Мідії в червоному тайському каррі, домашні, з кокосовим молоком; ОЗЕРО КІПІТЬ

Восени нарешті знову час оболонок. Зараз усі з нетерпінням чекають ситних страв з мідій, які нарешті відкриють темну пору року та вільний від вітрил. Найпоширенішим видом приготування є класичні мулі à la Marinera у трав’яному заварці з білого вина. Найпростіший рецепт для любителів мідій насолодитися мідіями та смачним мідійним запасом як можна чистішим. Але мідії також смакують у далеких країнах, особливо в Азії.

Особливо ароматним варіантом рецепту є мідії в червоному тайському каррі з кокосовим молоком. У цьому рецепті наша місцева зелень супу замінена тайським корінням, зеленню та спеціями. Всі ці інгредієнти є у домашньому червона паста з каррі (Nam Prik Geang Phed) . Після приготування пасту можна використовувати майже як зручний продукт, оскільки її легко зберігати та заморожувати.

Окрім мідій та пасти з червоного каррі, вам потрібно лише кокосове молоко, свіжа зелень (зелена цибуля, тайський базилік або коріандр), лайм, цукор, рибний соус або сіль. Вершковий, пряний мідійний кокосовий заварник викликає звикання. Обіцяли.

Паста з червоного каррі з Таїланду - зробіть її самостійно або придбайте?

Каррі з мідій можна приготувати із придбаної пасти з каррі. Вони доступні в практичних порційних упаковках на азіатському ринку, іноді навіть у хорошій якості та без підсилювачів смаку (MSG). Нерозкриті пасти можна тримати довго навіть без охолодження. Дуже практичний для бортових продуктів та для спонтанного харчування мідіями вдома. Зараз майже кожен звичайний супермаркет пропонує пасти з червоного та зеленого каррі.

Якщо у вас є час, дозвілля та добре укомплектований азіатський ринок неподалік, вам обов’язково слід зробити пасту каррі самостійно. Жоден з промислових продуктів не наближається до аромату домашньої пасти.

Як ви самі готуєте справжню пасту з червоного тайського каррі, я розповім вам за рецептом мідій. Це того варто, адже на смак каррі на 200% інтенсивніше, свіжіше і пишніше.

Сезон мідій на Північному та Балтійському морях

Наші мідії з ринку прийшли з Данії, де їх і називають Blå muslinger (сині черепашки), що я вважаю набагато точнішим. Потворна, якось типово німецька назва "Mies" -Muschel "походить від її мохової бороди. Місцеві мідії ростуть у Балтійському та Північному морах, здебільшого їх «збирають» із мідійних ложків на морському дні за допомогою великих металевих тралів (драгів з мідій). У деяких випадках вони кріпляться до колів або в спеціальних шкарпетках для панцирів. Ось чому їх у Франції іноді називають молюсками-кранами, у Франції молюсками Бушо. Ці сорти дещо менші, в основному позбавлені піску і мають особливо тонкий смак.

У серпні ми часто могли спостерігати за «врожаєм мідій» на Каттеґаті. Цілодобово ловлячі мідій Джулсмінде висаджують величезні гори молюсків у порту. Потім мідії все ще брудні та покриті гряззю, і їх негайно завантажують на великі вантажівки для подальшої переробки. Перш ніж продавати їх, їх потрібно полити, почистити та відсортувати.

Офіційно сезон розпочинається у вересні і триває в кінці лютого. Потім починається нерестовий сезон, мідії стають більш худими, а м’ясо за цей час менш смачним. У літні місяці, коли водорості цвітуть, існує певний ризик того, що мідії проковтнуть занадто багато токсинів. Оскільки мідії зараз повністю перевірені на наявність токсинів водоростей, їх все одно можна споживати без вагань протягом одного місяця “R”. Багато датських портів святкують свої свята мідій вже в липні. Я б лише утримався від самостійно зібраних мідій.

Очистіть мідії та визначте живі мідії

Зберігайте мідії в холодильнику при температурі не більше 4 ° відразу після покупки. Навіть якщо на упаковці вказано, що термін придатності становить кілька днів, я б ніколи не використовував дату, що минула до кінця.

