Міф або факт глютену Пошук гіперчутливих людей
Автори
Дослідник агрономіки та генетики, Інрае
Дослідник біохімії харчових продуктів, Інрае
Директор з досліджень соціології, Інрае
Заява про розкриття інформації
Домінік Дескло отримує фінансування від Фонду Франції для проведення своєї роботи з гіперчутливості до глютену.
Марія-Франсуаза Самсон отримала фінансування від Фонду Франції.
Юна Шиффо отримає фінансування від Фонду Франції для проведення опитувань серед споживачів зернових продуктів та споживачів кустарних секторів.
Партнери
INRAE надає фінансування як партнер-засновник The Conversation FR.
Conversation UK отримує фінансування від цих організацій
- Електронна пошта
- Месенджер
Понад 8500 років наявність злаків як основи раціону людини охоплює понад 20% нашого споживання білка.
Однак останніми роками все більше людей спостерігається із патологіями, пов’язаними з проковтуванням глютену, цей набір білків присутній у зернах багатьох злакових культур. Це в чотири рази більше, ніж 50 років тому.
Споживачі стурбовані, що допомагає пояснити, чому, згідно з даними INSEE за 2017 рік, 3% французів вже виключили глютен зі свого раціону, тоді як продажі безглютенових продуктів вибухають (більше 30-50% на рік) з 2009 року., за даними спеціалізованого журналу LSA). Навіть якщо для пояснення цієї нової поведінки необхідно брати до уваги інші мотивації, що мають соціологічний характер.
Корисно для заводу ... та харчової промисловості
Латинський термін клейковина означає «клей» або «клей»; він позначає нерозчинні білкові фракції деяких злаків, що складаються з двох типів білків: проламінів та глютелінів (відповідно гліадини та глютеніни в пшениці).
Ці білки в першу чергу цікавлять рослину: вони служать запасом поживних речовин під час проростання зерна, щоб дати енергійну розсаду. Вони також представляють інтерес для харчової промисловості, надаючи тісту для хліба цілісність, еластичність, міцність та здатність утримувати газ.
Таким чином, промислова хлібопекарня часто додає чисту суху клейковину в борошно, щоб надати тісту "наповнення". Але на сьогоднішній день доступно мало точних цифр щодо доданої клейковини, використання пекарями, їх санітарних якостей та впливу на здоров’я людини.
Хвороби клейковини
Зараз існує три типи патологій, пов’язаних з прийомом всередину глютену.
Перший тип, целіакія (або непереносимість глютену): це аутоімунне захворювання призводить до ураження тонкої кишки, що спричиняє порушення всмоктування або порушення всмоктування поживних речовин. Його діагностика можлива шляхом аналізу специфічних антитіл до захворювання та біопсії. Це вражає близько 1% населення світу; у Франції діагностується лише від 10 до 20% випадків.
Другий тип, алергія на пшеницю: вона проявляється шкірними, травними або дихальними розладами («астма пекаря»); для діагностики використовується аналіз імуноглобуліну Е. Деякі дослідження повідомляють про поширеність близько 0,1-0,6% у Європі.
Нарешті, гіперчутливість до глютену (або NCGS для чутливості до целіакії до глютену). Ця патологія вражає велику кількість людей з різними симптомами (болі в животі, опіки епігастрії, нудота, діарея, запор, головні болі, втома тощо).
Хоча для целіакії та алергії на пшеницю можна провести тести на антитіла, IgE або біопсії, щоб довести наявність захворювання, жоден з цих тестів не буде позитивним у випадках гіперчутливості до глютену. Отже, лікарі повинні продовжувати шукати "маркери" цієї гіперчутливості, тобто способи її ідентифікації за допомогою серологічних або гістопатологічних критеріїв; до цього часу нічого не знайдено.
Цифри тут досі важко встановити: згідно з дослідженнями, мова йде про 0,5% до 13% людей, які скаржаться на цю патологію.
Постійні дослідження щодо гіперчутливості
У разі целіакії або алергії на пшеницю лише сувора дієта без глютену запобіжить появі симптомів. Гіперчутливість - це інший сценарій.
У 2012 році члени організації «Biocivam 11», асоціації органічних виробників з Оду, провели розслідування цієї патології; з цього приводу їх запитували селяни-пекарі та скотарі, замовники яких заявляли, що вони можуть їсти продукти, що продаються цими професіоналами, хоча у них зазвичай є симптоми гіперчутливості до глютену.
Тому цих людей запитували, які продукти з пшениці вони можуть їсти без проблем; Опитування показує, що часто мова йде про тісто та хліб із закваски з манної крупи або борошна з пшениці місцевих сортів, вирощених в органічному землеробстві, подрібнених на кам'яних млинах та оброблених без добавок.
