Медова хімія
Мед - це теж смачно, природна хімія;-)
Приготування меду
Мед виробляється тоді, коли бджоли поглинають нектарний сок чи інші солодкі соки з живих рослин, збагачують його власними речовинами організму, змінюють їх у своєму тілі, зберігають у сотах і дають їм дозріти. Основним джерелом є нектар із квітучих рослин. Іншим джерелом у деяких, головним чином помірних, кліматичних регіонах світу є випадкове масове розмноження різноманітних короїдів та лускатих комах, які потім дають достатню кількість медової роси. Екстра-квіткові нектари (поза квітами) також відіграють роль рідше, наприклад виділення соку з пазухи листа кукурудзи.
Бджола всмоктує нектар або медовуху через свій стовбур. Потім у медовий міхур це транспортується до вулика. Там цукристий сік передається бджолам вулика. Під час транспортування і зараз у вулик постійно додаються власні речовини бджіл і зменшується вміст води. Ферменти, додані бджолою, спричиняють зміну спектру цукру та утворення інгібінів - вони пригнічують ріст дріжджів та бактерій. Вміст води зменшується у два етапи: Спочатку краплю нектару кілька разів випускають через стовбур, а потім знову всмоктують. Потім із вмісту води від 30 до 40% вже оброблений і дещо загущений нектар поширюється, а також у гніздо розплоду в порожніх стільникових клітинах. Клітини заповнюються лише частково, щоб створити якомога більшу поверхню випаровування. Подальше випаровування води тепер прискорюється за допомогою маху крилами. Наприклад, вночі паличне повітря обмінюється більш прохолодним і сухим (абсолютна вологість) зовнішнім повітрям, яке нагрівається приблизно до температури розплідного гнізда.
Зрештою, досягається вміст води менше 20%, зазвичай 18% або навіть трохи менше. Це завершує процес висихання меду бджолами. Готовий зараз мед переносять знову і зберігають у камерах зберігання над гніздовим розплодом, де він покритий герметичним шаром воску. Пасічники називають цей процес обмеженням. Для них це знак того, що мед дозрів і його можна збирати. З деякими традиційними рослинами (вересом) та так званими масовими традиційними костюмами (ріпак) може виникати мед, який все ще має вміст води вище бажаного значення 18% (регулювання DIB) або навіть перебуває в діапазоні бродіння понад 20%. Тому для медозбору безпечніше попередньо перевіряти вміст води за допомогою рефрактометра.
Мед, як правило, виробляється лише тоді, коли бджоли, що видобувають їжу, у вулик доставляють достатню кількість за одиницю часу. Це повинно перевищувати поточне споживання, необхідне для годівлі бджіл та вирощування розплоду. Потім бджоляр говорить про цвіт або медову росу. Тож лише надлишки переробляються для зберігання і остаточно зберігаються у вигляді меду.
Аналітичні методи визначення інгредієнтів меду
Для надійного якісного та кількісного визначення складових частин різних медів сьогодні в основному використовуються хроматографічні процеси. Газова хроматографія та ВЕРХ у поєднанні з мас-спектрометрією часто є методами, за допомогою яких визначаються такі основні компоненти, як глюкоза та фруктоза, як моносахариди, але також ди- та трисахариди, а також більш-менш летючі ароматичні компоненти та широкий спектр забруднюючих речовин. Найпоширеніші забруднювачі включають, зокрема, ті речовини, які використовуються в бджільництві для боротьби з кліщем варроа або для знищення воскової молі
Мед - це густа до тверда речовина, іноді також кристалізована речовина, яка має дуже солодкий смак завдяки високому вмісту фруктового та виноградного цукру. На додаток до цих та інших видів цукру (загалом 70% глюкози та фруктози та 10% сахарози та мальтози) мед містить від 15 до 21% води (вересовий мед до 23%), а також ферменти, вітаміни, амінокислоти, пилок, ароматизатори та мінерали. Через цей склад мед, як правило, вважається більш здоровою альтернативою столовому цукру (сахарозі) для споживання людиною.
