Марі-Рейн Штайнер Büewespätzle

З понеділка по п’ятницю о 10:05

Марі-Рейн Штайнер, шеф-кухар і покровитель ресторану A’Etoile в Пфаффенхоффені, знає, що вона радує своїх клієнтів, коли додає цю маленьку традиційну страву до свого меню. Його рецепт дуже вдалий. Я роблю це зі 100 кіло картоплі, каже вона. Вона робить кнелелі з печеною картоплею та сирою картоплею. Його рецепт заслуговує двох оригінальних особливостей: він не додає в прилад яйця і не ароматизує його мускатним горіхом (як це зазвичай прийнято).

Інгредієнти від 5 до 6 осіб

для пельменної машини

1 кг сирої картоплі (вже очищеної) (бажано типу Марабель або Шарлотта або інший)
500 г вареної картоплі
150 г борошна
сіль і перець
2 столові ложки подрібненої петрушки

для приготування їжі

1 велика маса підсоленої води з додаванням кубика зневодненого пташиного бульйону)

для вершкового соусу

50 мл свіжих вершків
25 мл молока (що зробить соус менш калорійним)
30 г борошна, змішаного з 20 г вершкового масла, щоб загуснути соус

для фінішу

100-150 г копченого бекону
2 подрібнених цибулини підрум’янити на 40 г вершкового масла
50 г сухариків до коричневого кольору в 20 г вершкового масла

у супроводі

1 зелений салат, заправлений часником або винегретом з цибулею-шалотом

Виробництво

Важливо варити польову картоплю за 48 годин наперед. Марі-Рейн готує їх у воді, не додаючи солі. Коли картопля звариться, вона повністю видаляє воду для приготування їжі і посипає її невеликою жменею крупної солі. Вона знову накриває кришку і дозволяє картоплі сидіти в холодильнику протягом 48 годин: груба сіль (яка не розчиняється) має перевагу, поглинаючи частину вологи. Тому що важливо, щоб ця картопля після приготування була якомога вологішою.

Очистіть їх через 48 годин, подрібніть або передайте на млин.

Подбайте про сиру картоплю: очистіть її від шкірки і натріть на дрібній тертці. Зробіть все можливе, щоб видалити якомога більше води: натискаючи їх на долоні рук або поміщаючи в рушник, який ви крутите.

Змішайте зварену картоплю і сиру картоплю, додайте 150 г борошна, сіль, перець і подрібнену петрушку.

Все рівномірно перемішайте.

Закип’ятіть у горщику велику кількість слабосоленої води з кубиком зневодненого бульба птиці.

Візьміть невеликі порції у виробника вареників і, з невеликою кількістю борошна на кінчиках пальців, розкачайте їх у вареники. Розмір змінний. Це може бути близько 4 см в довжину і 2 см в діаметрі. Спочатку спробуйте квенель: якщо вона повинна розвалитися, додайте трохи борошна. Коли пельмені отримають потрібну консистенцію, після того, як їх прокатують, обережно засуньте їх у киплячу воду. Спочатку вони опустяться на дно і повернуться на поверхню приблизно через 3 хвилини варіння. Деякі можуть трохи прилипнути до дна: допоможіть їм послабити, просунувши шумівку під них. Коли вареники піднімуться на поверхню води, дайте їм знову закип’ятити (не відкриваючи) близько 5 хвилин. Потім вийміть їх шумівкою. Покладіть кенелі на блюдо і тримайте їх у теплі.

Приготуйте соус: доведіть вершки та молоко до кипіння. Посолити, поперчити. Додайте оброблене масло для загущення соусу.

Подрібніть подрібнену цибулю на сковороді. Окремо підсмажте копчений бекон і маленькі сухарики хліба, які ви підсмажите на маслі.

Незадовго до подачі залийте соусом картопляні пельмені, що зберігаються гарячими (або розігрітими з невеликою кількістю їх кулінарної води). Розкладіть зверху цибулю, бекон і грінки. Ці кенелі їдять із сезонним салатом або м’ясною стравою.

порада

Не викидайте кулінарну воду з картопляних вареників, це дозволить вам приготувати суп під назвою Кнепфельсупп: просто додайте до цієї кулінарної води подрібнений цибулю та сметану.