Міфи про глютен прояснилися Чому дієта без глютену не є автоматично здоровою
Глютен, що міститься в багатьох продуктах харчування, шкідливий чи ні? І коли безглютенова дієта має сенс? Навколо цих питань виросли численні міфи. Все більше людей добровільно відмовляються від «поганої клейковини», оскільки хочуть жити здоровіше. Інші вважають термін без глютену просто маркетинговим терміном. Але що там насправді про численні, часом суперечливі відомості про рослинну білкову суміш, яка міститься в багатьох видах зерна?
Для того, щоб розглянути мішанину харчової мудрості, варто уважніше розглянути найважливіші.
Що таке глютен і де він міститься?
Клейковина - це не що інше, як рослинна білкова суміш, яка міститься в зернових культурах, таких як спельта, пшениця, деякі давні зерна і, меншою мірою, в житі, вівсі та ячмені. Він сидить разом із крохмалем усередині зерна і відповідає за накопичення енергії, необхідної для росту сіянця після посіву.
Як їжа, клейковина цікава, оскільки разом з водою вона утворює саме ту консистенцію, яка необхідна тісту для підняття і зберігаючи типову форму короваю після випікання. Його також можна вимити. Це означає, що крохмаль та інші розчинні компоненти можуть бути видалені з чистої клейковини за допомогою води, яка може бути перероблена в сейтан, наприклад.
Зерна без глютену - це кукурудза, рис, тефф, просо та псевдозерни, такі як лобода, амарант та гречка. Для того, щоб мати можливість випікати з цими сортами, необхідні додаткові розпушувачі та в’яжучі речовини.
Міф 1: Глютен нудить
Про глютен як їжу кажуть, що він може спричинити такі проблеми зі здоров’ям, як діарея, біль у животі, синдром подразненого кишечника, біль у суглобах та м’язах, висип, головні болі та втома. Однак глютен може викликати такі симптоми лише за наявності дуже специфічних вже існуючих захворювань або, рідше, гіперчутливості.
З одного боку, існує демаркація невиліковних шлунково-кишкових захворювань Целіакія необхідний. У неї науково доведено, що клейковина є причиною симптомів захворювання. Люди, хворі на целіакію, страждають на хронічне запалення в тонкому кишечнику і можуть жити без симптомів, лише повністю уникаючи продуктів, що містять глютен. Постраждало близько одного відсотка населення. З іншого боку, для переважної більшості глютен - це проста поживна речовина, яка нешкідлива для здоров’я.
Існують також дві інші хвороби, про які слід згадати у зв'язку з глютеном, але на основі сучасних знань, швидше за все, спричинені іншими компонентами злаків, і тому не повинні автоматично супроводжуватися рекомендацією щодо безглютену:
- Алергія на пшеницю - викликає проблеми з травленням після споживання пшениці і пов’язано з певними алергенами в пшениці. З іншими продуктами харчування (включаючи ті, що містять глютен!), Постраждалі, як правило, не мають симптомів. Простий тест на укол може бути використаний, щоб визначити, чи є у вас ця алергія чи ні.
- Нецеліакічна хвороба-не-пшенична алергія-чутливість до пшениці або чутливість до глютену - також викликає проблеми з травленням. Причина ще остаточно не з’ясована, але, швидше за все, це пов’язано з непереносимістю інгібіторів трипсину амілази (АТІ), білкової групи, яка в основному міститься в пшениці, або ферментованих оліго-, ді-, моносахаридів та поліолів (FODMAP), які також міститься в деяких бобових, фруктах та овочах. Поки що не існує процедури тестування для виявлення цієї хвороби. Єдиний засіб - це складений щоденник скарг та відповідна дієта, яка може відрізнятися від людини до людини.
У разі деяких аутоімунних захворювань, таких як діабет I типу або ревматоїдний артрит, корисні наслідки для здоров'я від уникнення глютену все ще обговорюються.
Рішення: Перш за все, завжди слід рекомендувати виключити інші непереносимість або захворювання лікарем. У найрідкісніших випадках причиною є чиста клейковина.
Міф 2: Раніше не було непереносимості глютену
До кінця 18 століття зерна їли значно більше, ніж сьогодні, мабуть, без посилення проблем зі здоров'ям у нашому сучасному суспільстві. Це свідчить про те, що багато сучасних симптомів, які приписують глютену, таких як синдром роздратованого кишечника, головні болі або висипання, взагалі не викликані глютеном.
