Меню та харчові звички - Крамер; Негідники - Пітер і Пол Бреттен
Кулінарні книги відомі з кінця 13 століття (століття), але вони лише дають уявлення про харчові звички міської буржуазії. Таким чином, інгредієнти та препарат швидше відображають підтримку символіки та вигляду їжі.
Найдавнішою друкованою кулінарною книгою є "Küchenmeisterei" 1485 року. Найдавнішою кулінарною книгою на південному заході Німеччини, мабуть, є середина 15 століття. почерк із монастиря Райхенау, так звана кулінарна книга Рейхенау.
Найважливішу групу продуктів харчування складали різні види зерна. Овес та ячмінь як літні злаки та спельта, жито та пшениця як озимі злаки. З жита робили чорний хліб, тоді як овес і ячмінь вважали за краще кашеве зерно. Крім того, вирощували волоть і пшоно, а також еммер та лимец. На південному заході Німеччини та Швейцарії спельта була широко поширена, в деяких випадках спельта навіть переважала жито. Рис рідко збагачував меню, оскільки в середньовічній Європі його вирощували лише в Іспанії та на півдні Італії, а тому він був імпортною та дорогою їжею. Олійні та клітковинні культури на Верхньому Рейні включали бурякову капусту, камеліну, коноплі, сочевицю, сорти та опійний мак.
Переважали дикорослі фруктові сорти. Найчастіше їли солодко-кислу вишню, а також сливи, шлаки та сливи. Але також суниця, яблука, абрикоси, айва, персики, груші, агрус, чорниця, ожина, малина, чорниця, бузина, шипшина, глід і, насамперед, виноград збагатили меню. Є також волоські та фундук, а також каштани, які були завезені з більш південних регіонів. Також мушмула, яка навряд чи відома сьогодні як харчова рослина. Шовковицю також висаджували на Верхньому Рейні, тоді як гранати та інжир були імпортовані з Середземномор’я, і тому їх не вважали повсякденною їжею.
Найбільш часто вживаними овочами були мангольд, буряк, селера, кропива, огірок, морква, кріп, горох, редька, салат з баранини, квасоля та капуста. Капуста, зокрема, була важливою основною їжею, оскільки вона була важливим джерелом вітамінів взимку, як квашена капуста. На південному заході Німеччини були також сморчки, гарбузи, ріпа, часник, цибуля та цибуля-порей. Деякі їстівні рослини, такі як мелд та полуничний шпинат, які зіграли свою роль у пізньому середньовіччі, були повністю забуті в сучасній кухні. Тоді як амарант і портулак тепер знаходять шлях назад на сучасні кухні. Кресс також був популярним. Такі продукти, як картопля, кукурудза та помідори, незамінна частина сьогоднішньої кухні, не були відомі в пізньому середньовіччі.
У пізньому середньовіччі кріп та петрушка були доступні як спеції, а імбир, кориця, райське зерно, цукор, сіль, мед, шавлія, часник та цибуля також були знайдені в кулінарних книгах південно-західної Німеччини. Для приправ також використовували червіль, селера, кмин, коріандр, кріп, ялівець, любисток, м’яту, базилік, майоран та чабер. Також використовували перець та мускатний горіх - хоча і помірковано, оскільки ці прянощі були імпортними і тому дуже дорогими; шанований шафран часом був навіть таким же дорогим, як золото.
Як і сьогодні, свиней, великої рогатої худоби, овець та кіз споживали переважно в пізньому середньовіччі. Рідше зустрічалися такі дичини, як козуля, олень, заєць, кабан, перепели, куріпка та омела. Вищий клас теж не зупинявся на поїданні павичів і котів. Однак котів, напевно, їли під час потреби. Також були доступні такі риби, як коричнева форель, сиг (у районі Боденського озера), харіус, щука, плотва, дендропарк, короп, окунь, бичок та лосось.
Поділ між селянськими стравами, з одного боку, та чоловічими стравами, з іншого, ідеалізований у Високому Середньовіччі, ще більш розмився в пізньому середньовіччі. Це, мабуть, можна було б пояснити частково дедалі впевненішою в собі міською буржуазією, оскільки вони включили у свої колекції рецептів як фермерські, так і чоловічі страви.
