Масла - Обсерваторія продуктів харчування

масла

Дієтологи рекомендують різноманітність олій (соняшникової, ріпакової, оливкової, волоського та ін.), Що є необхідним умовою для повноцінного та збалансованого надходження поліненасичених жирних кислот, знаменитих омега 3 та омега 6.

Забруднювачі

Можливі різні джерела забруднення нафтою, пов’язані з вирощуванням рослин (використання різних пестицидів, добрив) або з різними стадіями переробки. Наприклад, у 2005 р. Були випадки забруднення соняшникової олії мінеральними маслами (нафтопродуктами та токсичними маслами). В принципі, виробники видаляють залишкові токсичні продукти під час переробки, але одночасно знищують багато діючих речовин олій.

Генетично модифіковані олії

Враховуючи вибір, зроблений кількома великими країнами-виробниками зернових (США, Латинська Америка та ін.) На користь ГМО сорти (соя, ріпак, кукурудза ...), різні основні марки продають олії з ГМО. Виробники повинні включати слова "містить ГМО" або "вироблено з ГМО".

Небезпека смаження

Довгий час державні органи рекомендували не нагрівати масла, багаті альфа-лінолевою кислотою (омега-3), такі як ріпакова олія, під страхом вироблення небажаних хімічних речовин, "транс" кислот, джерела холестерину та серцево-судинних захворювань.

Але з 2005 року відмінність між рослинними оліями для приправ та універсальними рослинними оліями (смаження та приправа) була відмовлена. ANSES (французький орган охорони здоров’я) зараз воліє наполягати на дотриманні належних практик: не дозволяйте каструлі палити, відрегулюйте фритюрницю до 180 °, не використовуйте одне і те ж масло більше десяти разів, фільтруйте масло після кожного використання щоб запобігти погіршенню посилок.

Рафінований або підігрітий

Він очищений для видалення небажаних сполук з масла. Олія стає простою у використанні та зберіганні, а також більш запашною, несмачною та безбарвною. "Нероздільна" олія зазнала нагрівання насіння або плодів до 80 ° і сушіння масляним розпиленням при 100 °. Макуха, твердий залишок від тиску, все ще містить від 12 до 15% олії, яку можна відновити шляхом хімічної екстракції. Термін "виключно механічні засоби" означає "масло під тиском", до якого не додано жодної олії для хімічного вилучення.

Збагачення рафінованих масел

Багато активних елементів масел руйнуються під час переробки. Звідси розробка збагачених олій, таких як ці соняшникові олії, збагачені олеїновою кислотою, для отримання кращої стійкості до нагрівання та покращення співвідношення жирних кислот.

Виробництво незайманих олій

Нафта, що не відходила, не зазнавала нагрівання та переробки. Обмеження температури обробки становить 60 ° для олій із сухофруктів або насіння, 27 ° для оливок («холодний» ярлик для нижчих температур). Традиційне виробництво тиском (регіональні млини або великі будинки, такі як Vigean, Mille et Une Huiles або A l'Olivier) включає різні етапи: помел (іноді кам'яними жорнами), гомогенізацію тіста, гідравлічне пресування, відстоювання та фільтрування.

Оливкова олія, нектар

Завдяки антиоксидантним властивостям поліфенолів оливкова олія добре тримається без очищення. Він підтримує високі температури готування, навіть якщо втрачає вітаміни та інші поживні речовини. Оливкова олія незаймана - це олія, отримана механічним способом, з рівнем кислотності, що не перевищує 2%. Якщо цей коефіцієнт менше 0,8%, кажуть, що це екстра незаймана.

Кислотність псує смак

Кислотність залежить від якості плодів. Ручний збір, який часто вважають за краще у Франції, дозволяє стиглі та цілі плоди. Чим більше вони пошкоджені, тим вища кислотність: олія потім розвиває землистий і затхлий смак. Коли цей показник занадто високий, його потрібно уточнити. Колір олії варіюється від жовтого до зеленого залежно від сорту та стадії зрілості плодів: зелена олія, виготовлена ​​з зелених, гірких оливок; стигла фруктова олія, з 85% чорних стиглих оливок; і чорний фруктовий, з ферментованими оливками, менш дрібний, для основного використання.

Як вибрати свою оливкову олію ?