Свіжі мідії є живою продукцією і повинні пахнути морем і водоростями. Комерційні товари вже добре очищені, при необхідності зішкребте мозолі (самі знаєте) і видаліть решту вусів. Відсортуйте пошкоджені копії. Якщо деякі мідії вже відкриті, просто постукайте по них. Коли вони повільно закриваються, вони живі і здорові. Якщо більше нічого не рухається, вони мертві, а потім абсолютно відкиньте їх. Потім мідії добре промити холодною водою.

Якщо ви хочете виключити пісок на сто відсотків, імітуйте середовище морської води і замочіть його в холодній, підсоленій воді приблизно на півгодини. Потім ще раз промити і добре злити. За допомогою мідій, приготованих таким чином, їх можна приготувати за кілька хвилин.

Коли мідії відкриті, просто постукайте! Живі снаряди закриваються.

І це були інгредієнти для двох як основний прийом їжі:

1 кг мідій
1 банка несолодкого кокосового молока, 400 мл
2-3 ложки пасти з червоного каррі (бажано домашньої)
1 чайна ложка на 1 ст ложку цукру (залежно від смаку)
1-2 зелені цибулини
1 невеликий пучок тайського базиліка (або звичайний базилік)
Свіже листя коріандру (за бажанням)
1-2 свіжих гарячих чилі (за бажанням, за смаком)
2 стебла лимонної трави (за бажанням)
1 ст. Ложка рибного соусу (за бажанням або сіль)
1 вапно

Які інгредієнти вам потрібні для пасти каррі, можна дізнатись безпосередньо після рецепту

Ось так можна швидко приготувати мідійські каррі:

Помийте і зірвіть тайський базилік і коріандр. Зелену цибулю наріжте кільцями. Тримайте готові білі та зелені частини окремо. Подрібніть свіжий перець чилі. Решту лимонної трави збийте до м’якості і наріжте шматочками 4-5 см.

Нагрійте велику каструлю або вок до середнього вогню. Потійте 3 столові ложки кокосового крему, який завжди осідає на верхній частині банки, разом з пастою каррі, постійно помішуючи, поки не утворюються маленькі жирні очі.

Як тільки паста бульбашить і запахне кремовим, залийте кокосовим молоком, що залишився, і приправте цукром. Солодкість округлює смак і пом'якшує різкість.

Тепер розмішайте половину тайського базиліка, біл весняної цибулі, чилі та лимонну траву. Ще не додавати сіль.

Покладіть очищені мідії в казан. Підсиліть вогонь, накрийте кришкою і розпарюйте мідії приблизно на три-чотири хвилини. Час від часу струшуйте горщик або раз обережно розмішуйте.

Як тільки всі мідії відкриються, спробуйте заварити. При необхідності приправте рибним соусом або сіллю. Посипте рештою базиліка, коріандру та зелені зеленої цибулі і акуратно складіть все. Подавайте негайно з вапняними клинками, хлібом або рисом.

Порада: Якщо деякі мідії ще не відкрилися або лише відкрили тріщину, ви можете варити їх на одну-дві хвилини довше. Деяким мідіям потрібно трохи більше часу. Якщо вони все одно не відкриваються, обов’язково викиньте їх. Я навіть утилізую мідії, які лише трохи відкриті. Краще перестрахуватися, ніж потім шкодувати. Отруєння рибою дуже погано.

Інструменти: дошка, ніж, велике сито, чаша, каструля або вок із кришкою

Даремні знання: Колір м’яса мідій не має нічого спільного з часом варіння. Якщо м’ясо мідій пофарбоване в помаранчевий колір, це самка, самці блідо-бежеві. Смак не має різниці.

Зробіть пасту з червоного каррі самостійно, поради та підказки

Тайські шеф-кухарі клянуться розтиранням пасти каррі в ступці, оскільки це краще вивільняє олії та ароматизатори. Для цього вам потрібен важкий гранітний розчин. Пристрій, який є досить великим для гідної порції пасти каррі, важить щонайменше сім кілограмів. Вага потрібна вам для отримання стійкості та тиску за допомогою розчину. Цей пристрій варто для всіх, хто любить готувати тайську. Так багато баласту - це нісенітниця на кораблі, звичайно.

Розчин пасти медитативний, потрібно гарна година, поки все буде готове. За допомогою ступки ви починаєте з найдивовижніших інгредієнтів та спецій і додаєте кожен інгредієнт окремо. Це чудовий досвід відчути запах того, як кожен новий інгредієнт виділяє новий аромат - до тих пір, поки не буде створений типовий аромат пасти.

