Меню в громадському харчуванні та вимоги до розробки та вдосконалення - документ DOC

Документи

Меню в громадському харчуванні та вимоги до розробки та вдосконалення

харчуванні

1. Теоретичні основи щодо розробки та вдосконалення меню

1.1. Про меню. Типи меню та їх характеристика

1.2. Зміст меню, поділ на групи страв, порядок їх подання в меню залежно від типу компанії

1.3. Рекомендації щодо мінімального асортименту страв у меню в залежності від типу та спеціалізації підприємства

1.4.1. Рекомендації щодо відповідності сезонного меню

1.4.2. Рекомендації щодо різноманітності меню: використовувана сировина, різноманітність напівфабрикатів та застосовувані термічні обробки

1.4.3. Рекомендації щодо поєднання основних препаратів з гарнірами та соусами 1.4.4. Рекомендації щодо забезпечення фізіологічної необхідності 1.4.5. Рекомендації щодо складності страв залежно від типу підприємства

1.5. Просійте, щоб вдосконалити меню 1.6. Фактори, що впливають на розробку меню (Постачання, технічне та кадрове забезпечення, ціни) 1.7. Методи представлення товарів та страв у ресторані

Дизайнерський відсік

2. Пропозиції щодо оновлення меню на практичній основі підприємства

2.1. Вдосконалення змісту меню, розподіл їх на групи страв, порядок їх подання в меню залежно від типу компанії

2.2. Пропозиції щодо відповідності мінімального асортименту страв у меню

2.3. Пропозиції щодо відповідності сезону (сезону) Висновок

Вступ Food - це група підприємств з різноманітним організаційним статусом, які займаються виробництвом, збутом та організацією споживання кулінарних виробів.

виконання трьох пов’язаних функцій - виробництва, збуту та споживання кулінарних виробів - є специфічним для цієї сфери і відображається в особливостях виробничо-збутової структури підприємств, в організації виробничого процесу, у встановленні цін тощо. Виробничий процес на підприємствах громадського харчування з повним виробничим циклом починається з надходження продукції на склад і закінчується продажем готових виробів у торгових залах.

Інтенсивність інтересів споживачів, можливості оплати послуг вплинули на організацію декількох видів бізнесу з різними напрямками та різним спектром послуг, що пропонуються споживачам: ресторани, бари, кафе, бодега, буфети, кулінарні магазини, спеціалізовані магазини.

Для того, щоб класифікувати підприємство до того чи іншого типу, використовуються деякі основні критерії відповідно до цих критеріїв, відбувається стандартизація підприємств. Ці критерії такі:

Асортимент продукції, що пропонується споживачам. У різних типах одиниць реалізується власне виробництво та продукція, що продається, але асортимент цієї продукції різний у різних типів одиниць громадського харчування.

Форма обслуговування: офіціант або самообслуговування. Залежно від ступеня підприємства Паралельно з класифікацією за видами, підприємства класифікуються на категорії: розкішні, вищі, перші, другі та треті.

Кожна бізнес-одиниця готує меню. У меню представлений перелік кулінарних страв та паличок, зазначених у встановленому порядку, відповідно до порядку подачі страв: холодні закуски або закуски, супи, рагу, салати, солодощі, рагу із зазначенням кількості рецептів згідно з технічним нормативним джерелом, назвою страви, вагою і вартість. У меню вказується: назва одиниці, дата, на яку діє меню. Меню орієнтоване на відповідальних осіб: директора, керівника виробництва та бухгалтера.У цій роботі ми переслідуватимемо наступні цілі та завдання: 1) Презентація теоретичних основ розробки та вдосконалення меню2) Аналіз меню на основному підприємстві практика Теоретичний відсік1. Теоретичні основи щодо розробки та вдосконалення меню 1.1. Поняття про меню. Типи меню та їх характеристика

Списки страв були відомі з давніх часів як книжники (tblia), коли вони служили для позначення порядку, в якому посуд виносили на спеціальний стіл. Однак їх великі розміри не дозволяли їх поставити на стіл, щоб гості могли дізнатися про їх вміст. Списки страв та рагу, які всі ми знаємо сьогодні, були введені в обіг у вигляді індивідуальних меню під час першої реставрації Паризького Роялу, центру гурманів французької столиці.

