Маркування сиру примітка d; Інформаційне життя IAA - харчовий процес
Щоб насолодитися усім вмістом цього веб-сайту, будь ласка, ідентифікуйте себе:
Таким чином, ви зможете вільно отримати доступ до зарезервованих статей сайту, цифрової версії останнього випуску підписки, а також до старих опублікованих випусків (залежно від плану підписки).
Якщо ви ще не передплатили наш журнал:
Ви можете оформити підписку за кілька хвилин на цьому веб-сайті. Онлайн-оплата кредитною карткою надасть вам негайний доступ до зарезервованих послуг веб-сайту.
5 червня 2007 р. - Кніель - Сіділ
1) Нове маркування вмісту жиру в сирах
Навіщо змінюватися ?
Перша причина полягає в тому, що такий спосіб вираження жиру/сухості не дозволяє споживачеві знати, скільки жиру він насправді споживав. Насправді, вживаючи сир, він споживає не тільки суху речовину, але й готовий продукт, що також містить певний відсоток води. Цей відсоток води варіюється залежно від виду сиру: в середньому 80% для сирної сировини, 38% для твердого сиру, такого як Емменталь, 54% для м’якого сиру, такого як Камамбер. Відсоток сухої речовини та вміст води в сирі, що не відображається на етикетці, тому споживач не міг розрахувати лише за співвідношенням жир/суха речовина кількість жиру, що фактично міститься у спожитому готовому продукті.
Однак саме це його цікавить: знаючи просто і безпосередньо, без необхідності обчислювати, кількість жиру, який він насправді споживає.
Друга причина полягає в тому, що маркування сиру бажано узгодити з маркуванням інших харчових продуктів, що передбачає вираження вмісту ліпідів (жиру) в грамах на 100 грам готового продукту (в рамках необов’язкового маркування поживності).
Відтепер
Новий указ передбачає, що на етикетці сиру вміст жиру більше не обов’язково виражається щодо сухих речовин.
Це може бути виражено або у відсотках жиру відносно загальної маси готового продукту, або в таблиці поживних речовин у вигляді кількості ліпідів на 100 грам готового продукту.
Прийняття того чи іншого із цих способів вираження поглядів залишається за вільним вибором компаній.
Фактично, протягом трьох років компанії вже мали змогу передбачити публікацію Декрету, а також вказати на своїх ярликах Жир/загальну вагу. Багато з них зробили такий вибір.
Важливо зазначити, що склад продуктів не змінюється: змінюється лише спосіб вираження вмісту жиру (трохи як ціни під час переходу на євро), щоб споживачі могли просто та безпосередньо знати кількість жиру, що фактично присутній у споживаному сирі.
Для ілюстрації, ось кілька прикладів змін, які відбудуться в результаті застосування цього указу:
Позначення жиру
білий сир
Ø старий указ: вміст жиру/сухої речовини, зазначений на етикетці = 40%
Ø середній вміст води: 82%,
Ø відсоток сухої речовини в готовому продукті = 100-82 = 18%
Ø тому фактичний вміст жиру в готовому продукті = 40% жиру в 18% готового продукту = 0,4 х 0,18 = 0,072 = 7,2%.
Ø новий указ: жирність = 7,2%
М'який сир, тип камамбер
Ø старий указ: вміст жиру/сухої речовини, зазначений на етикетці = 45%
Ø середній вміст води: 54%,
Ø відсоток сухої речовини в готовому продукті: 100-54 = 46%
Ø тому реальний вміст жиру в готовому продукті: 45% жиру в 46% продукту = 0,45 х 0,46 = 0,207 = 20,7%.
Ø новий указ: жирність = 20,7%.
Твердий сир, тип ементаль
Ø старий указ: вміст жиру/сухої речовини, зазначений на етикетці = 45%
Ø середній вміст води: 38%,
Ø відсоток сухої речовини в готовому продукті: 100-38 = 62%
Ø тому реальний вміст жиру в готовому продукті: 45% жиру в 62% продукту = 0,45 х 0,62 = 0,2790
Ø новий указ: жирність = 27,9%.
Відсотки, зазначені на етикетках, безсумнівно, будуть округлені виробниками відповідно до методів, які ще потрібно визначити.
Примітка. AOC звільняються від цього методу маркування, але можуть вибрати його використання.
2) Обов’язкове маркування термічної обробки
.
І все ж з метою дозволити споживачам бути чітко поінформованими про точні характеристики споживаного продукту та зробити свій вибір із повним знанням фактів, новий декрет також передбачає обов’язкове відображення на видимому та розбірливому рівні термічне (нагрівання), яке проходить молоко на різних етапах виробництва сиру.
Деталі повинні бути, залежно від обставин:
Ø «Сире молоко»: для продуктів, вироблених виключно з молока, яке не нагрівається вище 40 ° C і не піддається обробці з еквівалентним ефектом (пам’ятайте, що молоко виходить із вимені корови приблизно при 38 ° C).
Ø "Пастеризоване молоко": для продуктів, приготованих виключно з молока, нагрітого до температури не менше 72 градусів протягом 15 секунд, або будь-якої еквівалентної комбінації.
Ø "З термізованим молоком": для продуктів, приготованих виключно з молока, нагрітого до температури нижче пастеризації, тобто від 40 до 72 градусів протягом принаймні 15 секунд.
Ø "Мікрофільтроване молоко": для продуктів, приготованих із суміші мікрофільтрованого знежиреного сирого молока (відфільтрованого через дуже тонкі мембрани) та пастеризованого молока або вершків.
Ø Сири, виготовлені з молоків, які пройшли різні термічні обробки, повинні містити відповідні відсотки цих молоків у своєму складі (наприклад: пастеризоване молоко + термізоване та/або мікрофільтроване молоко).
Ø Нарешті, слова "варений пресований сир" повинні з'являтися на сирах, у виробничий процес яких входить варіння при температурі, що перевищує або дорівнює 50 ° С. Вони можуть додатково включати слова "сире молоко", якщо сир виготовляється виключно з сирого молока.
Примітка. Ці положення застосовуються до всіх сирів, включаючи AOC.