Блендер або ручний блендер також працює на вітрильнику та вдома. Це набагато швидше, але паста все одно смачна.

Кожна домогосподарка, кожен кіоск на ринку та кожен ресторан мають свій рецепт Gaeng Phed. Основні інгредієнти чилі, цибуля-шалот, калган, лимонник, кафірне лайм, часник, коріандр коріаду та паста з креветок (Капі) завжди включені. Інші спеції необов’язкові, і кожен може регулювати пропорції відповідно до свого смаку.

Кількості в цьому рецепті вистачає на два-три страви. Якщо зберігати в прохолодному місці, паста збережеться деякий час. Найкраще заморожувати їх порційно.

Інгредієнти домашньої пасти з червоного каррі:

8 сушених великих або середніх червоних чилі (див. Поради нижче)
2-3 цибулі-шалоту (залежно від розміру)
4-8 зубчиків часнику (залежно від розміру)
2-3 стебла лимонної трави (тільки нижня, фіолетова частина)
1 невеликий шматочок калгану
2 коріння коріандру (альтернативно деякі стебла коріандру)
1-2 чайні ложки горошку білого перцю (залежно від смаку)
1 чайна ложка цедри вапна кафіру (або шкірка органічного вапна)
1 рівна чайна ложка креветкової пасти (Капі)
1/2 чайної ложки морської солі

1/2 чайної ложки насіння кмину
1/2 чайної ложки насіння коріандру
1/2 чайної ложки куркуми

Які види чилі використовувати?

В азіатських магазинах у нас зазвичай є три види сушеного чилі: великий, середній і маленький.

Великий чилі (Слід чилі або прік юак) досить м'які. Якщо ви хочете, щоб ваше каррі стало більш м’яким, але з насиченим червоним кольором, використовуйте цей сорт. Якщо ви навряд чи хочете гостроти, ви все одно можете видалити насіння.

Чилі середнього розміру (Sky Pointing Chillies або Prik Chee Fah) мають хорошу різкість. Якщо ви використовуєте цей сорт, паста з каррі буде гострою, але не такою інтенсивно червоною, оскільки перець чилі має менший об'єм по відношенню до інших інгредієнтів. Знову ж насіння краще видалити.

Крихітні, пекельно гарячі пташині чилі (також Mouse Shit Chilis або Prik Ki Noo) не підходять. Зрештою, паста стане занадто гарячою та неїстівною для нашого смаку.

Ви також можете змішати чилі: багато великих червоних чилі з кількома гарячими чилі. Тоді ви отримаєте приємний червоний колір і все ще чіткість. Звичайно, все працює і зі свіжими сортами чилі.

Швидке приготування в змішувачі:

Перш ніж все потрапить у блендер, інгредієнти потрібно попередньо нарізати якомога дрібніше. В результаті деревні волокна заздалегідь ріжуться рівномірніше, пізніше перемішування відбувається швидше, паста стає більш рівномірною.

Почніть з чилі: зріжте стебла і видаліть насіння. Замочіть чилі в гарячій воді принаймні на десять хвилин. Потім просушіть і наріжте невеликими шматочками. (Будь ласка, більше не затримуй очей.)

Подрібніть сухі інгредієнти, такі як перець, кмин та насіння корінандру, за допомогою подрібнювача спецій (або ступки).

Наріжте дрібно кубиками коріння, часник і цибулю. Очистіть лимонну траву, дрібно наріжте нижню половину.
Зніміть ножем зелену шкірку вапняного кафіру або органічного вапна, по можливості без білого. Також дрібно нарізати.

Покладіть нарізані інгредієнти в банку блендера і перемішуйте, поки паста не стане занадто гладкою. Нарешті приправте пастою з креветок і знову перемішайте.

Інструменти: дошка, ніж, подрібнювач спецій, ручний блендер або гранітний розчин, чаша

Остання порада: якщо ви не можете знайти пасту з креветок (Капі), ви можете використовувати столову ложку рибного соусу. Однак варто купувати маленьку банку, оскільки вона належить до кожної пасти каррі.

Інші інгредієнти калгану, лимонної трави та кореня коріандру можна заморозити без особливих проблем. Тоді ви можете будь-коли змішати пасту тайського каррі. Спробуйте м’який, ароматний Gaeng Gari з великою кількістю індійських спецій, нуту та гарбуза.