Консистенція (розмовним терміном, більш правильною буде в’язкість) меду коливається від рідкого до кремового до твердого. Як і його колір і смак, це залежить від зібраних квітів або медової роси. Часті кольори - від білого до світло-жовтого, жовтого, бежевого, коричневого та зелено-чорного (див. Розділ «Медові типи»).
Завдяки високому вмісту цукру та низькому вмісту води мед має тривалий термін зберігання, завдяки чому він може кристалізуватися та стати твердим. Твердий мед часто розмовно називають зацукрованим медом, але термін цукерки описує покриття їжі цукровим розчином з метою підсолоджування та консервування. Співвідношення фруктів до виноградного цукру (двох основних компонентів) відповідає за схильність до кристалізації. Якщо це приблизно 1: 1, як це має місце з ріпаковим медом, кристалізація відбувається протягом декількох днів. Для меду з медової роси, такого як ялицевий, співвідношення становить приблизно 1,6: 1. Цей мед залишається рідким протягом місяців або навіть років. Мед, який затвердів і кристалізувався, можна знову зріджувати нагріванням; Однак тривале зберігання при високих температурах призводить до швидшого старіння, а потепління вище 40 ° C руйнує важливі харчові цінності інгредієнти. Крім того, більш високі температури сприяють утворенню HMF, продукту розпаду багатьох продуктів, що містять цукор, що може бути шкідливим для здоров'я.
Дивіться також нижче: HMF в меді
Високий вміст цукру та низький вміст води перешкоджають розмноженню бактерій та інших мікроорганізмів (наприклад, дріжджів), оскільки вони осмотично пригнічуються.
Щільність меду становить близько 1,4 кг/л.
Відповідно до регламенту ЄС та німецького регламенту щодо меду, нічого не можна додавати або вилучати з меду. Це означає, що мед на 100 відсотків натуральний. Так званий фільтрований мед - виняток. Природний вміст пилку (близько 0,5%) видаляється з цього шляхом мікрофільтрації, щоб мед не так легко кристалізувався і таким чином довше залишався рідким. Це означає, що його також можна продати у віджимальній пляшці, подібно до гірчиці або кетчупу. Іншим продуктом, що переробляється, є медовий порошок, який створюється ліофільним сушінням із вмістом води лише приблизно 5%.
Калорійність та інгредієнти
Вся інформація в наступній великій таблиці для типового меду, яка не детально зазначена, стосується загальної кількості 100 г. Відсотки стосуються Рекомендованої добової норми (RDA). Залежно від виду меду, різні типи цукру (вуглеводи) містяться в різних складах:
Фруктоза від 27 до 44%,
Глюкоза від 22 до 41%,
Сахароза до 5%,
Мальтоза від 4 до 14%,
Подальші множинні цукри від 1 до 14%.
Значення для бджіл
Мед служить джерелом енергії для бджіл, щоб виживати протягом тривалого періоду, не потрапляючи ззовні. Наприклад, взимку, так зване зимове скупчення повинно мати мінімальну температуру 10 ° C, інакше бджоли загинули. Стратегія інших державотворчих комах (ос, шершнів, джмелів), навпаки, полягає в тому, що вся колонія гине взимку, і лише молоді матки виживають в строгості. Медоносні бджоли не мають такої здатності; натомість вони зберігають мед. У них різний обмін речовин, інший склад гемолімфи (див. Також західні медоносні бджоли).
Бджоли можуть використовувати мед навіть при найнижчих температурах, оскільки виробництво тепла, горіння в м’язовій тканині, утворює вуглекислий газ та воду як продукти розпаду. Води достатньо для подальшого зрідження меду, тобто для приведення його в нектароподібний, багаторазовий стан.
Підводячи підсумок, перевага стратегії виживання переживання зими як цілої колонії полягає в тому, що завдяки ранньому забезпеченню великої кількості робочих бджіл існують кращі стартові умови при відбудові колонії наступної весни. Той факт, що бджолярі забирають зібраний мед у бджіл, не чинить негативного впливу на успішну зимівлю та хороший весняний розвиток колонії за умови, що бджоляр забезпечує колонію достатньою кількістю замінника у вигляді після прийому меду в кінці літа або восени Цукрові продукти, що постачаються.