Медузи як джерело їжі - W для знань - ARD Das Erste
Це чудові часи для медуз: зима стає теплішою, моря теж, і оскільки люди їдять рибу, медузи мають все меншу конкуренцію у пошуку їжі. Але зараз данські дослідники хочуть включити медузу в меню. Ні жиру, ні цукру, а калорій навряд чи - медузи - закуска майбутнього?
Фізика медуз
Той факт, що медуз не давно їли в Європі, в основному пов’язаний з їх консистенцією, пояснює д-р. Матіас Клаузен, спокійно витягуючи одну вухову медузу з мілководдя Балтійського моря. Досить складно "хитливу" м’яку їжу в європейській кухні. «Але це саме те, що захоплює!», - каже його колега Мі Педерсен, чиї відра повні медуз. Двоє датських дослідників - гастрофізики - вони завжди стежать за новими видами їжі. "Наша робота - думати про те, що люблять їсти. І що ми можемо зробити, щоб з медуз вийшло щось, що їм подобається", - пояснює Педерсен.
У своїй лабораторії в Університеті Південної Данії в Оденсе вони вдвох працюють над ідеальним способом приготування медуз. Морське життя складається приблизно з 98 відсотків води і майже не має твердих структур. Тому приготування їжі не є можливим; медузи просто розчиняться у гарячій воді. А при висиханні вони розсипаються в пил. Рецепту медуз поки немає в жодній кулінарній книзі. Але Мі Педерсен знайшов формулу для цього в теоретичній фізиці: "З фізичної точки зору має сенс розглядати медузу як гель. Вона в основному складається з води, але сама не розчиняється у воді. І з фізики ми знаємо що гелі набухають у воді, але руйнуються і утворюють тверді структури, коли їх поміщають у спирт ".
Медузи замість картопляних чіпсів
Мі Педерсен замочує місячні медузи у високому процентному вмісті алкоголю. Двох днів достатньо для досягнення бажаного фізичного ефекту: медузи вже не прозорі і м’які, як желатин, а жовтуваті і розтягуються, як гума. Але вони все одно не виглядають по-справжньому апетитними. Це змінюється лише після того, як Мі Педерсен ще кілька днів сушить медузи. Спирт випаровується, і медузи отримують ту консистенцію, яка майже кожному європейському смаку здається приємною: хрусткою.
Мі Педерсен подала місячні медузи як хрусткі чіпси всій нічого не підозрюючій сім'ї на Різдво - це було добре прийнято. І навіть дітям дослідників подобаються смажені чіпси з медузами. "Медузи, приготовані таким чином, насправді не є складною їжею", пояснює Матіас Клаузен. "Хрусткий і солоний - ти це знаєш". Смак нагадує йому традиційний датський делікатес: хрустка свиняча шкіра. Те, що прийнято як їжу, і те, що здається незвичним, часто буває довільним. "Ми сподіваємось, що зможемо допомогти людям поставити під сумнів те, що ми бачимо як їжу. Що ми використовуємо її для підживлення наших почуттів і допитливості", - говорить Матіас Клаузен. Деякі зіркові кухарі вже висловили інтерес до чіпсів з медузами разом з гастрофізиками.
Наситився медузами
У будь-якому випадку, медуз вистачило б для забезпечення численних зіркових кухонь. Через зміни умов в океанах внаслідок зміни клімату та надмірного вилову, так звані цвітіння медуз можуть ставати все частіше і частіше в найближчі кілька років, коли тварини вибухово розмножуються і утворюють товсті килими. І поки що в Європі немає нікого, хто б рибалив їх.
Однак є одне, чого ви не отримуєте від чіпсів з медузами: повний. Мі Педерсен і Матіас Клаузен ловили гігантську медузу вагою три кілограми. Чудова хрустка стружка, яка вийшла з неї після висихання, важить всього три грами. "Але ми їмо не просто для того, щоб бути ситими", - говорить Міе Педерсен з посмішкою.
Автор: Крістін Сейдеман (NDR)