Міф про м’ясний бульйон - що це таке
Гарячий і потужний: цей відвар має силу
22.02.2017, 14:47 | Уве Каус
М’ясний бульйон знову модний. Професійний кухар дає поради, як легко зробити смакоту самостійно. (Джерело: Уве Каус)
Старий добрий яловичий бульйон повернувся! Про нього довгий час майже забували, але з того часу самі годування деяких голлівудських зірок концепцією палео, кістки та м’ясо знову в моді. Але як зробити хороший бульйон самостійно? Професійний кухар пояснює, що важливо.
Після крафтового пива, мате та зелених смузі хіпстери на Манхеттені виявили нову тенденцію: старий добрий м’ясний бульйон. Ті, хто мешкає у благородному Іст-Вілліджі, приєднуються до черги перед магазином Марко Канори, де він продає - звичайно, в паперовому стаканчику, що триває, три саморобні бульйони і, звичайно, вегетаріанський суп. Назва доречна і італійською "Brodo", німецькою: broth. Маленька чашка трохи більше 0,2 літра коштує приблизно чотири євро. Причиною цього успіху є тенденція до палео дієти, концепція якої базується на передбачуваних харчових звичках у палеоліті приблизно приблизно 15000 років тому.
Їжте, як у кам’яному віці
Основне припущення головних героїв Палео полягає в тому, що: наш генетичний код бере свій початок ще до розвитку сільського господарства та тваринництва, але наш раціон кардинально змінився. Це призводить до захворювань, алергії тощо. Контррецепт: багато м’яса та риби, а також гриби, ягоди, багато фруктів, мало оброблених вуглеводів і майже не містить солі. Це має забезпечити енергією, зміцнити організм та імунну систему. Американські зірки, такі як Гвінет Пелтроу, Майлі Сайрус, Меган Фокс та Том Джонс, підбадьорили концепцію харчування - і кулінарні тенденції вже просуваються. Тому хороший, старий бульйон знову в моді - також у Німеччині. Наприклад, "T-Bone-Tea" від постачальника gourmetfleisch.de, виготовлений з екстракту м'яса та спецій, просто заливається в чашку з окропом, як пакетик чаю, і випивається.
"Кістковий бульйон"
"Брокс" відправляється додому у склянці, бульйоні з яловичої кістки, приготованому за принципом Палео, який також подають у біорозкладаних чашках у берлінському "Кістковому бульйоні". Однак це не дешеве задоволення: шість пакетиків "T-Bone Tea" у стильній консервній банці коштують 14,90 євро, склянка кісткового бульйону Brox з 580 мл доступна приблизно за вісім євро.
Палео чи ні: хороший бульйон смакує добре, він зігріває, містить багато кальцію, магнію та фосфору і, як кажуть, має протизапальну дію завдяки сполукам амінокислот. Також кажуть, що курячий бульйон допомагає боротися із застудою - древній міф, який не має доказів. Це добре для вас, і це дуже допомагає психічно. Але кулінарні риси різняться, пояснює професійний кухар Клаус Фішер, який багато років працював на кухнях відомих зіркових ресторанів, а зараз керує кулінарною школою "Sternekochclub Deutschland" в Оффенбаху: "Традиційний м'ясний бульйон готується з яловичини або телятини, який посилюється на смак завдяки зменшенню кількості потрібних інгредієнтів, - пояснює він, - палео-кістковий бульйон, навпаки, є лише основним продуктом для соусів і супів на професійних кухнях. Нічого іншого. Я використовую кістковий бульйон, щоб приготувати справді хороший м’ясний бульйон з м’ясом супу та коренеплодами починати. "
Інтенсивний аромат умами
Тому що назва говорить все: кістковий бульйон складається з яловичих або телячих кісток з досі прикріпленим м’ясом. Їх готують довго і акуратно з водою та коренеплодами - з Броксом це навіть 16 годин. Таким чином, колаген повністю вивільняється з кісток і створює інтенсивний аромат умами. Коли професійний кухар Фішер пробує гарячий бульйон з бульйону на своїй кухні, він хитає головою: "На піднебінні просто щільна плівка умами, яка облягає смакові рецептори і закриває інші ноти. Я нічого з цим зробити не можу. Палео- Вболівальникам це сподобається ". До речі, приготований колаген є найважливішим компонентом хорошого клею за старих часів, каже Фішер. "Ви побудували музичні інструменти, такі як скрипки або гітари з кістковим клеєм".
Так працює кістковий відвар
Для приготування кісткового бульйону з більшим ароматом він рекомендує свій рецепт: Налийте 1,5 кілограма яловичих або телячих кісток - бажано від шиї або телят - у велику каструлю і залийте приблизно літром води. "Кістки повинні бути вкриті". Тепер коротко закип’ятіть і вилийте воду, щоб видалити бруд. Додайте стільки ж холодної води - "важливо, щоб вона не була теплою" - доведіть до кипіння і кип'ятіть годину без будь-яких інгредієнтів. Тим часом грубо подрібніть паличку цибулі-порею, одну-дві великі моркви і половину цибулини селери. Половину неочищеної цибулі розріжте на половинах і подрумяните вирізані поверхні майже чорними на покритій сковороді без олії. Потім додайте лаврове листя, гвоздику, кілька запашного перцю і горошини перцю і варіть ще 1,5 години. "Це дає чудовий, золотисто-жовтий колір з великою кількістю смаку та трохи аромату диму". Потім видаліть кістки та овочі та зменште бульйон на деякий час, щоб отримати більше смаку.
Тільки в кінці солиться
Рецепт м’ясного бульйону ідентичний рецепту м’ясного бульйону, але замість кісток у каструлю кладуть шматок м’ясного супу на 600 грам. Його доливають водою - або кістковим відваром. Якщо ви хочете зварити бульйон з подвійним консоме, додайте більше м'яса - близько двох кілограмів на літр бульйону, говорить Фішер. З м’ясом аромати бульйону набагато диференційованіші, ви можете добре працювати з ароматами при зменшенні - наприклад, з рисочкою Мадейри, різними видами перцю або іншими спеціями. Але будьте обережні: сіль не додається до кінця. Тепер Фішер пропускає відвар через тканину з двома стеблами петрушки і невеликою кількістю мускатного горіха. Смаковий тест доводить: бульйон має велику міцність, але він не маскує ароматів - навпаки. Його можна зберігати в холодильнику кілька днів або заморожувати порційно.
"На професійній кухні м'ясо грубо перевертають через подрібнювач, щоб його можна було повністю приготувати. Але тоді вам доведеться його викинути". Вдома є більше сенсу не розрізати шматок - а згодом чаклувати з нього чудову страву. Фішер рекомендує: "Ви можете нарізати шматок гарячим і подати з соусом зі свіжого хрону, можете зробити з нього чудовий м’ясний салат або ж покласти холодні тонкі скибочки на хліб. Кидати його в будь-якому випадку буде ганьбою".