Ми не балуємося з піцею, справжньою
Справжньому неаполітанцеві, як я, важко мовчати перед натовпом жалюгідних підробок, що я кажу, перед розпустою поганих репродукцій піци, що вторгаються на вулиці, телевізійні серіали та таблички тих, хто їх дивиться . Саме це змусило мене захотіти пояснити, чим насправді є ця смачна, ароматна, поживна страва під назвою піца, і що СТВЕРДИЙ кухар піци повинен знати і знати, як це робити.
Автентична піца вимагає абсолютної поваги до "кодексу законів", встановленого поколіннями неаполітанців, який категорично виключає імпровізацію, аматорство і тим більше продукти з харчової промисловості низького рівня. Сказавши, що, будучи заклятим ворогом Єдиної Думки, кожен може споживати ці несмачні «речі», доставлені мотоциклістами в шоломі або зберігати на заморожених полицях. Але, будь ласка, називайте їх пирогами, млинцями, кішами, млинцями, фугасами! У мене все гаразд. Крім піци.
Священний млинець, пропонований грецьким та римським богиням родючості, з часом у Неаполі перетворився на соковиту страву, недорогу та досить поживну для бенкету, як багатих, так і бідних. Коли неаполітанці вперше в своїй історії були змушені емігрувати в далекі краї внаслідок єдності Італії, успіх піци був загальносвітовим. Але його очевидна простота, на жаль, породила легіони недільних піцайолосів і розпалила жадібність магнатів нездорової їжі, які зловживали її іміджем та зіпсували сутність безліччю підсилювачів смаку, аж до переконання споживачів невибагливим смаком малоймовірна страва, яку вони їм завдають, називається піцою.
Тисяча і одне правило, яке вимагає піца AOC.
Піч Неаполітанська піца повинна відповідати точним стандартам, які навіть є предметом указу, опублікованого в 1807 році. Форма та будівельні матеріали відрізняють її від звичайної хлібної печі. Маючи дві камери, її плита складається з суміші піску, теракоти та вогнетривкої цегли, яка витримує температуру 1100 °. Виготовлена виключно в Санта-Марія-ді-Капуа-Ветере (стара Капуа) або в Мояно (поблизу Сорренто), плита кругла, розділена на чотири окремі чверті, і її діаметр коливається в межах 1,10, 1,20 або 1,30 м.
Запуск. Перш за все, деревина, яка використовується для живлення печі, будь то дуб чи бук, має сертифіковану якість. Ця якість дозволяє, крім усього іншого, обійтися без розпалювання для освітлення, технічної документації, що робить трюк. У будь-якій повазі до себе піцерії піццайоло не дбає про приготування їжі, якою займається фахівець у цій галузі, "fornaio". Перед розпалюванням вогню останній ретельно очищає зовнішні поверхні ледь вологою ганчіркою (особливо не змоченою у воді). Внутрішню пластину очищають іншою білою тканиною, змоченою маслом, і кладуть на підставку з довгою ручкою (температура все ще зростає приблизно до 250 ° після перерви в активності 12-13 годин). Потім форнайо запускає очищувач, щоб зменшити швидкість сажі до 0,01%. Піцу не можна класти в духовку при температурі нижче 500 °.
Приготування їжі. Це найделікатніша операція. Першочерговою метою є запобігання опікам, які шкодять здоров’ю та створюють гіркоту. Таким чином, виробник піци викладає тісто, не додаючи більше борошна, яке не тільки згорить при контакті з такою високою температурою, але і висушить тісто, зробивши його крихким. Щоб приготування було рівномірним, форнайо повинен повертати піцу за годинниковою стрілкою БЕЗ підняття лопати, щоб дим не забруднював верх піци, почорнівши. Цей можливий дефект важко виявити через прокладку, що покриває поверхню. Це є причиною того, що кваліфіковані тренери лише судять своїх учнів піци, дивлячись на прості піци.
Критерії хорошої піци: легкість необхідна. Тісто має бути хрустким, не крихким, воно повинно танути в роті, і навіть холодне воно ніколи не стає гумовим. Ободок, навколо якого обдарований кухар піци виганяє повітря при розкачуванні тіста, повинен бути порожнім і не «бріошним». За умови дотримання цих критеріїв, піца, з’їдена звичайною, лише з додаванням олії, солі та перцю, є справжнім захопленням богів.
