Matelote d; вугри
Вугор мателот є традиційною фірмовою бургундською стравою, де вугри тушкуються з червоним вином, подається до зв’язаних кулінарних соків. За бажанням його можна прикрасити дрібною глазурованою до коричневої цибулі, обсмаженими грибами, беконом та смаженими грінками.
Рецепт мателоту з вугрів
Інгредієнти
- 2,4 кг живих вугрів (3 штуки по 800 г)
- 80 г вершкового масла
Соус
- 75 мл червоного вина
- 4 мл марк де Бургунья або коньяк
- 40 мл рибного запасу
- 60 г обробленого вершкового масла
Ароматичний гарнір
- 1 цибуля-шалот
- 2 цибулини
- 1 морква (за бажанням)
- 4 зубчики часнику
- 1 букет гарні
- Зерна перцю ПМ
Пасерований бекон
- 250 г напівсоленого свинячого черева
- 2 мл арахісової олії
Пасеровані гриби
Цибуля глазурована до коричневого
- 250 г дрібної цибулини
- 20 г вершкового масла
- Цукор ПМ
Грінки
- 160 г білого хліба (4 скибочки)
- 20 г вершкового масла
- 2 зубчики часнику
Обробка та приправа
- 40г вершкового масла
- 20 г петрушки
- Дрібна сіль PM, свіжомелений перець
Обладнання
- 1 нарізний ніж
- 1 обробна дошка
- 1 велика черепа
- 1 скімер
- 1 сотейник
- 1 віночок
- 1 китайська марля
- 1 мішечок
| 350 г. | 725 ккал | 38 г. | 55 г. | 15 г. |
- Для традиційних рецептів віддавайте перевагу паштету з Бургундії.
- Вершкове масло готується з 30 г вершкового масла і 30 г борошна.
Прогресія
Кровотечі з вугрів
Добре тримайте вугор тканиною за зябра. Вибийте їх двома-трьома ударами по маківці, використовуючи естафету або качалку. Розріжте горло, провівши ножем крізь зябра і зробивши розріз до горла. Тримайте їх вертикально, щоб знекровити їх.
Шкіра вугрів
Підвісьте їх за голову за допомогою м’ясного гачка або нитки. Зробіть круговий розріз навколо основи голови.
Очистіть їх сирими, знявши шкіру тканиною і потягнувши вниз.
Деберр і порожній. Швидко злийте 0,5% оцтову воду, щоб усунути кров і промити.
Детально в розділах
Усуньте голову і кінчик хвоста. Злегка перетинаючи м’якоть, надрізаючи їх ножем з кожного боку, щоб запобігти деформації шматочків під час готування. Розріжте на ділянки від 5 до 6 см.
Приготуйте ароматний гарнір
Наріжте цибулю, цибулю-шалот і моркву. Очистіть і потріскайте зубчик часнику. Зробіть букет гарні.
Маринуйте ділянки вугра
Налийте ароматичний гарнір на дно кришки з нержавіючої сталі. Розкладіть зверху шматочки вугрів. Мокрий від червоного вина. Додайте горошок перцю. Зніміть плівкою і замаринуйте в холодильнику на 3 або 4 години.
Маринад приносить смак рибі, але не є важливим. Для швидшого рецепта пропустіть цей крок.
Підготуйте запас
Зробіть рибний бульйон з подрібненими головами та хвостами, за класичним рецептом.
Приготуйте бордовий гарнір (за бажанням)
Пасеруємо бекон на невеликій кількості олії і відкладаємо. Пасеруйте гриби на жирі бекону. Дрібну цибулю глазуруйте до коричневого кольору.
Приготуйте 8 сухариків у формі серця з бутербродом. Вершкове масло і коричневе в духовці або під саламандрою. Натерти часником.
Злийте маринад
Зрізи вугрів злийте шумівкою, злийте їх на абсорбуючий папір.
Відфільтруйте ароматичний гарнір по-китайськи, зібравши рідину з маринаду в ємність. Злийте овочі і обсушіть їх на паперових рушниках.
Жорсткі вугри
Тушкуйте шматочки вугра на вершковому маслі на слабкому/середньому вогні до легкої рум’яності. Додайте ароматний гарнір і потійте його кілька хвилин. Фламбі з алкоголем.
Якщо крок маринаду був пропущений, обсмажте шматочки вугра перед тим, як їх застигнути.
Приготувати мателот
Покрийте шматочки вином з маринаду. Зменшити до двох третин. Додайте рибний бульйон і букет гарні. Варіть на повільному вогні 15-20 хвилин залежно від розміру секцій.
Перевірте додаткове варіння секцій і переливайте їх у ковпачок з нержавіючої сталі. Зберігати в теплі, накривши аркушем алюмінієвої фольги.
Зв’яжіть соус
Зменшіть варіння наполовину. Потім додайте оброблене масло поступово, перемішуючи віночком до загустіння. Газа. Пропустіть китайський соус безпосередньо над шматочками вугрів.
Деякі кулінари замінюють палітурку обробленим вершковим маслом на палітурку пісним іспанським соусом. Це додатковий крок, але він дає результат більшої витонченості.
Додайте до основи 40 мл пісного іспанського соусу, як тільки маринад зменшиться, зменшуйте, регулярно розмотуючи і зачищаючи, поки не отримаєте потрібну текстуру.
Закінчити вугор мателотом
Очистіть сотейник і влийте вугор в соус. Додайте бекон і гриби. Тушкуйте кілька хвилин. Зберіть масляний соус і відрегулюйте приправу.
Оформити
Підігрійте глазуровану цибулю. Розмістіть зрізи в порожнистій посуді для подачі. Полийте соусом і розподіліть невеликі гарніри. Розподіліть цибулю, посипте подрібненою петрушкою та фестоном з грінками.
Запропоновані бічні начинки
Мателот з вугра зазвичай подають з паровою або англійською картоплею, тальятелле з маслом, креольським рисом або пловом.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.