Меню Дрезденського суду Пост, як король ВІДВІД
Дегустація Дрезденської придворної кухні
Зображення для цього допису розміщені на платформі Ipernity і там були видалені. Через деякий час фотографії знову з’являться тут - вибачте.
Як привітання було: суп з рисової кашки. Звучить якось неправдиво, насправді це теж не кричить. Не настільки погано, як випливає з назви, але це, мабуть, тому, що ми в кращих колах. Отже буквально, адже в будинку собору - безпосередньому сусіді Дрезденського резиденції - склепіння забезпечують необхідну повагу. А потім назва лекції проф. Йозеф Мацерат цього вечора: Пост як король - дегустації дрезденської придворної кухні. Тож те, що подобається королю, нам, мабуть, теж сподобається, так?
Олав Зайдель, кухар біля дров'яної печі і власник корчми "Бервальде", стоїть перед лекційним залом і виливає. Рисова кашка. Якимось чином я пам’ятаю супи Зейделя по-різному, в тому числі ті, що подавали під час посту. Але це має бути історичним сьогодні ввечері. Перед повною аудиторією (з багатьма молодими людьми) Йозеф Мацерат дає уявлення про життя на фермі. Мацерат викладає саксонську регіональну історію в ТУ Дрезден і вибрав приємний розділ місцевої історії. "Мені дуже приємна висококласна і особливо вишукана кухня з усіма її показниками насолоди", - цитує поточний журнал Slow Food професора задоволення (оновлення від вересня 2014 року: PDF, на жаль, більше не в Інтернеті).
Можна було б - зрештою, лекція відбувається довго після перед Великоднього посту - можна було б говорити про якийсь оргіастичний бенкет, але геніальні локуси могли попросити чогось більш духовного: мова йшла про тижневий (п’ятничний) піст, який також дозволяв зрозуміти багатоденний піст: Це не так погано, якщо ви вечеряєте у Кенігів. Постне меню від 29 січня 1897 р. (До речі, чистий збіг: перший день народження бабусі-рулади, процитованої в попередній статті про корчму Бервальде!), Складалося з восьми страв, першим з яких був сплавлений рисовий суп. Потім були наповнені яйця, омари, спаржа з голландським соусом, лосось із салатом, грецька запіканка, сирні палички з редискою, заморожені продукти з фундука та полуниці, а також фрукти та кава. Тож я запитав себе, чому ми не можемо скуштувати омарів, як приклад відомої кухні (і дав собі відповідь: це, мабуть, було пов’язано з бюджетом!).
Тут історик відкриває деякі галузі майбутніх досліджень, наприклад: Звідки взялася спаржа в січні 1897 р.? Відповідь: Докторська дисертація про саксонських придворних постачальників та стандарти якості дрезденської придворної кухні для закупівлі інгредієнтів знаходиться в роботі - одна з кількох наукових робіт. Що може вийти зрештою, для багатьох артистів кабаре буде розчаруванням - або викликом: а саме усвідомлення того, що Саксонія, з усіх речей Саксонія, набагато випередила французьку кухню.
З одного боку, звичайно, це точно так: багато видатних кухарів сьогодні звертаються до французького шеф-кухаря Огюста Ескоф'є. Його книга Guide culinaire була опублікована в 1903 р. - а колекція рецептів Ернста Макса Потча, яка наразі доступна лише у рукописній формі та є відправною точкою для дослідницького проекту, датується 1898/1899 рр. Потч був на службі у принца Фрідріха Августа, який згодом увійшов в історію як останній король Саксонії. І він готував на плиті, схожій на ту, що в заїзді Барвальде - що повертає нас до Олава Зайделя. Протягом тижня він перетворив свій ресторан на проектну кухню, випробував і сфотографував результат: амбіційний графік проекту вимагає публікацій цього року.
Теоретично, однак, можна було спробувати щось заздалегідь: Slow Food Dresden влаштував серію меню для Dresdner Hof в заїзді Бервальде, але скасував його в червні (очевидно через відсутність попиту). Тож ви можете спробувати кулінарне мистецтво Олава Зайделя за 2012 рік (по п’ятницях та суботах оновлення в липні: знову, як завжди!)