Насправді саме ступінь переробки споживаних зернових продуктів сильно змінився. Переробляється більше борошна (тобто нецільного зерна), яке містить менше клітковини і, отже, важче засвоюється. Тісто обробляють за коротший час, що запобігає бродінню різних вуглеводних груп і, таким чином, сприяє непереносимості FODMAP, наприклад. Щоб зробити тісто, що швидко піднімається, до них додають додаткову клейковину, яку не потрібно декларувати окремо.
Якщо їжа містить додаткову, ізольовану клейковину, біологічна цінність білків зменшується, що робить сучасний перероблений зерновий продукт більш засвоюваною їжею, ніж це було раніше.
Рішення для цього було б краще використовувати ферментований хліб із закваски на полиці для хліба, який, як правило, є більш засвоюваним, щоб випікати самостійно (наприклад, цей смачний чудо-хліб), щоб мати змогу гарантувати тривалий час бродіння і, отже, достатнє бродіння, або, якщо можливо, необроблені цільнозернові каші в меню Краще, ніж продукти з білого борошна з низьким вмістом клітковини.
Міф 3: Без глютену - це чистий маркетинг
З такими бестселерами, як “Weizenwampe” чи “Dumm wie Brot”, думка про те, що клейковинні крупи шкідливі для здоров’я, потрапила у широку частину населення. Як результат, попит на продукти, що не містять глютену, різко зріс. На сьогодні, однак, немає справді зрозумілих досліджень, чому безглютенова дієта повинна бути здоровішою. Продукти, що не містять глютену, залишаються важливими для людей, хворих на целіакію - маркетинг чи ні.
Міф 4: Клейковина робить вас втомленими та вгодованими
Існує безліч повідомлень про досвід, що ті, хто страждає від безглютенової дієти, почуваються менш слабкими і навіть худнуть. Але навіть у цих випадках розумно припустити, що це покращення добробуту пов'язане з іншими факторами. Оскільки, хоча всі провідні харчові компанії рекомендують (цільнозернові) каші в щоденному меню, дуже мало насправді вживають корисну форму пластівців.
Швидше за все, сильно оброблені продукти з білого борошна та інша шкідлива їжа - це порядок дня, який супроводжується додатковою кількістю доданого цукру та шкідливих жирів. Логічним наслідком відмови від такої їжі є поліпшення вашого самопочуття, що не відбувається автоматично через випадання «випадкової» клейковини.
Рішення: Бажано, як правило, звертати увагу на здорову дієту з повноцінною, можливо, необробленою їжею та отримувати користь від їх переваг.
Міф 5: Безглютенові продукти є здоровими
Якщо, наприклад, цілі зерна гречки віддають перевагу упакованому безглютеновому білому хлібу, це може бути цілком здоровим. Готова продукція, що не містить глютену, часто навіть менш корисна для здоров’я, ніж продукція, що містить глютен. Наприклад, безглютенові хлібобулочні вироби потребують додаткових цукру чи інших підсилювачів смаку для смаку, а також додаткові розпушувачі та зв’язуючі речовини, щоб мати змогу формувати тісто взагалі.
Безглютенові продукти, які просто життєво необхідні для людей, хворих на целіакію, часто є лише фіктивними зерновими продуктами з надмірно великою кількістю добавок для здорових людей.
Рішення: Корисні, бажано необроблені продукти - незалежно від того, клейковин від природи чи ні - безумовно здоровіші та корисніші для здорових людей.
Ефірні олії в холодну пору року
Міф 6: Не існує регіонального безглютенового варіанту
Типові безглютенові зерна, такі як амарант і лобода, насправді звучать досить екзотично. Але справа в тому, що принаймні лобода вже доступна з німецьких районів вирощування. Гречка та пшоно - обидва вони також не містять глютену - протягом століть були регіональними продуктами, як і насіння льону та соняшнику. Уважно подивившись на марку походження, ви також можете чудово їсти регіональні та сезонні безглютенові страви.
Таким чином, клейковину не можна оцінювати настільки негативно, як це іноді трапляється в ЗМІ. Якщо ви медично виключили целіакію, немає наукових підстав для повного уникнення глютену. Швидше, повне меню з акцентом на натуральних, необроблених продуктах (з глютеном або без нього) складає основу здорового харчування - в ідеалі з різноманітними зернами, наприклад, з поживними, а за збігом обставин, безглютеновими фальшивими зернами.
Порада: У нашій власній статті ми дійшли до суті деяких інших повсякденних міфів про їжу.
У нашій книжковій підказці ви знайдете додаткову інформацію про харчові міфи, зокрема у зв'язку з глютеном та веганською дієтою: