Маринади, в кращу чи гіршу сторону Рікардо
Ніжка баранини з часником та розмарином, індійський шашлик з яловичини, азіатські шашлики з курки ... Стільки страв, приготованих на грилі, що змушують вас слинити. Що спільного у цих рецептів? Всі вони використовують маринад, щоб розм’якшити м’ясо або додати йому смаку. Але будьте обережні, погано спланований сеанс маринування іноді може призвести до катастрофи.
На питання “чи ефективні маринади?”, Відповідь так і ні. Дійсно, дослідження, проведені в лабораторіях, де кислотність маринаду та тривалість його застосування добре контролюються, іноді - але не завжди - дають хороші результати. Жорстке м’ясо дещо ніжне, але не дивовижним чином.
Але що саме таке маринад? По суті, це суміш, переважно рідина, що складається з різних ароматичних речовин і яка часто містить кислотний елемент.
Найсолодша частина маринаду - це його кислий інгредієнт. Деякі, як молочна кислота (міститься в йогуртах та пахті), здається, ефективніші за інші, але ефект тендерингу в будь-якому випадку мінімальний. Чому? Оскільки маринади ледве проникають на поверхню шматочків м’яса, тоді як колаген (еластичний елемент м’яса, який ми намагаємось пом’якшити) присутній наскрізь.
Довше маринування в дуже кислому маринаді є більш ефективним, але велика доза кислоти також має певну частку проблем: м’ясо набуває неприємного кислуватого смаку і змінюється на вигляд. Міцне м'ясо, як яловичина та баранина, можуть переносити таку обробку, але більш делікатні продукти, такі як риба, морепродукти та птиця, можуть страждати від цього. Це тому, що в кінцевому підсумку дуже кислі інгредієнти, такі як лимонний сік і сік лайма, змушують білки стягуватися на поверхні маринованої їжі. Здавлюючись, білки виштовхують з них воду, роблячи їжу твердішою та трохи сухішою - цілком протилежне бажаному ефекту тендерингу.
То навіщо маринувати?
Особливо для додання аромату! Сіль разом з ароматичними молекулами, що містяться у травах, спеціях та овочах, таких як часник та цибуля, поступово проникають на поверхню їжі, надаючи їй додатковий шар смаку. Але так само, як зворушливий ефект, це відбувається лише на поверхні! Масло в маринаді має важливе значення в цьому відношенні: багато ароматичні молекули розчиняються в олії. Отже, остання допомагає «витягти» аромати з цих інгредієнтів і передати їх м’ясу або рибі. Найкраще подрібнити або дрібно нарізати тверді інгредієнти, такі як часник та імбир, щоб максимізувати цей процес.
Як довго?
Оскільки маринади не роблять чудес, коли справа доходить до розм’якшення, маринувати потрібно лише досить довго, щоб додати смаку. Запропоновані нижче часи враховують міцність продукту та його здатність переносити агресивність кислого середовища. Якщо ваш маринад - це переважно олія та зелень, з малою кислотністю, тоді ви можете маринувати довше. Пам’ятайте, що маринади працюють на поверхні: чим тонша чашка, тим сильнішим буде маринад. Для більш товстих м’ясних нарізок наколюйте шматок у декількох місцях ножем або виделкою, щоб маринад проник глибше.
М’ясоїдні ферменти
Існують ферменти, які називаються «протеазами» (фермент - це спеціалізований білок), які можуть атакувати м’язові волокна та колаген в м’ясі і буквально потроху розщеплювати їх. Ці ферменти природно містяться в деяких свіжих фруктах, таких як ананас, папайя та ківі. Ви також можете придбати порошкоподібні препарати, які зазвичай містять папаїн, фермент, що міститься в папайї. Слід зазначити, що ці ферменти здійснюють свою дію не під час маринування, а на самому початку періоду варіння, коли вони активуються теплом. Проблема в тому, що вони настільки ефективні, що можуть зробити поверхню м’яса м’якою та неприємною. Спробуйте: наступного разу, коли будете робити шашлик, чергуйте кубики свіжого ананаса з кубиками яловичини, свинини або курки. Готуйте на середньому слабкому вогні на мангалі та спостерігайте, як поверхні м’яса, що контактують з ананасом, стають м’якими та кашоподібними.
