Меню для рецептів змін для кращого майбутнього - Slowfood
Рецепти для кращого майбутнього:
Кухарі з Альянсу повільних продуктів харчування пропонують поради щодо клімату
Slow Food Chef Alliance Germany - це зростаюча, динамічна мережа кухні, бару та сервісу та їх партнери: виробники хороших, чистих та справедливих продуктів.
Якщо кожен з нас витягує з горщика можливості зменшення відходів, споживання ресурсів та енергії та багато іншого. м. залучає та впроваджує деякі практики, це може мати велике значення. Незважаючи на те, що наступні звіти надходять від закладів громадського харчування, багато із стійких практик також можна включити у повсякденне життя споживачів. Ми будемо знайомити вас з деякими нашими кухарями Альянсу шеф-кухарів щотижня протягом періоду кампанії. Нехай вас надихає! Далі наші кухарі представляють читачам свої зусилля щодо стійкої системи харчування.
Кампанія участі "Рецепти кращого майбутнього" триває з 6 по 26 листопада. Прийміть участь теж! Отримано на веб-сайті кампанії Ви всю інформацію та матеріали: Меню змін - Рецепти для кращого майбутнього
Губерт Нейдхарт, ресторан Grüner Baum
Губерт Нейдхарт (2-й зліва, із зеленим фартухом) керує своїм рибним рестораном на півострові Хері на Боденському озері. Neidhart - це п'яте покоління, яке ним керує. Він вважає найважливішими шляхами доставки для захисту клімату менше десяти кілометрів.
«Завдяки регіональній кухні ми хочемо перенести наші традиції у майбутнє та створити основу для наступного покоління, яке продовжувало б існувати як невеликий ресторан. Для нас регіональна кухня означає переробку типових регіональних продуктів у гармонії з природою та культурою, щоб створити справжню кухню як з традиційної, так і з сучасної точки зору. Типові регіональні делікатеси та продукти харчування міцно закріплені в нашому меню: свіжа риба Боденського озера та свіжі овочі та фрукти від Höri складають основу нашої пропозиції. Вони йдуть з радіусу десяти кілометрів », - повідомляє Губерт Найдхарт.
Регіональні виробники насолоджуються стрибком віри
Для ресторану він відбирає лише продукти, які можуть вирости до найкращої якості в природних умовах його регіону. Для нього органічність не є вирішальним критерієм. Органічний продукт завжди має пріоритет при виборі, але зрештою вирішують якість та спосіб виробництва. І тема органічної печатки складна: «Наприклад, риба дикого озера Боденськ не може бути сертифікована як органічна, і багато дрібних овочівників та фруктових виробників ухиляються від додаткових витрат на такі сертифікації. Як виробники з нашого ближчого оточення, вони насолоджуються певним стрибком у великих, надрегіональних компаніях, оскільки ми знаємо, як вони вирощують та виробляють. Що стосується інгредієнтів, які ми купуємо у надрегіональних виробників та виробників, ми віддаємо перевагу сертифікованим компаніям, що мають сертифікат органічних продуктів. Що стосується салату на відкритому грунті, ми віддаємо перевагу традиційному сільському господарству органічному салату з теплиці, оскільки майстерність та енергетика відіграють для нас важливу роль, - пояснює Нейдхарт.
Найкращий спосіб - прямий
Менеджер ресторану для своїх джерел поставок покладається на продукти прямого маркетингу, оскільки для нього тісні і прямі стосунки з постачальником є запорукою надійного продукту, який Нейдхарт знає, як і в яких умовах він був виготовлений. Це дозволяє йому з чистою совістю подавати продукт своїм гостям. Ось чому він отримує 80 відсотків своєї риби на Боденському озері безпосередньо від виробника Віллі Белера.
