Меню - успіх на замовлення - стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Меню: Успіх на замовлення
Відкрити малюнок на новій сторінці
Молода жінка читає меню. Якщо дизайн привабливий, гість витрачає більше грошей.
Вплив меню на гостя величезний. В наш час такі професіонали, як американський Грегг Репп, дбають про їх оптимальний дизайн. Він обіцяє ресторанам збільшення продажів на 1000 доларів на місяць.
Навряд чи ресторатори роблять стільки помилок, скільки в своїх меню. Гості зазвичай навіть не помічають, вони помічають лише найгрубіші помилки, такі як дешеве ламінування, погано поєднані кольори, помилки перекладу в туристичному меню або втома від вивчення томів на 15 сторінках.
Гість може стати скептичним, якщо він не знає, що замовити. Це могло бути пов’язано з меню, оскільки в ідеалі воно розроблене таким чином, щоби ви відчували, як до вас звертаються. Їхня сила тонка і більша, ніж ви думаєте. І, мабуть, ніхто цього не знає так добре, як американець Грегг Репп, який це вже знає Нью-Йорк Таймс супроводжували на роботі і що Журнал «Час» викликає "майстра меню".
Відкрити малюнок на новій сторінці
Вкручування меню: Грегг Репп вважається найвідомішим "інженером меню" в США.
Грегг Рапп - "інженер меню", професія, яка навіть не має імені в Німеччині. Подібно до інженера, він майструє, викручує та готує меню: їх зовнішній вигляд, рецептури, тривалість меню або розрахунок страв.
Рапп займається картками вже 36 років; саме ніша на ринку зробила його найвідомішим експертом у цій галузі. Грегг Рапп налічує серед своїх клієнтів переважно великі мережі, він працював у метро, Taco Bell, Chili's, ресторанах Діснея або в барах готелів Intercontinental та Marriott. Завжди йдеться про те, як гість може найкраще зорієнтуватися, щоб він замовив "потрібну річ", і "потрібну річ", звичайно, це страви, які приносять найбільший збут.
Американець платить 5000 доларів за консультування невеликих магазинів і до 25 000 доларів за мережі. Гонорар, який повинен бути вартим: Рапп гарантує зростання продажів на 1000 доларів на місяць за свої послуги. "Мій рекорд - це додатковий дохід у 18 000 доларів на місяць, - каже він. - Це було місце з великою кількістю місць, тому збільшення швидко зросло до 600 доларів на день".
Інженерія меню спочатку порівнює показники продажів із нормою прибутку. Щоб привернути увагу до вигідних страв, "перше, що я роблю, це аналіз", пояснює Репп. Які страви популярні, які шахраї, яку їжу гість не уявляє, які ціни занадто високі?
Для цього він використовує баланс ресторану, а також технологію обробки даних, наприклад, нові програми, які аналізують виписки з кредитних карток у США, наприклад, і пропонують важливу інформацію: Чи замовник власника кредитної картки замовив незвичну для нього страву - а потім залишався подалі на кілька тижнів, хоча насправді є постійним клієнтом є? Такі дані корисні. Але якщо він хоче точно знати, що подобається гостям, допомогти може лише одне, каже Репп: Киньтесь у робочу форму, візьміть швабру та ганчірку та витріть крізь бару, щоб провести ненав’язливу розмову з людьми. "Я люблю витирати столи і спілкуватися з гостями, щоб дізнатися, що вони насправді думають", - говорить Репп. Якби я носив краватку та буфер обміну, це було б складніше ".
Відкрити малюнок на новій сторінці
До: Так виглядало меню ресторану Red Onion до того, як його змінив Грегг Репп.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Після: Рапп не лише змінив макет карти.