Ми скуштуємо XXL
У меню сьогодні сіль на кухні, яку пояснив біофізик Крістоф Лавель, та чудові страви історії Франції, про які розповіли історик Лоїк Бієнассі та Жан Лебрен з France Inter. Ви також знайдете акції та рецепти солідарності, щоб скрасити наше замкнуте життя.
ПЕРША ГОДИНА
Сіль
Крістоф Лавель
Крістоф Лавель - біофізик та епігенетик, науковий співробітник CNRS та Національного природничого музею в Парижі.
Спеціаліст у галузі харчових продуктів, він викладає кулінарну фізико-хімію у численних університетах і регулярно читає лекції для широкої громадськості та професіоналів (кухарів, тренерів, інженерів), у Франції та за кордоном.
Він також є співменеджером мережі PALIM (Продовольча спадщина) Університету Сорбони та тренером в INSPE для викладачів кулінарії.
Автор п’ятдесяти наукових статей, він співпрацює з різними професійними журналами та опублікував десяток книг, пов’язаних з продуктами харчування.
Він також є членом численних наукових та гастрономічних научених товариств (включаючи Американське біофізичне товариство та асоціацію учнів Ескоф'є).
Він також є науковим куратором виставкиЯ їм так, як я є(Musée de l'Homme, жовтень 2019 - вересень 2020).
Соня Езгулян
Кухар, автор, журналіст.
Соня Езгулян успадкувала задоволення від приготування їжі від своєї вірменської бабусі. Десять років журналісткою вона виїхала з Парижа, щоб разом зі своїм чоловіком Еммануелем Оже відкрити в Ліоні ресторан Oxalis.
Зараз вона присвячує себе кочовим делікатесам, кулінарному видавництву та консультаційним завданням у світі готелів, ресторанів та харчової промисловості.
Його останні роботи: чотириручна книга з Алессандрою П’єріні про макарони (La Pasta Allegra, Epure edition), а також Vivre (s), обмежена серія з 1300 примірників, опублікована через Kiss kiss bank bank на його сайт
Рецепти Соня Езгулян
500 г борошна
15 г свіжих хлібопекарських дріжджів (або 22 г зневодненої закваски)
320 г теплої води
2 ст. рівна кава заатару (якщо не вистачить кількох насіння кропу або кунжуту)
8-10 г дрібної солі
3 щіпки fleur de sel
1 краплинка оливкової олії
Для гарніру
1 тонкий стебло селери
4 гілочки петрушки
1 фіолетова цибулина
1 органічна цедра лимона
1 краплинка оливкової олії
На робочій поверхні розкладіть борошно і викопайте криницю. Подрібніть дріжджі і влийте воду. Змішайте і засипте борошно, а потім дайте піднятися близько чверті години. Вимішуйте тісто протягом 5 - 6 хвилин, включаючи сіль і заатар. Дайте тісту піднятися, накрившись тканиною, дві години при кімнатній температурі. Ви також можете замісити тісто у своїй мішалці або зробити хлібне тісто у програмі "тісто" на своїй тісторобці.
Тим часом на сковороді з оливковою олією пасеруємо нарізані кубиками цукіні, цибулю та селеру. З вогню додайте крупно нарізані оливки, дрібно нарізану петрушку та натерту цедру лимона. Дайте охолонути.
Місіть тісто протягом хвилини, щоб вигнати повітря. Розріжте тісто навпіл. Розтягніть кожне тісто, щоб сформувати дві великі овальні форми. Розкладіть одну з макаронних виробів на деко, застеленому пергаментним папером. Викладаємо овочеву начинку, потім накриваємо іншим хлібним тістом. Стисніть краю, щоб запечатати два шматки тіста. Розігрійте духовку до 240 ° C. Залиште підніматися на 45 хвилин. Злегка вдавіть пальці в тісто, щоб утворилися невеликі отвори, обережно, щоб тісто не проколоти, скропити оливковою олією, скропити соусом, а потім випікати фугас 20 хвилин при 240 ° C. Насолоджуйтесь теплим або холодним.
