Меню чудових французьких ресторанів; ais n; зробити більше тостів
Менш бомбастична, менш поетична мова меню великих французьких ресторанів із зірками стала набагато легшою. Назви переходять до основного з більшою точністю, тверезістю та технічністю, не будучи доступнішими для всього цього!
Час читання: 8 хв
Чи обов’язково французька вища кухня буде представлена в меню з розширеними, гучними та жаргонічними назвами? Ознака інтелектуального снобізму, який зарезервував би його для купки інсайдерів?
Ви можете повірити цьому, прочитавши меню популярного шоу "Майже ідеальна вечеря" на М6. Один з них пропонує як аперитив "Коли Афродіта виблискує, кришталеві іскриться і маленькі роїться", "Кокос під сонячними променями Сен-Барта" в якості основної страви та "Північну перлину, боби сонця, смачну солодкість" в якості десерту.
Назви, безумовно, є частиною телевізійної концепції (оскільки кандидатам пропонується вгадати, що для них готує вечірній ведучий з цих загадкових речень), але вони все одно відображають щось із нашої колективної уяви, що продовжує бачити в поетичному кулінарному жаргоні знак гастрономії.
Насправді тенденція в мові меню ресторанів із французькими зірками, навпаки, спрямована на тверезість. "Будьте короткими та справедливими" - це кредо Алена Солівереса, шефа ресторану Taillevent, двох зірок Мішлена в Парижі. За його словами, "змінилися стилі: ми зменшили меню одночасно з кухнею".
Однак ми не розуміємо заголовків у меню краще, але з технічних причин, а не вишуканості. Щодо пояснення тексту, ми спробували розшифрувати мовні коди карток французьких ресторанів із зірками.
"Мені подобається переходити прямо до суті, до суті.»Ален Соліверес
Тверезість і точність не завжди були правилом карт великих французьких ресторанів. Про це свідчать кліше незрозумілих карток продовження. Раніше назви страв були пронизані поетичними метафорами, пояснює Жиль Пудловський, критик з питань харчування. Їх все ще можна знайти в невеликій купці ресторанів, як у меню Prés d'Eugénie, тризіркового ресторану Мішеля Герара.
Тут пропонуються "Le Zéphyr de Truffe" або "Вишуканий сюрприз, у хмарі на ніжному рослинному кремі", бомбастичний словниковий запас, який можна знайти в "Стегнах без кісток німф, маленьких хрустких хлібців, битому яйці та Сабайоні д'Естрагон" шеф-кухаря Жоржа Віктора Шмітт, Au Soldat de l'An II à Phalsbourg.
Але переважна більшість французьких ресторанів із зірками вже не є гіперболами. Еволюція, підтверджена Кіліаном Стенгелем, дослідником з Європейського інституту історії та культур та продовольства, для якого ми передали "карти річок", який прагнув красномовства та екзотики з точки зору тверезості, точності.
За його словами, ця тенденція бере свій початок з 1980-х років і від термінології шеф-кухаря Алена Чапеля, який майже дав рецепт страви в її назві: «Курка Брес, приготована при 180 градусах з овочами з саду». Ален Дюкасс, шеф-кухар кількох зіркових ресторанів, прийняв цей тип імені, і всі дотримувались його, пояснює Жиль Пудловскі.
"У русі Дюкасса ми в точності", аналізує Ален Соліверес, один із його учнів. Бо для нього важливо те, що є на тарілці. Тому дуже важливо вказати походження, якість, регіон, який шматок це, сезон.
Таким чином, "Le Canard de Challans від Madame Burgaud" у меню Алена Солівереса - це загальноприйнятий кулінарний термін, який дуже точно позначає страву, яку Жиль Пудловський деталізує у двадцяти рядках у своєму блозі:
Етикетка "Качка Challans" охоплює московських качок, кільцевих за тиждень розмноження до чотирьох тижнів, вирощуваних окремими статями у великих будівлях на щільній підстилці, залишених на відкритому повітрі […], на вільних відкритих просторах (2,5 м2 для самки, 4 м2 для самця), годують не менше 75% зернових, забивають мінімум 77 днів для самок та 84 дні для чоловіків. Бурго, які є однією із зірок сектору […] тощо ".