Досвід
Чим більше ви маринуєте, тим краще? Це може стосуватися міцних видів м’яса, таких як яловичина та баранина, але, звичайно, не таких делікатних продуктів, як риба.
Добре маринований: філе лососевої форелі, залишене на 30 хвилин у маринаді, що складається з 60 мл (1/4 склянки) оливкової олії, 15 мл (1 ст. л.) соку лайма, 5 мл (1 ч. ложки) меду, 1 подрібненого зубчика часнику, 1 гілочка свіжого чебрецю, подрібнений перець. М'якоть все одно буде еластичною і вологою і збереже свій первісний вигляд.
Занадто маринований: через 2 години перебування в маринаді філе почне ставати злегка непрозорим. Крім того, він також втратить 1% ваги. Через 12 годин перебування в маринаді філе стане твердішим і непрозорим, ніби приготовлене на поверхні. Крім того, він також втратить 5% своєї ваги. Чому? Білок у рибі згортався під впливом кислотності, в результаті м’якоть затверділа і втратила частину своєї делікатності.
Правильний вибір кроїв
Для м’яса, смаженого на грилі, яке справді тане в роті, краще починати з ніжного розрізу, ніж покладатися на маринад, щоб зробити його тендітним! Риба, морепродукти, птиця та більшість порцій свинини від природи є ніжними. Вони є чудовим вибором для смаження на грилі. Для яловичини та баранини виберіть правильний виріз. Ваш м’ясник може запропонувати найкращі шматочки для успішного приготування на грилі. У будь-якому випадку уникайте перепікання! Пережарене м’ясо стає сухим і його важко пережовувати.
Скільки часу нам слід маринувати?
Червоне м’ясо (яловичина, баранина, дичина): від 4 до 12 годин
Птиця та свинина: від 4 до 6 годин
Риба, креветки, морські гребінці: від 30 до 60 хвилин
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
Мішелін Л.
Я хотів би знати, чи будемо ми видаляти йогуртовий маринад під час приготування курки. Дякуємо за цінні поради та за все.
Хосе Д.
Дуже цікаво. З іншого боку, для птиці мені текст здається суперечливим. Зрештою це як свинина, але в тексті це як риба та морепродукти.
Розалі Л.
Чи можна заморозити мариноване сире м’ясо за 24 години до цього для подальшого приготування? Якщо так, то як довго максимум він може простояти в морозильній камері?
Андрі м.
Я маринувала курячі грудки з шиш-таука протягом 17 годин. Я випікав його при 350 протягом години. Курка має зернисту, пастоподібну структуру. Не вистачало перепікання чи надмірного часу для маринування, чи того й іншого? Дякую !
Габріель М.
Оскільки я люблю науку, яка стоїть за кулінарією, я дуже ціную інформацію в цій статті. Дуже дякую ! Я згадаю про це найближчим часом, адже наше літнє меню 2017 складається (серед іншого) з баранини, смаженої на грилі на барбекю.
Енні с.
Поясніть, будь ласка, але у мене все ще є питання. Я мариную своє м’ясо, лікую і люблю страву. Чи можу я використовувати ті самі маринади та маринувати інші шматки м’яса знову і мати однакову якість смаку? Дякую Енні
Доріс Р.
Я люблю ваші завжди надзвичайно цікаві рубрики
Йолайн Т.
Дякую! Пояснити нам, дуже цікаво !
`` Marguerite H.
привіт, чому я не можу додати 911 відео та поради до своєї кулінарної книги? Дякуємо за співпрацю Marguerite
Мерібетт б.
Дуже цікаво зрозуміти харчову хімію.
Оцініть цю статтю
Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!