Цукати в солі
250 г крупної солі
6 органічних жовтих лимонів
Зріжте кінці лимонів, зробіть хрестоподібний надріз до двох третин плодів, обережно, щоб не зрізати їх повністю. Наповніть кожен лимон крупною сіллю, добре упакувавши. Помістіть лимони в банку (плоди між ними повинні бути щільними) і маринуйте протягом трьох днів у прохолодному приміщенні. Якщо після цього часу мацерації лимони не покриваються рідиною (соком і вологою з солі), залийте трохи гарячої води, щоб вони занурились. Дайте знову мацерувати протягом місяця, перш ніж використовувати їх у тагіні або з куркою.
Ви також можете зробити зацукровані лимони на оливковій олії. Подібним чином поступайте з крупною сіллю. Після трьох днів мацерації промийте лимони та маринуйте їх у банку, наповнену оливковою олією зі свіжим чебрецем та чилі. Нехай маринується за місяць до використання лимонів.
Домашні ароматизовані солі
125 г морської солі
1 столова ложка какао-крупинок
1 рівна чайна ложка зеленого чаю Matcha
1 столова ложка суміші водоростей у пластівцях
Змішайте третину соусу з какао-зернами. Залиште маринуватися на два дні і посипте фуа-гра, викладеним на скибочку тосту.
Змішайте третину соусу з зеленим чаєм Матча і приправте рибку та морепродукти, приготовані на пару.
Змішайте останню третину муки з водоростями. Заправте рибні карпаччо, літні супи та сирі овочі
Fleur de sel та мус з гречаної шоколаду
200 г темного шоколаду
2 щіпки fleur de sel
120 г вершків для збивання
1 с. гречане насіння
Доведіть вершки для збивання до кипіння. З вогню додайте подрібнений шоколад, флердель і гладку. Збийте білки до стійкості, а потім додайте жовтки за кілька хвилин до того, як зупинити збивання. Акуратно змішайте розтоплений шоколад зі збитими білками. Розподіліть шоколадний мус у посуді та поставте в холодильник принаймні на три години.
На сковороді кілька хвилин сушіть насіння гречки на середньому вогні. Дайте їм охолонути. Готовий до подачі, посипте шоколадний мус смаженими гречаними насінням
Кілька порад щодо приготування квашеної капусти з сіллю .
Улюблениці солідарності Ельвіри Массон
Збережіть свій ресторан: платформа, яка дозволяє людям готувати їжу в ресторанах, щоб підтримувати їх зараз у їхньому грошовому потоці
Ольво: фахівець з доставки вантажних велосипедів так 0 викидів (Париж та передмістя)
Сонячна солідарність Соні Езгулян
Підштовхнуті двома бригадами, Керолайн та Айман з ресторану Aklé, Нунг, Адрієн та Володимир з ресторану Mamasan, Les Paniers Voyageurs пропонують доставку до міст та сіл навколо Ліона на відстані до 15 км, об'єднуючи логістику (сайт Інтернет, вантажівка, упаковка), щоб допомогти кухарям витягнути голову з води, чекаючи, поки ресторани знову відкриються.
Як і продуктові вантажівки, які перетинають сільську місцевість, Les Paniers Voyageurs доставляє два рази на тиждень на службові автостоянки, в провулок житлового масиву або на площу села, приготовані страви від шеф-кухарів. Хемінгуея), а також випічку (наприклад, бріоші з кафе Kitchen або торт від Себастьяна Бульє), шоколадні цукерки від будинку Бернашон, асортименти м'яса для барбекю від Фредеріка Белло ... не забуваючи про гармати підвалу Вавро.
Всі подробиці на веб-сайті з 9 травня: Пасажирські кошики
Читання Вінсента Джоссе
Шоу-продюсер Великий ательє щонеділі о 15:00 на France Inter
Є ще: сіль розділяє інші продукти: вони стають більш поступливими, легшими для травлення; так що, вводячи сіль в організм під час їжі, ми знаходимо принаду приправи та корисні властивості засобу.