Гарнір. Один або два інгредієнти в помірних кількостях - це максимум, який може перенести неаполітанська піца, інакше це зважить її і замаскує якості тіста. Сьогодні варіації в цьому питанні нескінченні. Ми навіть пропонуємо піцу, укомплектовану макаронами (так, ви правильно прочитали, макарони!), А також солодкі варіанти, наприклад, з яблуками або шоколадом ...
Само собою зрозуміло, що якість продуктів має велике значення: борошно в оливковій олії, помідори (обов’язково свіжі та з кустарного вирощування) до моцарели (не обов’язково буйвола, коров’яче може бути смачним). Все повинно бути вищої якості, не кажучи вже про воду, можливий смак хлору якої має руйнівний ефект.
Історичні піци. До 1770 року, коли перуанський помідор прибув до Неаполя, піцу подавали посипавши місцевим тертим сиром (качіо) або посипавши оливковою олією та прикрасивши невеликими шматочками часнику та анчоусів (маринара). Маргарита, точніше «Маргарита» (так її називають після розташування пелюсток моцарели), з’являється через два десятиліття після приходу помідора.
Правда про Маргариту. У всіх путівниках, статтях та різних текстах ми читаємо, що ця піца, прикрашена моцарелою, помідорами та базиліком, була винайдена в 1889 році піццайоло Раффаеле Еспозіто, яка працює у піцерії Brandi (поблизу площі Плецца де Плебісчіто), яка виставляється і сьогодні. табличка, що розповідає цю історію. Ми читаємо на згаданій тарілці, що Еспозіто "винайшов" піцу, прикрашену інгредієнтами кольорів італійського прапора: зеленого (базилік), білого (моцарелла), червоного (помідор), щоб віддати шану королеві Італії в єдиний вирок, Маргарита Савойська, відвідування Неаполя. Ця невеличка історія з пропагандистським смаком затьмарила істину, про яку також згадується в Регламенті ЄС 97/2010, яка з’являється в офіційному бюлетені від 5 лютого 2010 р. Цей документ чітко засвідчує, що так звана піца "Marguerite" з’явилася між 1794 р. та 1804 р. Однак на той час Маргарита Савойська не народилася, і Неаполь все ще був столицею процвітаючого та незалежного королівства.
Що стосується моцарела, їх виготовляли з 12 століття. в монастирях Капуї, за винятком того, що ченці ще не знайшли способу зберегти його під час транспортування до столиці. Це пояснює той факт, що ми не згадували про цей сир у гастрономічних роботах до кінця 18 століття. На той час фактично політика розвитку сільського господарства Бурбонів дала змогу розробити адекватні процедури збереження. Однак навіть сьогодні дуже хорошу моцарелу можна знайти лише поблизу двох обмежених виробничих площ, на північ та південь від Неаполя. Тому що моцарела готується на ніч і вживається того ж ранку. З іншого боку, ми можемо використовувати для приготування той, що був напередодні.
Піца знайомства. Багато письменників заглибились у цю проблему, так і не зумівши знайти дату, час, коли піцу стали називати "піцою". Документ, написаний у 997 році, нещодавно був знайдений проф. Джузеппе Нокка, фахівець з історії їжі, у соборі Гаете. Дивом уникнувши масштабних руйнувань, здійснених армією П'ємонту в 1860-61 рр., У цій нотаріальній ділі згадується перелік продуктів харчування; серед них ми читаємо "піцу дуодецим", дванадцять піц, неіснуюче слово в латинській мові, яке також було б одним із перших слів у вульгарній італійській.
Що стосується етимологія, це чергова нерозгадана загадка. Найпростішим було б подумати про виведення грецького "лаваша", але на даний момент ця гіпотеза, хоча й правдоподібна, не підтверджена.
Марія Франчіні
Для італійських:
(Опубліковано 23 лютого 2015 р. - Altritaliani повертає його вам з нагоди Тижня тижня італійської кухні у світі).