Чоловічі страви були зарезервовані для знаті та духовенства. Страви серед чоловіків включали білий хліб, оленину, птицю, смажене м’ясо та рибу. Що стосується фруктів, панам було призначено все, "що зростає у висоту", наприклад, яблука, груші, вишні, горіхи, мигдаль, інжир та виноград.
З іншого боку, простим фермерам було призначено лише "те, що росте на землі", тобто овочі, коріння та трави. Страви фермера також включали чорний житній хліб, натерту капусту або буряк, каші, а також супи з відкладеннями тіста, яєць, що збивали, або верхні нутрощі, але явно відсутні риба.
Ще однією причиною того, чому розділення на чоловічі та фермерські страви не можна було зберегти, була просто економічна можливість орендодавця, оскільки це було визначальним для виду та кількості страв.
Вартість і престижність страв вимірюється їх рідкістю. Однак у порівнянні з сьогоднішнім днем престижність деяких страв значно змінилася, наприклад, лосося або прісноводних крабів. Через збільшення забруднення води в 19-20 століттях вони стали настільки рідкісними, що зараз їх вважають розкішною їжею. У середні віки, навпаки, крабами та лососем торгували як насипну їжу.
При приготуванні їжі в пізньому середньовіччі особливо помітна частота тривалого варіння, подрібнення та проходження через інгредієнти. Велике значення соусів і каш мало кілька причин. До нашого часу багато сімей, особливо в сільській місцевості, готували їжу лише в одному великому горщику, який не дозволяв набагато більше, ніж різні варіації каш. Крім того, на простих кухнях кип’ятіння всіх інгредієнтів, включаючи залишки від попередньої їжі, було найбільш економічним способом приготування. Постійно погані зуби також вимагали тривалого часу приготування.
Кількість рецептів, вищих за середню, присвячена виробництву соусів. Соуси покращували досить просто приготовані страви. Тому середньовічний кухар був насамперед "кухарем соусів".
Подальшими характеристиками пізньосередньовічної кухні є споживання різних дрібних тварин, яких більше не можна зустріти на сьогоднішніх кухонних шматках, таких як білки, їжаки, морські свинки, соні, бобри та велика кількість різних співочих птахів. Вино також вважалося харчовим компонентом і одночасно було показником процвітання. Однак замість вина в буржуазних колекціях рецептів використовували оцет. Однак це не слід розцінювати як ощадливість, а скоріше це було зроблено з медико-дієтичних міркувань. Загалом середньовічну кухню також можна розглядати як «цілющу кухню», оскільки ранні рукописні збірники рецептів є переважно одиницею кулінарних та трав'яних книг, книг про медицину та медицину, а іноді і книжок про коні.
Під час Великого посту кухареві довелося проявити багато фантазії та вишуканості, адже під час Великого посту, який тривав третину календарного року, не дозволялося вживати ні теплокровних тварин, ні їхні продукти, молоко, молочні продукти та яйця.
Однак у вищих класах Великий піст аж ніяк не означає аскетизму, оскільки вони могли перейти на такі страви, як мигдальне масло, фрукти, сало, краби та риба. Для тих прошарків населення, які не могли дозволити собі такі продукти натще, недоїдання цілком могло спричинити. Оскільки порівняно з населенням у середземноморському районі, вони не могли відмовитись від оливкової олії, яка була хорошим рослинним замінником. Оскільки на північ від Альп замінником були лише мак, льон, горіхи та коноплі, але їх не можна вирощувати в достатній кількості.
З цієї причини протягом пізнього Середньовіччя неодноразово надходили наполегливі прохання про видачу спеціальних папських спеціальних дозволів, так званих масляних листів, в яких фермерам у певних регіонах дозволялося споживати молоко та молочні продукти у дні посту. Лише в 1941 році Святий Престол дав загальний дозвіл на використання яєць, молока та молочних продуктів під час Великого посту.
Сьогоднішні уявлення про дикі напади їжі та пиття в середні віки перебільшені, коли мова йде про вживання м’яса та алкоголю. Звичайно, в середні віки їли важчі страви, ніж сьогодні, але їжа також була більш нерегулярною. І загалом, продовольчому забезпеченню загрожували постійні небезпеки, такі як неврожай, війни тощо, що часто призводило до недоїдання і тим самим відкривало двері для епідемій та епідемій. Поглянуте таким чином, Середньовіччя, безумовно, не було століттям надмірної їжі та пиття, крім кількох святкових столів, про які із задоволенням повідомляли.