Меню 1995 р./Меню 2011 р. Тайлевент. Перехід до найнеобхіднішого стосується і карток: ми часто переходили від "чіаде, меню каліграфії з маленькою ниткою золотої нитки" до дуже вишуканих карток.
Надання стільки деталей про походження, теруар, традиції навколо продукту є ознакою тенденції, що впливає на французьку гастрономію, яку дослідник Кіліан Стенгель кваліфікує як "спадщину". Це ставить товар у його контекст.
Продукт - зірка
На тарілці, як і в меню, товар знаходиться в центрі уваги. Жан-Філіпп Дюран, консультант ресторанів високої кухні, спостерігав за цим "потоком вдосконалення продуктів" близько 10 років:
"Це насправді більш глобальна тенденція, яка задумана як реакція на шкідливу їжу, повернення до місцевих продуктів, до якісних продуктів".
Для Жиля Пудловського "сучасна тенденція, як на тарілці, так і в меню, полягає в тому, щоб поставити продукт на перше місце", а не шеф-кухаря. "Краще калкан без генія, ніж геній без калкана", - звик говорити Ален Дюкасс, - спосіб наполягати на тому, що чудова кухня - це перш за все "надзвичайно проста обробка чудових продуктів".
На деяких картках продукти навіть залишали висунуте речення з надзвичайною лаконічністю:
Меню з осені 2011 року, автор Ален Дюкасс на площі Афіне.
Карта Фредеріка Антона, шеф-кухаря кателану Пре, три зірки в путівнику Мішлена.
В крайньому випадку, у колишньому тризірковому ресторані Мішлен Марка Вейрата продукти буквально вийшли. "Він виніс кухню з задньої кухні", - пояснює консультант Жан-Філіпп Дюран. З відкритою для кімнати кухнею, як майстерня, кухарі працювали з непокритим обличчям перед покупцями.
Цю презентацію взяли деякі шеф-кухарі молодого покоління, такі як Девід Тутайн, його студент, у L’Agapé Substance, який шукає "кухню, повністю зосереджену на продукті" у дуже вишуканій обстановці. Класичному меню ресторану він віддав перевагу "перегородці навколо сезонних та відбірних продуктів":
"Яйце зі свіжим мигдалем, вербеною та новим часником.
Краб з приправою помело, консоме та піною коричневих креветок плюс морква.
Кабачки з емульсією лаванди, ментону, маку.
Морська риба з ризотто з пиром із солодким лугом та емульсією бобів Тонка.
Лисичка, з фундуком, оксалісом, міським соусом беноа ".
Меню: Всесвіт шеф-кухаря
“На кожній картці є знак особистості шеф-кухаря. Меню - це дух, який ми хочемо надати нашій кухні », - пояснює Ален Соліверес. І до того ж - з часів Алена Чапеля (1937-1990) - завжди шеф-кухар, який пише меню, меню, щоденні пропозиції, а не службу зв'язку. Однак коректуру може зробити власник ресторану та керівник приміщення.
Назва страв дуже важлива, вона встановлює перший контакт, повинна викликати заздрість, бути привабливою, як це «тане яблуко, серце фісташки та його морозива», запропоноване Аленом Солівересом, як «десерт солодкого» або цей "Візок з морозивом, сорбет, банки та печиво з минулого", з ресторану Гай Савой, три зірки у путівнику Мішлена.
Жан-Філіпп Дюран пояснює, що "весь опис відображає всесвіт шеф-кухаря". Всесвіт, на який можуть впливати майстри, які самі їх навчали.