Французькою мовою іменник меню має два надзвичайно різних значення: він позначає набір страв та пеньків, які є частиною столу, а також представляє його програму.

Словник румунської мови визначає меню як сукупність страв, що подаються за столом; список, в якому написані страви, що подаються в ресторані. На додаток до цієї інформаційної функції меню також може мати художній, декоративний ефект, деякі з них є справжніми витворами мистецтва, а іноді навіть унікальними. Оскільки їх функціональність має значення, меню, як правило, просте, що відображає попит споживачів у певний момент року. Вони є одним з найважливіших маркетингових інструментів, оскільки незалежно від мотивації, яка призводить клієнтів до ресторану, вони прагнуть знайти у списках саме причини, чому вони присутні в цих місцях.

Формування навичок та набуття знань щодо характеристик та поводження з предметами сервірування, що використовуються в салонах підрозділів громадського харчування, а також правил організації їжі, привезення, подавання та подавання різних страв та рагу може бути матеріалізовано та оцінено в організації та послідовне обслуговування компонентів більш простих або послідовних меню, створених для різних типів страв, які можна запропонувати, щоб задовольнити різноманітні варіанти клієнтів.

Візитною карткою підприємства громадського харчування є її меню: яке представляє перелік кулінарних страв та рагу, які розташовані у встановленому порядку, із зазначенням номера рецепта, назви, ваги страви та ціни за фунт чи шматок. У меню представлений документ, згідно з яким розробляється виробнича програма підрозділу, визначається кількість сировини, необхідна для виконання цього меню, і реєструються товари з моменту вступу на підприємство і до моменту комерціалізації.

Для складання меню, перш за все, враховується тип одиниці. Залежно від типу одиниці встановлюється мінімальний рекомендований асортимент страв, сюди входить загальна кількість страв та їх розподіл на групи. Також враховується графік роботи підприємства. Кожне незалежне підприємство складає мінімальний асортимент відповідно до спеціалізації продукції, яка є в його розпорядженні, цього сезону.

Асортимент страв та рагу, що входять до меню, узгоджується з територіальними органами епідеміологічного санітарного нагляду. Тільки нормативні технологічні документи можуть служити джерелом для вибору асортименту, а саме книга рецептів, затверджена для даної території. У разі включення в меню страв, які не входять до цих рецептів, компанія опрацьовує нормативну технологічну документацію та затверджує цю документацію в територіальних кулінарних радах, яка представляє домашні фірмові страви. Серед нормативних документів, що використовуються на підприємстві, є:

, Київ 2006. Рецепт національних страв Молдови Пітірімової. Будьте особистим технологічним. Рекомендований мінімальний асортимент Ці документи надають виробничому персоналу інформацію, необхідну для приготування страв, з дотриманням технології. Особисті технологічні файли правильно сформовані, рекомендована в них технологія довела свою ефективність, використовуючи їх неодноразово протягом багатьох років.

Існують загальні рекомендації щодо вироблення переліку страв: він правильно сформульований і містить усі необхідні атрибути (назва компанії, дата, послідовність страв, назва страв, вага, ціна, ознаки, для розкішних ресторанів та кафе не потрібно. або вказана вага);

відповідає кількості страв мінімальному асортименту підприємства;

відповідає асортименту страв типу та спеціалізації підприємства;

дотримуються вимоги до різноманітності використовуваних матеріалів;

входять спеціальності компанії;

страви з прийнятною харчовою, біологічною та енергетичною цінністю.

Незалежно від важливості підрозділу, складені списки повинні відповідати певним загальним вимогам, а саме:

- щоб показати назву та місце розташування ресторану, категорію підрозділу, можливості

- бути естетичним, з відповідною графікою, щоб становити засіб реклами

для відповідного підрозділу викликати зацікавленість клієнта та стимулювати його апетит та фантазію;

- правильно писати (літературно), без тексту, і, крім румунської мови, їх текст перекладати на одну або дві мови міжнародного обігу, що відповідає структурі клієнтів, які відвідують відповідну одиницю;

- містити повну назву асортименту пропонованих страв та паличок, а також

ціна за одиницю виміру тощо;

Меню можна диференціювати залежно від таблиці, для якої вони зроблені, категорії споживачів та прибутку одиниці, наступним чином:

а) меню основних прийомів їжі протягом дня (сніданок, обід і вечеря)

b) меню для різних категорій споживачів (дітей, a