Улюблена культура Ельвії Массон
Майя Анджелу, великий американський поет і письменник, борець за громадянські права, автор чудової поеми. І все-таки я піднімаюся, і з автобіографій я знаю, чому птах співає в клітці або поки я буду чорною, також захоплювався кулінарією.
Вона написала дві кулінарні книги, не перекладені французькою мовою. Вона говорить тут в інтерв’ю Національному громадському радіо
Винна хроніка Жерема Ганьєса
Aligoté - це вже не просто зустрічне вино
Давно обмежений роллю маленької білої стійки, часу, призначеного майже виключно для приготування знаменитого коктейлю завдяки творчості канона Кіра, аліготе тепер мстить. Помста якості завдяки виноградарям, які завдяки вартості свого виробництва повертають їй свої знатні листи.
Бургунське аліготе, Домен Олів’є Морін 10 євро в маєтку
Домен Олів'є Морен 2 chemin de vaudu 89530 Chitry le Fort
Телефон: 33 (0) 3 86 41 47 20
ДРУГА ГОДИНА
Великі бенкети в історії Франції
Їжа та вино від Matthieu Conquet
Шоу-продюсер І я знову ввімкнув звук щонеділі о 17:00 на France Inter.
Рецепт Марі та Матьє Конке
Оркестр артишоків: симпатична закуска, яку можна їсти як самостійно (як антипасти), так і з макаронним блюдом. Також смачно з бурратою, якщо вона є вдома. Як бонус, дві нульові поради.
ІНГРЕДІЄНТИ для двох гурманів:
- 4 маленьких артишоки
Для песто:
- 1 пучок базиліка (або руколи, або петрушки, або навіть бадилля редьки)
- 50 г пармезану (або пекорино)
- 50 г насіння соняшнику (або кедрових горіхів, або мигдалю, кеш'ю або фундука: що у вас є)
- 1 - 2 зубчики часнику
РЕЦЕПТ:
Почніть з песто. У блендер покладіть всі інгредієнти, крім оливкової олії. Ви можете легко замінити пучок базиліка диким часником, але в цьому випадку не додайте зубчик часнику. Змішайте, а потім додайте оливкову олію до отримання пасти. Книга.
Вимийте і переверніть артишоки. Точінковий артишок - це вид живця, який позбавляє овоч від найжорсткіших листків. Зображення краще, ніж довгі виступи, ми спрямовуємо вас до нашого відео або до всіх дуже хороших підручників, які можна знайти в Інтернеті.
Важливий крок при перевертанні артишоків: не забудьте занурити їх у лимонну воду, щоб запобігти його потемнінню. Вийміть з води, розріжте на чверті і киньте в гарячу сковороду з дощем оливкової олії. Як тільки артишоки почнуть забарвлюватися, посипте вичавкою лимона, додайте дві хороші ложки песто і добре перемішайте.
Зніміть з вогню, як тільки пармезан почне карамелізуватися. Насолоджуйтесь гарячим, з невеликою кількістю перцю, приємного апетиту !
АНТИ-ГАСПІ:
- Для аперитиву наступного дня ми будемо використовувати стебла. Нарізати тонкими скибочками (якщо це можливо з мандоліною) і маринувати їх протягом дня в лимонно-оливковій олії та гарній чайній ложці флер де Сел.
- Решту песто витримаєте кілька днів у холодильнику, покритому шаром оливкової олії. Ідеально підходить для макаронних виробів або для розміщення на дні солоного пирога. Також він буде добре поєднуватися з білою спаржею.
Для музики: уривок з Жоржа Мілтона (1934) "Артишоки" і великий заголовок ДАНІ "Артишоки"
Лоїк Бієнассі
Історик, приєднаний до Європейського інституту історії харчових продуктів та культур (IEHCA-Університет Туру).
Його дослідження в історії їжі зосереджуються, зокрема, на гастрономії в сучасну епоху (16-17 століття), на появі регіональних кухонь та на понятті кулінарної спадщини. Він також працює над публікаціями, призначеними для широкого загалу. Він брав участь у підготовці реєстраційної справи на гастрономічну їжу французів у списку нематеріальної культурної спадщини людства (ЮНЕСКО).