Нейдхарт також намагається обробити все, що може запропонувати його регіон, не в останню чергу, щоб уникнути великих відстаней. Це не завжди легко планувати, оскільки слід очікувати коливань. Він відповідає мінливому діапазону регіонального біорізноманіття та кількості з творчістю та спонтанністю: «За ці роки ми придбали величезний репертуар рецептів та методів консервації для використання прісноводних риб. Наш рибний суп - це особливість, якою наш дім є найбільш відомим. Ми робимо запас із туш усієї риби Боденського озера, різних овочів та спецій Höri. Депозит отримується з поточної суміші добового вилову. Для широкого кола рибних закусок ми переробляємо рибу, яка інакше не знайшла б коханця через велику кількість кісток. Лин, багатий кістками, перетворюється на крем зі смаком, який служить регіональною альтернативою соусу з тунця у Vitello Tonnato. У меню ми пропонуємо його як смажений лин. Смачну, але без кісток косичку можна використовувати для приготування вишуканих пирогів або занурення, що робить молоді овочі Höri ідеальними для пікніка », - захоплюється Нейдхарт.
Архепассажери у повільному харчуванні в дії
Інші особливості рибного ресторану Grüner Baum: також використовуються деякі пасажири Arche, включаючи Höri Bülle та м’ясо зі свинини в Швабському залі. Крім того, меню адаптоване до сезону, навесні та влітку є, наприклад, органічна баранина із Саленгофу, у листопаді гуси (із Шінерберга) та дичина від місцевих мисливців пропонується у цілій обробці тварин, залежно від сезону. Це дозволяє уникнути довгих транспортних шляхів для екзотичних продуктів та запобігти викидам парникових газів. Покладання на регіональність та сезонність не тільки позитивно впливає на клімат, але і відображається на смаку кінцевого продукту!
Томас Кеніг, ресторан Людвіга
Біля підніжжя Рона, в Бад-Брюккенау в Баварії, активний шеф-кухар Альянсу шеф-кухарів Томас Кеніг. Тут також основна увага приділяється стійкості і, отже, безпечним для клімату практикам завдяки енергоефективності та уникненню відходів усіх видів.
Андреа та Марчелло Галлотті, ресторан "Еразм"
На півдні Німеччини, в Карлсруе, "Галлотті" орієнтуються у своєму ресторані "Еразм" на "найкращі практики" для захисту клімату. Це включає скорочення шляхів доставки та обробку всієї тварини.
“Наприклад, ми не подаємо добре подорожуючу мінеральну воду в пляшках, а скоріше питну воду в Карлсруе. Для більшої насолоди в будинку ми знову фільтруємо воду, охолоджуємо її і за бажанням карбонуємо. Наші гості можуть добровільно заплатити внесок за воду. Ми віддаємо 100 відсотків цієї суми асоціації Viva con Agua, яка використовує її для будівництва колодязів з питною водою в країнах, які до цього часу погано пройшли у світовій «водяній війні». Ми також покладаємось на переробку цілих тварин в інтересах кращого кліматичного сліду, оскільки ми відмовляємось від транспортування шматочків м’яса з одного куточка земної кулі в інший через негативні наслідки для клімату та місцеві економічні цикли », - пояснюють свою стратегію клімату Галлотті.
Сприяння розвитку регіональних економічних циклів
Ваш бізнес сертифікований як органічний, оскільки ви хочете використовувати органічне землеробство більш екологічно чистим способом та економлячи ресурси. Вони віддають перевагу інгредієнтам, сертифікованим Demeter, оскільки роблять особливий акцент на кліматичних циклах матеріалу (гній) та регіональних економічних циклах. Їх захист клімату також включає зменшення споживання м’яса. «Ось чому одне з трьох дегустаційних меню, яке змінюється кожні вісім тижнів, є вегетаріанським. Викиди СО2 з транспортних шляхів повинні враховуватися так само, як енергія, яка використовується для виробництва. В основному ми використовуємо сиру продукцію, а не напівфабрикати, енергоємні промислові продукти », - сказав Галлотті в контексті кліматичної кампанії« Повільне харчування »Меню для змін.
Анжела Шульце-Гаманн, Ландхаус Шульце-Гаманн
Анжела Шульце-Гаманн з Landhaus Schulze-Hamann в Бланку (Шлезвіг-Гольштейн) виступає за уникнення харчових відходів через утилізацію цілих тварин та оптимальне використання ресурсів. Скорочення відходів у продуктах харчування та упаковці сприятливо впливає на клімат.
