Михаела Біліч хліб з майонезом Хліб проти дріжджів - CSID Що трапляється Доктор
У своєму повідомленні на Facebook дієтолог Михаела Біліч пояснила як значення хліба, отриманого з майонезу, так і важливі відмінності в плані їжі між цим видом хліба та звичайним хлібом, виготовленим на дріжджах, який ми споживаємо зазвичай з торгівлі або ми робимо це вдома із придбаних дріжджів (свіжих або зневоднених).
Люди виявили, як хліб роблять випадково, як і вино. Ймовірно, про якийсь виноград колись забували на кілька днів, достатньо для бродіння та виробництва алкоголю. Як і на крупах, тісто з борошна на кілька днів залишалося невареним і чудово починало набухати. І вино, і хліб засновані на одному і тому ж процесі: природне бродіння вуглеводів (фруктози або крохмалю).
Мало хто знає, що на зерні пшениці (і злакових культур загалом) є майже 70 видів бактерій. Ці бактерії є далеко не негативними, але відповідають за молочнокисле бродіння, яке відбувається в суміші води з борошном, з якого виготовлений хліб.
То що таке майя-уа?
Суміш борошна та води (або молока), яку ми даємо відпочити, щоб почати спонтанно бродити. Під час цього процесу вуглеводи перетворюються на молочну кислоту, оцтову кислоту та вуглекислий газ, газ, що збільшує/набухає тісто.
Тоді що таке пивні дріжджі?
Як випливає з назви, концентрат мікроскопічних грибів із родини Saccharomyces cerevisiae, що використовується як для виробництва хліба, так і для бродіння вина та пива. Незалежно від того, свіжі вони чи зневоднені, дріжджі, контактуючи з водою та теплом, розмножуються і швидко призводять до спиртового бродіння, виділяючи багато вуглекислого газу.
У чому різниця між дріжджовим хлібом та хлібом з майонезом?
Дріжджовий хліб росте швидко і багато, серцевина більш газована/пухнаста, а смак нейтральний. Хліб з майонезом товщі, скоринка товща і хрусткіша, серцевина нерегулярна і смак трохи кислий.
Дріжджовий хліб швидко росте (через кілька годин) шляхом спиртового бродіння, і той, що має майонез, росте повільно (1-2 дні) молочнокислим бродінням. За харчуванням обидва види хліба у них однакова кількість калорій, але у майонезного хліба є великий плюс: він поживніший і легше засвоюється.
Пояснення:
Зернові висівки містять фітинову кислоту, яка зв’язується з мінералами в кишечнику та утворює нерозчинні фітати. Вони блокують засвоєння мінералів, надзвичайно агресивно впливають на запаси кальцію та магнію в організмі і здатні викликати сильну демінералізацію. Ферментативна дія молочнокислих бактерій (фітаз) від майї та кислого середовища, що створюється ними, розкладає частину фітинової кислоти, а природне лактоферментація, що виробляється, розчиняє фітинову кислоту в інозитолі, фосфатах кальцію та магнію, які легко засвоюються. Чим більше тісто бродить, тим більше фізази може вивільнити мінерали з блоку/зв'язку фітинової кислоти.
Клейковина - ще один елемент, який виграє від контакту з бактеріями майя. Перетравлювання цього білка, який "важко падає" на чутливий кишечник, розпочнеться рано, з замішування тіста. І як закваска з майонезом триває 2 дні, як тільки ми споживаємо його, клейковина попередньо перетравлюється. Фракціонується на менші сегменти амінокислот, його запальний ефект зменшиться, а будь-яка непереносимість зникне.
До того ж, майонезний хліб замішували не так сильно, як дріжджовий. Замішуючи, клейковина набрякає і стає еластичною, що є перевагою для пекарів, які потребують простого у формуванні тіста, яке не ламається і добре росте. Але для нашого організму це недолік, чим більше замішується тісто, тим більше у ньому розвиваються запальні або подразнюючі речовини.
Висновок настільки простий, наскільки красивий: варто інвестувати час у хлібне тісто, варто «вирощувати» культури бактерій у майонезі, як домашню тварину - ми годуємо їх водою та борошном, тримаємо в теплі, дбаємо про розмноження, а потім даємо час заквашуємо наш хліб, розблоковуємо мінерали у висівках і перетравлюємо клейковину на нашому місці. Все це для того, щоб ми тоді могли повною мірою насолоджуватися найпоширенішою та найсмачнішою їжею: хлібом.
P. S. Посіви майя поводяться як йогурт: використовуйте невелику кількість майонезу, який прищеплюють у нову суміш борошна та води, а потім очікуйте розмноження мікроорганізмів. Кожен пекар "вирощує" свою майю, і є 20-річні культури лактобактерій.