Marron Glacé делікатна цукерка - Обсерваторія їжі

делікатна

Шанувальники не продавали б свою коробочку цукатів на весь світ. Навіть за коробку цукерок чи цукерок. Ця спеціальність, яка вимагає делікатної підготовки, дуже подобається гурманам.

крижаний коричневий вимагає повільної підготовчої роботи (фахівці розрізняють не менше 16 кроків!). Кажуть, що цю спеціальність винайшов П’єр-Франсуа Ла Варен, відомий французький кухар за часів Людовика XIV, який у своїй книзі "Le Parfaict Confiturier" навчає "способу, як зробити коричневий колір висохлим". Безперечно, що саме в 19 столітті, на півдні Франції, в Ардеші (один з великих регіонів каштанів), в Провансі, але також в Італії, в П’ємонті (поблизу Турина), мистецтво розвинувся цукатний каштан (тоді глазурований).

Перший крок - замочити каштани приблизно на тиждень, щоб видалити пошкоджені плоди (останні виходять на поверхню). Потім ми видаляємо шкірку каштанів (після парової лазні), поміщаємо плоди в тюлеві мушлі, і варимо їх.

Поглинання цукру

Настає момент цукерок: каштани занурюють на три дні, а то і більше, в цукровий сироп, прикрашений натуральною ваніллю. Вони просочуються цукром у міру висихання. Це дає зацукровані каштани. Потім ми можемо приступити до глазурі, виготовленої з цукровою пудрою. І, нарешті, до сушіння (швидким проходженням у духовці), щоб надати каштанам цей блискучий вигляд, який значною мірою сприяє спокушанню цієї "цукерки".

Борошно

Тому, щоб зробити хороший глазурований каштан, вам потрібні красиві фрукти, точне ноу-хау, особливо в кулінарії (щоб фрукти не борошнисті), та глазур. Хороший каштан повинен бути гладким, не сухим, не м’яким, ароматним, з тонкою і ніжною глазур’ю. Краще споживати його відразу після виготовлення, але ви можете зберігати банку на один-два місяці в прохолодному сухому місці.