Michelin 2010 - нові зірки та розчарування Великого Півдня
І один, і два, і три. Жиль Гужон, чудовий кухар регіону, щойно виграв дорогоцінну третю зірку у своєму ресторані Auberge du Vieux Puits, розташованому в Фонтьонкузі, невеличкому селі на 133 мешканці в Корб'єрі (Од), розташованому приблизно за тридцять км від Нарбони. Нова велика зірка (від 60 € до меню до 120-160 € за меню) на цій елітарній галявині французької гастрономії, де зараз перелічено 26 тризіркових ресторанів (10 у Парижі, 15 у провінціях, один у Монако) із 558 закладів із зірками. Жиль Гужон опиняється там поряд з іншими трьома зірками великого Південного Заходу, Мішелем і Себастьєном Брасом в Лагіоле в Авероні (3 * з 1999 р.); Мішель Трама в Пуйміролі в Лот і Гаронна (“Les Loges de l'Aubergade”, 3 * з 2004 р.); Мішель Герар в Ежені-ле-Бен в Ландах (“Les Prés d'Eugénie”, 3 * з 1977 р.).
Червоний путівник 2010 року також виділив десять нових двох зірок (із 77 загалом) та 47 одна зірка (із 455 загалом) на території Франції. Якщо жоден заклад у регіоні не зібрав другу зірку в рейтингу 2010 року - ще одне розчарування для Тулузи, яка знову виходить з порожніми руками з цього рейтингу - на Південному Заході є три ресторани, які здобули свою першу зірку, а чотири до втратили його (див. нижче): перше освячення також для L'Ambrosia в Каркасоні/Пезенс (Од) для молодого 24-річного шеф-кухаря Даніеля Мінета, який, обраний «надією 2009», чудово трансформував тест. А також спасителі Бістро, які зберігають свою зірку після переїзду зі Сен-Авіта в Кастр (Тарн), та Ле Бельведер у Бозулі, який разом із цією першою зіркою об'єднує Аверон як надзвичайно гастрономічний департамент після Брасу, дещо вигідний баланс, чотири нових гурмана-нагрудника (проти трьох втрачених), ці хороші столики пропонують меню від 29 до 35 євро. В ці кризові часи смакувати двічі.
Посібник Мішлен 2010 у книгарнях з 4 березня за ціною 24 €.
Тулуза: нічого не змінюється.
Столиця регіону зберігає свої дві “2 зірки” - Мішель Сарран у Тулузі та Яннік Дельпех у Коломері (Л’Амфітріон). Як і його "1 зірка", Метрополітен, Ен Мардж та О Саверс . Але нічого нового під небом червоного путівника.
Це неминуче? В середині згадується кілька причин: сильний смак Тулузи до вечірки (вони віддають перевагу модним місцям, а не делікатесам столу) і, звичайно, шкода, пов’язана з кризою.
Подекуди докладаються зусилля щодо цін, меню складає близько 30 євро, в тому числі в ресторанах із зірками Мішлен. Але клієнти все менше і менше схильні витрачати більше 50 € на їжу, яка не завжди буде запам’ятовуватися.
Очевидно, що співзвучний цій млявості тулузького ландшафту, керівництво Мішлен у цьому році вирішило ... не рухатись. Двом найнадійнішим претендентам на першу зірку, Стефану Турньє в "Оперному саду", та Мо Бачіру з "Ла Корд" доведеться чекати ще рік, щоб сподіватися виграти свою першу зірку, що не заважає їм інвестувати і примножувати проекти.
В решті Верхньої Гарони з подивом помічається придушення єдиної «сільської» зірки, яку 15 років захищав Клод Таффарелло в громадському залі «Auberge du Poids» у Сен-Фелікс-Лоре. На місці це нерозуміння: «Ми ніколи нічого не змінювали, але завжди намагалися вдосконалитись. Ми спустошені і дуже розчаровані. "
Аверон. Гійом Віала, одна зірка: "Я готую від душі"
“Я трохи здригнувся. Через кілька годин, почувши звістку про своє входження до путівника Мішлен, Гійом Віала все ще не міг перебороти це. "Ця зірка на 100% несподівана, я думав, що більше був у ніші Bib", - розповідає молодий 32-річний шеф-кухар, очолюючий ресторан Le Belvédère в Бозулі з 2004 року, разом зі своєю партнеркою Крістін. А Гійом пояснює: “Справді, я працюю з тими ж продуктами, що і зірки-кухарі, з меню, яке щодня змінюється залежно від ринку, і я базував свої зусилля на рівні вин, але я не готую техніки. Вдома це кухня серця ”.