Виробництво та утилізація невикористаної їжі споживає непотрібну енергію та виділяє вуглекислий газ у всьому світі. «З 1 квітня 2017 року ми маємо власну м’ясну фабрику в Landhaus Schulze-Hamann. Зараз ми виробляємо ковбасу та м’ясні вироби самостійно на місці, щоб серед іншого було менше відходів упаковки. Купуючи продовольчі товари, ми, як правило, обережно використовуємо багаторазову упаковку », - говорить Анжела Шульце-Гаманн, яка також взяла на себе зобов’язання уникати алюмінієвої фольги і замість цього працює із стійкими альтернативами, такими як сухе листя кукурудзи. Б. обмотати вугіллям і фореллю. Щоб уникнути подальших викидів від довгих транспортних шляхів, Шульце-Хаманн по можливості покладається на продукцію з регіону. Звичайно, важлива не тільки регіональність товару, але й для нього Б. також, що виробник утримує тварину відповідно до виду та не використовує імпортну генетичну сою. Овочі вона отримує завдяки вирощуванню, яке є екологічно та культурно стійким. Landhaus економить енергію на кухні та під час приготування їжі за допомогою індукційних печей.
Майкл Ректенвальд, ресторан Seekrug
Майкл Ректенвальд з північноморського острова Лангеог проводить у своїй компанії різноманітні заходи, спрямовані на майбутнє, щоб заохотити стале споживання та захистити клімат. Сюди також входить використання регіональної продукції, наскільки це можливо, в радіусі не більше 50 кілометрів.
Інші заходи включають: обробку цілих тварин, відмова від пальмової олії, яка відіграє важливу роль у контексті кліматичного збитку дощових лісів та втрати біорізноманіття, перевагу органічним продуктам (90 відсотків) та добросовісній їжі (Langeoog це перший острів справедливої торгівлі в Німеччині) та використання зеленої електроенергії.
Якщо ви принесете свій кухоль, ви отримаєте знижку
Прагнучи звести харчові відходи, а також упаковку та контейнери до мінімуму, Ректенвальд задумав стимул для клієнтів та стійкий підхід для своєї компанії: «У нашому пляжному кіоску гарячі напої дешевші, якщо клієнти приносять власну чашку. Крім того, ми тут використовуємо лише поворотні пляшки та органічні продукти. Енергоефективність та уникнення відходів, а також екологічність повинні бути на всіх рівнях, саме тому ми використовуємо органічні миючі засоби у всіх виробничих приміщеннях та комерційних посудомийних та пральних машинах. Крім того, у нас є фотоелектрична система у значенні відновлюваних джерел енергії, завдяки якій ми перетворюємо сонячне випромінювання в електричну енергію ".
Органічне смаження як нагорода
Отже, концепція стійкості сім'ї Ректенвальдів включає всі процеси, пов'язані з транспортуванням, переробкою, споживанням та утилізацією їжі. Компанія також послідовно стосується обробки їжі працівників. Ректенвальд доповідає нам: «Безперечно, що наше велике споживання м’яса в цій країні не є стійким і зумовлює зміну клімату. Наприклад, фабричне землеробство зазвичай використовується для масового споживання, а перероблений гній негативно впливає на наші екосистеми та клімат. Тому ми пропонуємо дуже привабливі вегетаріанські страви у нашому ресторані. Натомість у трапезі для наших працівників справжнє смаження є лише раз на тиждень, максимум два рази. Решту тижня готують вегетаріанські страви і, в сенсі повільної їжі, менше м’яса. Ми тим більше з нетерпінням чекаємо дня смаження цілою командою, в якій ми винагороджуємо себе дуже хорошим, регіональним органічним м'ясом ".
Лука Любке, інтегративна кухня Марі Везер
Кухар Альянсу шеф-кухарів з Бремена працює з людьми для людей у районі завдяки своїй інтегрованій кухні згідно з девізом "Справжня їжа для всіх". Всі страви зроблені власноруч і виготовлені з найкращим з околиць. Що стосується захисту клімату, роботи проводяться з якомога меншим залишком.