Після цих первинних результатів фермери, мельники, пекарі, скотарі в промисловому, кустарному та селянському секторах, радники, лікарі, споживачі, люди з НКГС та кілька дослідницьких груп, включаючи нашу власну, вирішили об’єднати зусилля; ми всі зараз протягом кількох років співпрацюємо над великим дослідницьким проектом, метою якого є виявлення можливих генетичних, агрономічних, технологічних та соціологічних детермінант цієї гіперчутливості.
Сорти пшениці та методи вирощування: які наслідки ?
Селекція пшениці сильно розвинулася протягом 20 століття, щоб задовольнити потреби фермерів (більший урожай та стійкість до хвороб) та промислового сільськогосподарського сектору (краща придатність для використання хліборобства, печива, крохмалю та технологічних розробок, таких як збільшення швидкості змішувачі для глибокого заморожування або варіння-екструзії).
Дослідження, що порівнюють так звану "сучасну" пшеницю, культивовану з 1950-х років - періоду, коли гени карликовості були введені для вкорочення соломи пшениці і, таким чином, запобігання залягання рослини на землі, - і старших пшениць показують, що "токсичність" пов'язана більше з сорту, ніж до певного періоду в історії, протягом якого вони були відібрані.
Однак було продемонстровано значну генетичну мінливість між сучасними сортами та сортами, культивованими на початку 20 століття. Основні відмінності полягають у кількості клітковини, поліфенолів, флавоноїдів та каротиноїдів, а також у ступені антиоксидантної активності, яка присутня в зерні пшениці.
Інші відмінності між сортами можна помітити в їх гліадинах, одному з двох типів білків, що входять до складу клейковини. Попередні результати показують значну різноманітність у вмісті 33-мер, одного з пептидів, який вважається шкідливим при целіакії, а отже, a fortiori, при гіперчутливості.
Однак у прояві целіакії можуть брати участь кілька сімей гліадинів. Визначено декілька сортів твердої пшениці з низькою «токсичністю», що дозволяє розглянути програму селекції для сортів, придатних для гіперчутливих людей.
Дослідницький проект, який ми проводимо, спрямований на порівняння сортів м’якої пшениці та твердої пшениці, рекомендованих промисловими борошномельними заводами, манною крупою та пекарнями, та сортів, що використовуються селянською промисловістю за вмістом і складом клейковини.
Дослідники також показали, що алергенність сорту пшениці, пов’язаного з видом гліадину, може змінюватися залежно від середовища вирощування (наприклад, від рівня запліднення або температури). Наша робота також спрямована на порівняння впливу двох систем посіву - органічної та звичайної - на алергенність великої кількості сортів.
Трансформаційні процеси: які наслідки ?
Мало досліджень показують вплив процесів трансформації на компоненти готового продукту та їх можливу токсичність.
Тому ми пропонуємо вивчати в наших поточних дослідженнях промислові процеси, в їх відмінностях від кустарних процесів; ці особливості стосуються промислових процесів: використання непророщених зерен, заміна повільних процесів бродіння використанням швидкодіючих дріжджів, відсутність кислотних умов та тривала гідратація, додавання чистої клейковини в готові продукти, використання рафінованого білого борошна, швидкі заміси, висока температура приготування.
Таким чином, одна з наших гіпотез полягає в тому, що закваска, що містить активні протеази, дозволить фрагментацію клейковини, яка може полегшити її перетравлення в підшлунковій залозі протеазами підшлункової залози; аналогічно, значна гідратація борошна також здається необхідною для гарної денатурації білків.
Звернення до гіперчутливого
Як ми щойно заявили, наш дослідницький проект має на меті визначити основні фактори, які можуть вплинути на кількість та якість клейковини. Серед цих факторів будуть перевірені сорти, система посіву та процес переробки на їх вплив на засвоюваність хліба та макаронних виробів.
Тут розглядається весь виробничий процес (від вилки ... до вилки). Це буде перевірено на людях з медично визнаною гіперчутливістю.
Метою цього дослідження є сприяння доступу до якісних продуктів на основі пшениці, що не викликають харчової непереносимості, та підтримка в цьому секторів зернових.
Нарешті, слід зазначити, що це дослідження з участю: саме тому ми з цією статтею запускаємо заклик до людей, які заявляють про гіперчутливість до глютену та готові брати участь у нашій роботі (за додатковою інформацією надішліть електронний лист на адресу [email protected]).
Крістель Мойнет (Biocivam) брала участь у написанні цієї статті.