AOC (Ніцца, сеньйори Бо, Верхній Прованс та ін.) Є реальними показниками якості. Ви також можете зробити ставку на бренд (наприклад, Puget) або згадку про географічний район (Тоскана, Вале-де-Бо та ін.), Контрольований професійною асоціацією. Остерігайтеся ринків та інших "регіональних" магазинів: ми більше не можемо рахувати олії з усіх джерел (наприклад, Іспанії), перефасованих у прованський стиль. Позначте слова "Французький продукт" або "Оливкова олія з Франції".

Зберігайте масло

Окислення олії призводить до її деградації. Масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такі як волоський горіх або ріпакова олія, погано тримаються. В ідеалі пляшку олії слід зберігати подалі від повітря, світла та тепла.

Баланс омега-3 та омега-6

Жири забезпечують енергією і відіграють структурну роль для клітин. 1 грам жиру запасає 9 кілокалорій (ккал). Існує два типи жирних речовин, насичені жирні кислоти («насичені» атоми вуглецю зв’язками з атомами водню) та ненасичені жирні кислоти. Насичені жирні кислоти вже дуже присутні у тваринних жирах. В принципі, вони повинні складати лише 10% від денної норми споживання калорій. Звідси і перевага вибору масел з низьким вмістом насичених жирних кислот.

Дієтична користь рослинних олій походить від вітаміну Е, потужного антиоксиданту та ненасичених жирних кислот, зокрема омега 3 та омега 6, дві жирні кислоти, які називаються незамінними, оскільки вони не синтезуються організмом.

Правильне співвідношення ненасичених жирних кислот

Рекомендується збалансувати мононенасичені жирні кислоти (переважно олеїнова кислота, омега 9) та поліненасичені жирні кислоти (омега 3, омега 6). Крім того, ви повинні споживати в п’ять разів більше омега 6 (лінолевої кислоти), ніж омега 3 (лінолевої кислоти), стверджують фахівці.

Перевірте етикетки: В ідеалі відповідні рівні жирних кислот в олії повинні бути менше 16% олеїнової, 5% лінолевої та 1% альфа-ліноленової. Загалом, людині потрібна хороша доза олії на день: близько 28 грамів (знаючи, що одна столова ложка = 10 грамів), доза, яку додають до споживання іншого жиру.

Виграшна комбінація: ріпак та оливкова

Поєднання ріпакової олії та оливкової олії буде ідеальним для профілактики серцево-судинних захворювань. Ми прагнемо до справедливого балансу між мононенасиченими жирними кислотами (олеїнова кислота, сімейство омега 9) та поліненасиченими (омега 6 та 3), а також до балансу поліненасичених (у п’ять разів більше омега 6, ніж омега 3. Це типовий баланс середземноморська дієта (відома критська дієта) або Японія - великий споживач ріпакової олії та риби.

Антиоксиданти

Олії забезпечують організм значним запасом вітамінів, зокрема А та Е. Вітамін Е визнаний антиоксидантом, бере участь у стабільності мембранних ліпідів та ефективний проти запалення та згортання. У соняшниковій олії його багато. Інші невітамінні сполуки, такі як поліфеноли в оливковій олії, також діють як антиоксиданти.

Вміст жирних кислот в основних оліях (змінний вміст)

Арахіс: 55% олеїнової кислоти, 40% лінолевої (омега 6). Не містить альфа-ліноленової кислоти (омега-3).

Ріпак: Від 55 до 62% олеїнової кислоти, від 18 до 22% лінолевої (омега 6) та від 8 до 10 %% альфа-ліноленової кислоти (омега 3). Відсутність насичених жирних кислот. Багатий на омегу 3. Збалансований (співвідношення омега 6-3 між 2 і 3).

Оливкова: 85% олеїнової кислоти та 10% лінолевої (омега 6). Практично не містить альфа-ліноленової кислоти (омега 3). Застосовувати по черзі з ріпаковою або горіховою олією.

Соєвий: 17-26% олеїнової кислоти, майже 70% лінолевої, 4-10% альфа-ліноленової кислоти. Недостатньо збалансований (співвідношення омега 6-3 від 10 до 15)

Соняшник: 20% олеїнової кислоти, 75% лінолевої кислоти. Багатий вітаміном Е. Без альфа-ліноленової кислоти (омега 3).