"Як це на смак? Таке сердечне, як у бабусі, таке ж любляче, як у Мутті, таке здорове, як дамба Везера, зелене, таке ж божевільне, як і ваші ідеї", - рекламує Лука Любке на своєму веб-сайті. Що на столі у Марі Везер? Проста їжа збалансована, здорова та багато вегетаріанської їжі. Коли тварини переробляються, Любке знає, де вони виросли, і переробляє їх повністю - не лише філе. Вона знає їх регіональні джерела постачання і базується на ринку та врожаї - тому меню змінюється майже щодня.
Переробка нависаючих товарів
Йенс Вітт, Wackelpeter-Service
Йенс Віттс Вакельпетер доставляє екологічну їжу до дитячих садків Гамбурга. При виборі виробника головну роль відіграє кліматичний баланс, який обумовлений транспортними шляхами, методами виробництва та зберігання.
«Günter Lühmann - один з наших регіональних постачальників Demeter. На високому стовбурі Гюнтер має близько двох гектарів яблук. Окрім сортів Celler Dickstiel, Kaiser Wilhelm та ін., Ми також знаходимо разом із ним пасажира ковчега смаку 'Finkenenwerder Herbstprinz als Hochstamm'. Гюнтер зберігає свої яблука в захисній атмосфері без звичайного охолодження, що економить багато енергії і, отже, викиди CO2. З цієї причини його яблука доводиться продавати негайно, залежно від стабільності їх зберігання. Ми підтримуємо Гюнтера в цьому вже більше десяти років. Для того, щоб уникнути харчових відходів, ми також забираємо значну частину вітру, який переробляємо в яблучний компот », - каже Вітт.
Шкірки картоплі залишаються в циклі
З точки зору стійкої кругової економіки, такий тип творчої переробки непроданих продуктів харчування та уникнення органічних відходів є ідеальним та позитивно впливає на клімат, оскільки менша кількість відходів означає меншу витрату енергії. Ось чому джерела Вітта вже очищали картоплю від Гуннара Сота в Аренвіолі, наприклад. Це тому, що він очистив картоплю зі свого врожаю у власному господарстві і використовує залишки шкірки безпосередньо в сільському господарстві. Для Єна Вітта грає роль не тільки те, звідки походить їжа і як її виробляють, але й те, як виглядає кліматичний та енергетичний баланс транспортних шляхів.
Рекуперація тепла в пральній лінії
Зразково Вітт не використовує машину для перевезення обіду, наскільки це можливо. Натомість він використовує вантажні велосипеди для доставки їжі в безпосередній близькості. Існують також положення щодо тих випадків, коли він не може обійтися без свого автомобіля: "Чотири наших звичайних машини працюють на природному газі (технологія СПГ), і перший електричний фургон нещодавно використовується", пояснює Вітт. Його нова система змиву працює з рекуперацією тепла, а отже, приблизно на 20-30 відсотків енергоефективніша, ніж попередня модель, і більше 60 відсотків їжі, яку використовує Вітт, надходить безпосередньо від фермера в радіусі 100 кілометрів. Оскільки дієтичний стиль і особливо споживання м’яса негативно впливають на клімат, важливо Віттові сказати, що меню є кліматичним і щоб діти усвідомлювали такі теми з раннього віку: Меню складається з вегетаріанських меню на 70 відсотків два-три на тиждень є веганами.
6 листопада - 26 листопада: рецепти кращого майбутнього
Беріть участь і допомагайте Slow Food збирати рецепти, які сприяють клімату замість шкідливих для клімату приготування та насолоди. Давайте спільно ділитися та обмінюватися хорошими, чистими та справедливими порадами та підказками у галузі кулінарії. Перш за все, ми спираємось на знання досвідчених кухарів. Протягом цього періоду повідомляє The Slow Food Chef Alliance та дає поради, які ми можемо отримати від усіх!
Приймати участь! Складіть список хороших, екологічно чистих інгредієнтів для землі. Принесіть до різноманітності біорізноманіття.
Отримано на веб-сайті кампанії Вам всю інформацію та матеріали для участі: Меню змін - Рецепти для кращого майбутнього