходила пілотна програма з подальшим національним впровадженням.
Заходи, вжиті за фінською програмою, були наступними: