Міф про насичені жири - книги
Переконання, що молочні продукти та м’ясо шкідливі для серця, ґрунтується на упереджених або неправильно витлумачених наукових дослідженнях. Після панування п’ятдесяти років науковими дослідженнями та медициною, диктуючи рекомендації щодо охорони здоров’я, ця віра тепер зруйнована.
Масайські воїни Кенії споживають тільки м'ясо, молоко та кров. Однак вони не страждають від надмірної ваги, і рівень їх холестерину дуже низький.
Коли він у 2000 р. Вирішив переглянути всі докази, які мали показати, що насичені жири спричиняють серцеві захворювання, Рональд Краус знав, що ставить під загрозу свою кар’єру. Цей американський фахівець з питань харчування керує дослідженнями атеросклерозу в Дослідницькому інституті дитячої лікарні в Окленді та є доцентом кафедри досліджень харчування в Університеті Сан-Франциско. Але кинути виклик одній із найсвятіших статей віри дієтологів - про те, що жири в м’ясі, сирі та вершковому маслі шкідливі для вас - було майже єресю. Кілька років тому, коли колега з Краусса просто хотів представити якісь переконливі результати, отримані за допомогою дієти Аткінса з високим вмістом жиру, його лекцію зустріли криками та глузуваннями. "Мені абсолютно погано, що уряд марнує мої гроші на дослідження дієти Аткінса", - кричав учасник аудиторії, викликаючи бурхливі оплески. (1)
Спростування помилкових уявлень про жир вже давно є формою професійного самогубства для експертів з питань харчування - насичений жир є найкращим інструментом для їх вбивства. * Але Краус наполягав. У 2010 році, оглянувши всю наукову літературу, він дійшов висновку, що не можна сказати, що насичені жири викликають серцеві захворювання. У березні того ж року інша група дослідників, включаючи вчених з Кембриджа та Гарварда, зробила той самий висновок із подібного "метааналізу". Дивовижні результати! Тому насичений жир, який протягом десятиліть вважався винним поживним речовиною номіналом, був би несправедливо засуджений. ?
Однак це цілком правильно: їм ніколи не було беззаперечно доведено, що вони викликають патології. Але ми переконуємось у протилежному, оскільки протягом останнього півстоліття рекомендації щодо харчування були відхилені через особисті амбіції, наукові наближення, політику та упередження.
Страх перед насиченими жирами сягає 50-х років минулого століття, коли Анчел Кіз, патологоанатом з Університету Міннесоти, вперше припустив, що він підвищує рівень холестерину і, отже, викликає серцеві захворювання. **
Кіз був агресивно налаштованою людиною з великим его, який мав великий талант переконання. За своєю "ліпідною гіпотезою" він виявив, що уважне вухо експертів у галузі охорони здоров'я стикається з дедалі актуальнішою проблемою: серцево-судинні захворювання, відносно рідкісні за тридцять років до цього, різко зросли, і ця хвороба стала однією з основних причин смерті. (2)
Кіз успішно здобув схвалення своєї теорії Американською кардіологічною асоціацією, і в 1961 році організація опублікувала перші рекомендації для американців щодо зменшення споживання насичених жирів для боротьби із серцевими захворюваннями. У 1977 році американський штат погодився з цим поглядом, і решта світу пішла за ним. Але наукових доказів, на яких базувались настанови, було небагато. Вони базувались в основному на дослідженні, проведеному самим Кізом, "Дослідження семи країн", опублікованому в 1970 р., Яке мало на меті продемонструвати існування зв'язку між споживанням насичених жирів та хворобами серця у 13 000 чоловіків, простежуваних у Канаді. Японія, США та Європа.
Були недоброзичливці, які стверджували, що це дослідження порушило кілька основних наукових правил. По-перше, Кіз не обрав випадково свої країни: він вибрав ті, які, швидше за все, підтримали б його теорію, і лише вони - включаючи Югославію, Фінляндію та Італію - і виключив країни з низьким рівнем захворюваності на серце, незважаючи на дієту з високим вмістом жирів - такі як Франція, Швейцарія, Швеція та Західна Німеччина. Більше того, складність збору точних даних про харчування остаточно змусила дослідника обмежити своє дослідження харчовими звичками вибірки, дуже недостатньою, щоб мати статистичну значимість, менше 500 чоловіків. Що стосується зірок цієї роботи - критян, які обробляють свої поля до глибокої старості і, здається, споживають дуже мало м'яса чи сиру, - схоже, обрані особи були обстежені під час Великого посту, де "ми теж не дозволяємо собі м’ясо або сир; це, безперечно, призвело до того, що Кіз недооцінив споживання насичених жирів.
Це безкоштовно !
Ці недоліки були виявлені набагато пізніше - коли оманливі висновки, засновані на цих хибних даних, вже стали словом євангелії у всьому світі. Звичайно, після цього були проведені інші дослідження. У 1970-х роках півдюжини основних експериментів порівнювали дієту з високим вмістом рослинної олії - зазвичай кукурудзяної або соєвої олії, а не оливкової (3) - з дієтою з більшою кількістю жиру. Але вони також страждали від серйозних методологічних проблем: наприклад, деякі не враховували споживання тютюну, або залишали учасникам вільний вихід та повторний вхід до групи під час дослідження. Результати в кращому випадку мали обмежену надійність.
Стверджуючи цю відсутність суворості, скептики британського походження протягом десятиліть жорстоко протестували проти теорії Кіса. Співробітники престижного наукового журналу The Lancet висміяли одержимість Новим світом: чому американці мусять терпіти жертви дієти з низьким вмістом жиру? Ці редактори були злякані тим, що "побачили в громадських садах послідовників вже досить похилого віку, що займаються спортом у шортах і купальниках у вільний час, перш ніж повертатися додому за трапезою невимовної калорійності, тоді немає доказів того, це ефективно проти ішемічної хвороби серця ".
На іншому боці планети дослідників також цікавлять арктичні інуїти, які споживають переважно карібу, лосось та тюленів - від 70 до 80% жиру. "Вони повинні були бути у жахливій формі", - пише Вільялмур Стефанссон, канадський антрополог, який роками живе серед них. Навпаки, вони, мені здається, найздоровіші люди, яких я коли-небудь знав. "
Врешті він та його колеги перемогли. Незважаючи на неприємні дані з Індії та Арктики, вже було витрачено занадто багато інституційної енергії та грошей, намагаючись продемонструвати справедливість теорій Кіза. Упередженість на його користь тепер була настільки сильною, що його ідея починала демонструватися.
Lancet давно забив на сполох - незабаром за ним і інші. "Ліки не повинні бути гіршими від хвороби", - писали співробітники журналу в 1974 році, повторюючи клятву Гіппократа: "Перш за все, не нашкодь. Оскільки зменшення споживання жиру може спричинити збільшення споживання вуглеводів [американці кажуть вуглеводи, а вуглеводи]. Це саме те, що сталося. Крупи, макарони, рис і картопля замінили м’ясо, сир та яйця на тарілках. Яйця та смажена оселедець, страви для сніданку замінили миски для злаків та апельсиновий сік. Зараз британці їдять на 46% менше насичених жирів, ніж у 1974 році. Водночас органи охорони здоров’я рекомендували, щоб дві третини калорій надходили з вуглеводів.
Проблема, як зазначали вчені ще в 1950 році, полягає в тому, що вони надзвичайно товстіють. Їх споживання стимулює вироблення інсуліну, який надзвичайно ефективно зберігає жир. А фруктоза, основний цукор у фруктах, змушує печінку збільшувати тригліцериди та інші ліпіди в крові, що насправді не є корисним. Занадто велика кількість вуглеводів викликає не тільки ожиріння, а й, в перспективі, діабет 2 типу і, швидше за все, хвороби серця [читати "Цукор, але не тільки! "].