Нещодавня стаття: "Від бри Карла Великого до перевернутого пирога сестер Татін: нарис про аналіз кулінарних легенд та їх використання", In Situ. Огляд спадщини, 41, 2019
Режисер книги "Кулінарне мистецтво". Спадщина гурманів (Revue 303, Hors-Série 151), спільна редакція Le Repas gastronomique des Français (Gallimard, 2015) та том Інвентаризації кулінарної спадщини Франції, присвячений регіону Центр-Валь-де-Луара (Albin Michel, 2012). "
Трапеза 24 квітня 1671 р. У Шато де Шантільї та трагічна доля Франсуа Вателя
Віденський конгрес з 1 листопада 1874 року по 9 червня 1815 року
Читання Стефані Дункан
Шоу-продюсер Пішла з історії щонеділі о 21:00 на France Inter
Витяг з листа, написаного пані де Севіньє до пані де Гріньян, її дочки, 26 квітня 1671 р. Вона описує там «справу Ватель».
Жан Лебрен
Журналіст Доцент історії. Після співпраці з Combat, La Croix et Esprit, він став продюсером радіоканалів France Culture, а потім у France Inter з понеділка по п'ятницю о 14:30 в Алея історії
Кулінарний літопис Ельвіри Массон
Смажена на сковороді піца, як у Неаполі в минулому. Рецепт Махеви Ангельманн Piazza de La PIzzeria Добра Мати в Марселі
- Простий рецепт піци зробити в будинку поетапно
-500 г борошна Т55
-12 г солі в мисці
Змішайте борошно і сіль
-28 г води поступово додавати в миску, поки не вийде однорідне тісто
-15 г оливкової олії для включення в тісто
-Додайте 2 г свіжих хлібопекарських дріжджів, щоб вони розсипалися. Включіть у препарат і добре перемішайте.
-Дайте постояти 6 годин при кімнатній температурі, вона не повинна бути гарячою.
Після закінчення цього часу сформуйте 4 шматочки тіста (приблизно 200 г на тісто) і залиште відпочивати на 2 години при кімнатній температурі.
-Тісто розкачати валиком у дрібній манній крупі.
-Почніть готувати на сковороді, додаючи томатний соус, як тільки дно тіста звариться.
-Покладіть піцу на сковороду під решітку духовки на кілька хвилин у гарячій обстановці. Краї тіста стають хрусткими. Прикрасьте чим завгодно, моцарелою, анчоусами, базиліком, оливковою олією.
Кінотеатр для гурманів Лорана Дельмаса
Сопродюсер шоу Ми все це побачимо щосуботи о 10 ранку на France Inter
Маленька історія про великі вечері історії в кінотеатрі, від трапези, останньої, яку Христос взяв зі своїми учнями, настільки ж ощадливою, як і символічною, з уривком із фільму П'єр-Паоло Пазоліні ЄВАНГЕЛІЯ НА СВЯТОГО МАТЬЄ, доступний на сайті VOD UNIVERSCINE, до його антитези або майже до розгульних вечерь Філіпа д'Орлеана, Регент Франції, у фільмі Бертран Таверньє НЕХАЙТЬСЯ ПАРТІЯ, також доступний на веб-сайті VOD UNIVERSCINE.
Рецепт Мартіна (Француз в Італії)
- Італійський томатний соус (північ)
На 4 особи
1 морква
1 цибулина
1/2 стебла селери
400г очищених помідорів
20г вершкового масла
1 ст ложка олії
Солимо перець і сіль
Подрібніть моркву з цибулею і стеблом селери
Підсмажте овочі в олійно-масляній суміші
Додати очищені помідори
Відкоригуйте сіль і перець і подрібніть помідори
Тушкувати, накривши кришкою, 20 хвилин
Потім зніміть кришку і зменшіть до максимуму
Соус готовий !