Мелена паприка та перець - вогненний порошок - Stiftung Warentest
зміст
Спеції завжди в сезон. Вони дають стравам і соусам правильний удар. Однак вони повинні бути чистими та без пестицидів та шкідливих мікробів. Це ти?
Перець і паприка - зірки серед спецій. Передумовою пікантності та аромату є високий вміст гарячих речовин, а у випадку з перцем - також вміст ефірних масел. Гаряча речовина піперин відіграє важливу роль в ароматі перцю, а капсаїцин - у гострій паприці. Капсаїцин все ще може сприйматися в крайньому розведенні від одного до десяти мільйонів. Червоний перець також містить велику кількість фарбувальних каротиноїдів. Це біоактивні речовини, які повинні позитивно впливати на здоров’я.
Але прянощі сприйнятливі до бактерій і цвілі. Шкідники також люблять з ними возитися. Забруднені мікробами спеції можуть зіпсувати інші продукти, такі як м’ясо або салати, і загрожувати здоров’ю, якщо там розмножуються мікроби. Ми дослідили 16 зразків перцю (мелений, чорний) та шість зразків паприки (благородний солодкий), чи перець та паприка відповідають гігієнічним вимогам.
Іноді затхлий
Сенсорні експерти описали, наскільки інтенсивно смакують спеції, і оцінили їх смак.
Смак - одна сторона, стерильність інша. Високий рівень вологості сприяє росту та розмноженню мікроорганізмів. Теплий і вологий клімат тропічних країн, звідки походить безліч прянощів, створює ідеальні умови. Тому орієнтовне значення 12 відсотків не повинно перевищувати вміст води. За одним винятком, усі зразки перцю впали нижче цього значення. Тільки перець з Фукса мав відносно високий вміст води в 12,8 відсотка. Запах та смак усіх досліджених продуктів були типовими та ідеальними.
Очевидно, що виробники контролюють мікробіологічну якість. Ми виявили лише сліди афлатоксинів, що викликають рак токсини цвілі. Згідно з нашими результатами, забруднення пестицидами також не є проблемою. Рівні, виявлені в чотирьох зразках паприки, були лише в діапазоні слідів.
Сліди забороненого газу
Щоб захистити спеції або позбавити їх від мікроорганізмів, їх можна обкурити або опромінити. Дезінфекція канцерогенним газовим етиленоксидом була заборонена в ЄС кілька років тому. Однак нам вдалося виявити це у двох зразках перцю (лисиця та туя) та в одній пробі паприки (лисиця). Знайдений вміст знаходиться в межах максимально дозволеної кількості. Активну фумігацію можна виключити через невеликі кількості: якби це було зроблено спеціально, виміряні кількості мали б бути значно вищими. Очевидно, що це домішка, джерело якої ми не могли простежити. Однак три зразки не змогли досягти кращого, ніж задовільного, з точки зору відсутності залишків та забруднюючих речовин.
Можливо опромінення?
Подальші зауваження: опромінені продукти можуть не мати типових характеристик псування, тому імітується якість та свіжість. Продукти стають асептичними, але не стерильними. Деякі отрути та спори можуть пережити лікування, і їх все ще можна знайти в їжі згодом. Наприклад, стафілококи не переживають радіації, але токсини, які вони виробляють, можуть. Споживач не може розпізнати, відчути смак або запах випромінювання, але повинен покладатися на маркування.
Виробники контролюють свою якість навіть без випромінювання. Для цього важливе вирощування.
Якість починається з вирощування
Будь то перець чи паприка: Під час збору врожаю неушкоджені ягоди та фрукти не повинні контактувати з землею. Потім вони повинні мати можливість висохнути швидко і м’яко. Спеції корисно подрібнювати на охолоджувальних млинах, оскільки втрачається менше летких ароматичних речовин. А на складі - як і під час транспортування - повинна бути регульована температура і вологість. Деякі постачальники обробляють спеції гарячою парою, щоб зменшити загальну кількість мікробів до 99,9 відсотків. Однак частина цінних ефірних масел втрачається.
Більшість спецій у нашому тесті були упаковані в практичні банки для шейкерів або скляні банки. Упаковка мішків не завжди є ароматичною. Порада: Спеції, особливо з фольгованих мішків, наповнюйте в темні банки з гвинтом вдома.
Ця стаття корисна. 2516 користувачів вважають, що це корисно.