Найсуворіші дослідження за останнє десятиліття показують, що надлишок цукру - включаючи нібито здорову форму цільного зерна - збільшує ризик розвитку цих захворювань порівняно з дієтою з низьким вмістом вуглеводів. Іншими словами, з’їдати на сніданок занадто багато цільнозернових злаків, а на вечерю - цільнозернові макарони, перекушуючи фруктами в проміжку, - це менш здоровий раціон, ніж вживання яєць та ковбас, за якими слід риба.
Наші дієтичні приписи слідують теоріям Кіса вже близько п'ятдесяти років. І, незважаючи на приблизно 765 мільйонів доларів, витрачених на доведення його теорії, ніколи не було знайдено нічого переконливого щодо переваг дієти з низьким вмістом жиру. Водночас рівень ожиріння та діабету продовжує зростати, тоді як серцево-судинні захворювання залишаються основною причиною смерті. Саме це порушує питання про обґрунтованість нашої основної передумови щодо дієти та здоров’я. Але якщо слід розглядати інші варіанти, наука про харчування, як і всі інші, повинна розвивати атмосферу відкритості, ввічливості та позбавлення від упереджень, що сприяє значним дискусіям. Як за суттю, так і за формою, настав час вступити в посткейсівську еру.
- Ця стаття була опублікована в The Independent 26 серпня 2014 р. Його переклав Жан-Луї де Монтеск'ю.
Примітки
* Не вдаючись у тонкощі хімії, так звані насичені жирні кислоти, до яких вона тут посилається, містяться, зокрема, у продуктах тваринного походження (молоко, сир, масло, м'ясо), деяких рослинних оліях (пальмова олія в зокрема) та багатьох промислових харчових продуктів. Ненасичені жирні кислоти містяться в більшості рослинних олій та жирної риби. Ненасичені жирні кислоти, «гідровані» харчовою промисловістю, стають насиченими жирними кислотами
** Холестерин - молекула, необхідна для нормального функціонування клітин. Нерозчинний у крові, він транспортується ліпопротеїнами. Ідея про його відповідальність за атеросклероз закріпилася в 1950-х роках з неправильних причин: вчені того часу об'єднували кілька різнорідних даних, генетичну гіперхолестеринемію (виявлену в 1940-х роках), ксантоми (підшкірні нарости, завантажені жиром) і результати погано проведених експериментів, що показали, що у травоїдних тварин, напханих холестерином тваринного походження, розвинувся атеросклероз. Не існує взаємозв'язку між рівнем холестерину та атеросклерозом (читайте "Чи потрібно боятися холестерину?", Книги, лютий 2013 р.).
1. Пропагований американським кардіологом Робертом Аткінсом з часу його першої книги, опублікованої в 1972 році, ця дієта пропонує вам зосередитись на зменшенні споживання вуглеводів, включаючи хліб, крупи, макарони, рис, картоплю. Аткінс помер у 2003 році, але його ідею перейняли інші: Le Nouveau Régime Atkins, Thierry Souccar, 2011.
2. Зараз ми знаємо, що це була статистична ілюзія (Гері Таубес, “Епідемія, якої не було?”, “Наука”, 30 березня 2001 р.).
3. Оливкова олія містить як насичені, так і ненасичені жирні кислоти.
4. Він помер влітку минулого року і одним із перших у 1950-х рр. Пропагував наркотики для зниження рівня холестерину. Він також був одним із перших, у 1960-х роках, який поставив під сумнів цінність цієї практики.
5. Юдкін опублікував книгу в 1972 році: «Чистий, білий і смертельний» («Чистий, білий і смертельний»).
Щоб прочитати більше статей, підпишіться на тестову пропозицію від 4,50 € на один місяць