Наприклад, Ален Соліверес, сім років працював на кухнях Алена Дюкасса, у Людовику XV в Монако, потім Бруно Чіріно, в La Turbie, і повністю перебуває в їхній безперервності.
Він прийняв їх концепцію приготування їжі та стислість їхнього словника. Його «ракушеподібний велюте, пудинг з омарів зі світлим кремом та ікрою» особливо нагадує «Бретонський відвар з омарів Алена Дюкасса з ледве кремом, ніжними ньоккі з рікотти, припущеним гарніром».
Світ деяких чудових кухарів також натхненний тенденціями, що ознаменували французьку гастрономію. Наприклад, з молекулярною кухнею, яка з’явилася у 1990-х роках, розвинувся науковий словниковий запас.
Можна прочитати на карті П'єра Ганьєра, одного з лідерів "кулінарного конструктивізму" "сузір'їв, кубиків, купола" і навіть терміна "діагноз". На шестого кухаря Жирної качки Гестона Блюменталя ви можете замовити "Сферичні оливки, імбирне печиво і кумквати, приготовані в рідкому азоті", а також "Кулясті мідії з беконом".
Дієтологічна тенденція з появою дієтології в 1970-х і 1980-х - разом із Мішелем Гераром, трьома зірками Мішлена як провідною фігурою - також породила нові терміни з відтінками легкості, іноді навіть вказує в меню "низька калорійність", пояснює Кіліан Стенгель.
Меню, написане шеф-кухарем, пояснювали в їдальні
Проте тверезість і технічність не означають доступність. Якщо ви, мабуть, не розумієте половини того, що у вас буде на тарілці, читаючи меню великого ресторану, фахівець, який оволодіває французькою гастрономією Larousse, навпаки, буде дуже точно знати зміст.
Ален Соліверес пройшов коротку вправу "Запитання та відповіді". Поки я читав йому титули карток великих кухарів, які залишались загадковими для широкої публіки, він пояснив їх майже науково, з невтішною ясністю.
"Синій омар в запіканці, кораловий сік" від ресторану Ledoyen, три зірки в путівнику Мішлена, залишає вас без уваги? Ален Соліверес пояснює, що "корал - це частина голови омара, зеленого кольору, яка приготовлена з білим вином стає червоною, звідси і назва коралу, з якого виготовляється соус".
Щоб клієнти не втратили крихту того, що написано на картці, "в їдальні склався справжній освітній вимір. Офіціанти тут, щоб пояснити, як користуватися тарілкою ", окрім меню, пояснює Жан-Філіпп Дюран.
Тому склалася "справжня оцінка кухні за кімнатою". Щоразу, коли меню змінюється, проводиться зустріч з керівниками готелів та сомельє. Шеф-кухар представляє меню, пояснює, дає смак.
Тим більше, що з популяризацією кулінарії, появою таких програм, як Masterchef, Topchef, майже ідеальна вечеря, гастрономічна культура повернулася додому, і клієнтура стає все більш вишуканою та цікавою, і вже не соромтеся задавати питання.
Ця тенденція до точності та технічності впливала лише на мову меню основних французьких ресторанів протягом приблизно десяти років. Однак це вже було теоретизовано на початку 20 століття з-під пера французького шеф-кухаря та кулінарного автора Огюста Ескоф'є.
У передмовах до своїх кулінарних довідників 1907 та 1912 років він пояснює, що «не перестаючи бути мистецтвом, кулінарія стане науковою, і її формули, все ще занадто часто емпіричні, піддаватимуться методу та точності, яка не допускати нічого до випадку », і благає про« їжу, звільнену здебільшого інертними та непридатними для використання матеріалами. Це змушує нас розглядати зменшення обсягу їжі як одну з неминучих потреб у майбутньому і є ще одним аргументом на користь досить коротких меню ".
За словами шеф-кухаря Пола Бокузе, "майже століття потому його кулінарний путівник залишається Біблією кулінарів".
Hélène Croizé-Pourcelet