Начальник знав, що його перевірили цього літа: "Інспектор представився, допитав мене, і я пояснив, як я до нього підходив". Але далеко від нього ідея бути винагородженою. Вчора вранці добру новину повідомив Себастьян Брас, син знаменитого тризіркового шеф-кухаря з Лагіоле, з яким він навчився його вмінням. Гійом, який вчора закрив свою установу на щорічну відпустку, не зміниться: "Я продовжуватиму так, головне зберегти цю зірку".
Тарн. Саймон Скотт підтверджує свою щасливу зірку
Встановлений до червня минулого року на колишній фермі в Сент-Авіті, недалеко від Дурня, Саймон Скотт, корінний кухар Тарна з Ньюкасла, увінчаний зіркою минулого року, зумів перенести свій ресторан десь за двадцять кілометрів у Кастр, зберігаючи при цьому сезам. У червні він відкрив тут свої нові "Bistrot Saveurs", версія Мішлен 2010 року яких підтверджує зростання сили. Цей дуже винахідливий кухар, англійський за походженням, але окситанський за усиновленням, живе в Тарні з 2001 року: "Я визнаю, що іноді представляю речі, які є трохи абстрактними, але не обов'язково складними. "Іти вранці на ринок, щоб готувати опівдні, теж не фігура мови:" У мене немає меню. Я весь час змінюю меню. Половина посуду міняється щодня. "Завдяки сучасному підходу до приготування їжі, прагненню витягнути аромати його продуктів з витонченістю та легкістю, Саймон Скотт є шанувальником" органічного "і повертає до життя забуті овочі. На радість Кастре, який нарешті має зірковий ресторан.
Ті, хто втрачає свою зірку
Пропущений прийом, виїзд, переїзд і ось ударом гумки зірки зітреться. Так відбувається в цьому виданні 2010 року для двох ресторанів Astaffort в Лот і Гаронні, котрі втратили свою зірку: "Le Square" Мішеля Латріля, який просив його запустити пивний ресторан в Ажені у вересні наступного року, та "Une auberge" en Gascogne »Фабріса Біасоло, який переїде в наступному грудні. "Площа". Також позбавлені своєї зірки, Crowne Plaza в Монтобані в Тарне і Гароні та Auberge du Weight у Сен-Фелікс-Лоре у Верхній Гароні.
Розчарований путівником Мішлен
Червоний путівник Мішлен вийде у четвер. Але вже зараз більшість хороших - і поганих - сюрпризів об’їхали кухні великих кухарів. У Тулузі, знову ж таки, мертвий спокій, не кажучи вже про депресію, незважаючи на виступ Мішеля Саррана та Янніка Дельпеша, які зберігають дві зірки. Тож жодної нової зірки (ані будь-якого зниження), лише Біб-гурмана ("хороша їжа за помірною ціною") для La Bonne Auberge, в L'Union. Очевидно, що для кухонних виродків це дуже мізерне меню має гіркий присмак розчарування. «Цього року, я не повірив, визнає Стефан Турньє з садів Опери, місце Капітолія. Я навіть не намагався це з’ясувати. Насправді саме клієнти штовхають нас до знаменитої зірки. Багато з них нам говорять: Ви збираєтесь це отримати, ви на правильному шляху. "
"Справа терпіння"
У La Corde, на вулиці Жуль-Шаланд, Мо Бахір прямо заявляє, що перша зірка втекла від нього знову цього року.
"Вперше я не хвилювався, що Мішлен вирішить", - каже шеф-кухар. Я все одно трохи розчарований, але я сприймаю це як можливість кращої підготовки ... до наступного року ”. Якщо Червоний путівник ще не підтвердив цих двох відомих кухарів у Тулузі, це не відкриває дверей до недавніх, але перспективних будинків, таких як L, Place de la Bourse, Anges et Démons, Place Perchepinte або Mas Dardagna., під університетською лікарнею Рангейла. “Зрештою, чому б не зірка? дивується Фабріс Джоффре, який керує цим останнім рестораном разом зі своїм братом. Це було б визнанням роботи. Але ми хочемо еволюціонувати власними темпами. Ми тут лише чотири роки, і наше бажання - щодня підвищувати якість. Мішлен - це питання терпіння ".
Далеко від екскурсовода та його таємничих інспекторів, тулузькі кухарі продовжують битися, щоб зберегти свою найкращу форму. У Jardins de l'Opéra Стефан Турньє повністю переробив ресторан, декор якого зараз "більш дзен, повітряний".