Мій Р; соуси tites sant; Журнальні переваги
Додати до обраного Thinkstock
Основні поради щодо вдалого соусу
Найкращий спосіб виявити і збовтати злегка слабкі смаки ? Хороший соус.
"Це навіть одна з таємниць французької гастрономії", - каже Мішель Герар, 3-зірковий шеф-кухар і папа для схуднення та здорової кухні.
“Але іноді в їх поєднанні трапляються помилки кастингу. Навіщо робити класичний вінегрет з 3 ст. до с. олія ?
Цей соус персиковий у своєму складі. Це надмірно калорійно ", - протестує він.
Але чи можемо ми поєднати смак, легкі страви та тонку талію ?
"Французи не хочуть вибирати між задоволенням та здоров'ям. Вони хочуть і того, і іншого ! " Правильно. За словами Наталі Негр, дієтолога в центрі харчування термальних ванн Брід-ле-Бен, "завдяки соусам кулінарія може залишатися смачною.
Якщо ми їмо сумно, ми не можемо довго змінювати свої звички ».
Тому смак буде морквою, яка рухатиме нас на шляху дієтології ...
Як? 'Або' Що освітлити вінегрет ?
"Я замінюю половину або 2/3 олії бульйоном, який потрібно лише зв'язати крохмалем, щоб отримати маслянисту консистенцію", - виявляє Мішель Герар.
У експрес-режимі, ми маємо право обирати зневоднені бульйони, бажано знежирені.
“Залишилася олія є для дотику смаку і тому, що жир зберігає аромати. Досить 10%! Потім ми можемо збагатити цю базу даних. “Як у грі: ми беремо 2 інгредієнти (олія + бульйон), а якщо додаємо третю (часник, імбир, лимонник ...), то отримуємо абсолютно новий аромат. "
Ще одна порада, щоб виділити смаки: ароматизуйте свої олії.
Наприклад, шляхом замочування розмарин в олії виноградних кісточок змішати з оливковою олією. Або шляхом накладання 250 г тертого свіжого кокоса з 10 г солі в 1 літр арахісової або соняшникової олії. Або додавши 100 г свіжої вербени та 10 г солі на 1 літр арахісової олії.
Тому, комбінації майже необмежені !
Важливо: варіюйте рецепти соусу або занурення
(для сирих овочів). «Можна, наприклад, робити овочеві емульсії, - радить Наталі Негр. Отже, для салату з сирих овочів беремо потроху кожного сирого овоча, який пропускаємо через центрифугу, додаємо сіль, перець і 1 ч. Л. до с. оцет - будь-який - можливо йогурт. "
І ми жонглюємо дуетами: 1 морква + 1/2 яблука або 1/4 цибулини фенхелю + 1 стебло селери.
Провал сторони, Ви можете легко налаштувати легкий майонез (див. далі) з каперсами, м’ятою, лимонним соком або навіть кетчупом для приготування коктейльного соусу ...
"Після прибуття ви повинні отримати справжній смачний соус", - згадує Наталі Негр. Не ерзац для чогось, інакше ви будете відчувати розчарування. "
Здоровий вінегрет
Підготовка: 10 хв
За 75 кл
• 10 г зневодненого бульйону з птиці в барі
• 2 ст. до с. гірчиця
• 6 ст. до с. лимонний сік
• 15 г кукурудзяного крохмалю, розчиненого в невеликій кількості холодної води
• 1 ч. Л. до с. хересний оцет
• 1/2 ч. Л. до с. фруктоза
• 12 мл олії виноградних кісточок
• 10 мл оливкової олії
• 1/2 ч. Л. до с. дрібна сіль
У горщику, доведіть до кипіння 50 мл води і плитку курячого бульйону.
Зняти з вогню і зв’язати кукурудзяним крохмалем. Дайте охолонути.
У порожнистій тарі, покласти гірчицю, сіль, перець, фруктозу, лимонний сік і хересний оцет. Змішати.
Включіть олії, потім холодний курячий бульйон, енергійно збиваючи. Перевірте приправу.
Поїхати з ... зелений салат, артишок, весняний рулет, тощо.
Його актив: 26 ккал/1 ч. Л. до с.
Секрет шеф-кухаря
Фруктоза або будь-який інший цукор (включаючи аспартам) "округлюється" і усуває трохи терпкості з вінегрету. Відчуття менш «напружене». 1/2 ч. Л. до с. достатньо.
Соус з апельсинового цвіту
Підготовка: 30 хв
На 20 осіб.
• 50 г моркви, очищеної і нарізаної жульєном (паличками)
• 20 г свіжого імбиру, нарізаного дрібним брунуасом (нарізаним кубиками)
• 9 мл свіжого апельсинового соку
• 1 ч. Л. до с. очищений і дрібно нарізаний цибулю-шалот
• 5 г зеленої пасти каррі • 2 г червоної пасти каррі
• 2 г куркуми
• 1 очко вадуванського ножа
• 6 г води апельсинового цвіту
• 2 мл білого портвейна
• 1 ч. Л. до с. оливкова олія
У каструлі розігрійте оливкову олію.
Акуратно потіть дрібно нарізаний цибулю-шалот, не покриваючи, не даючи йому забарвитися, протягом 2-3 хв. Додайте морквяний жульєн і нарізаний кубиками імбир.
Акуратно перемішайте виделкою.
Варити 2-3 хв, накривши кришкою. Жульєн повинен стати напівпрозорим.
Деглазуйте білим портом і зменшіть, майже сухий.
Додайте червону та зелену пасту каррі та куркуму. Змішайте і варіть ще 2 хв.
Влийте апельсиновий сік і вадуван. Варити на повільному вогні 5 хв: текстура повинна нагадувати консистенцію мармеладу.
Зняти з вогню. Дайте охолонути, а потім додайте воду з апельсинового цвіту.
Змішайте і тримайте в прохолоді.
Поїхати з ... шашлик з лангустів, салат з гребінців або білого м’яса.
Його актив: 6 ккал/чол.
Секрет шеф-кухаря
Вадуван - суміш цибулі, цибулі-шалоту, часнику, гірчиці, кмину, куркуми, чорного перцю та пажитника.
Ми знаходимо це в делікатесах.
Легкий майонез
Підготовка: 10 хв
На 6-8 осіб.
• 1 жовток
• 1 ч. Л. до с. гірчиця округла
• 130 г 0% сиру
• 1 ч. Л. до с. винний оцет
• 10 мл оливкової олії
У миску покладіть жовток, гірчицю, сіль і перець.
Збиваючи невеликим віночком, повертаючи. Коли все добре перемішане, влити винний оцет. Не припиняючи енергійно бити, поступово додайте масло потоком. Закінчіть сирним сиром.
Перевірте приправу. Зберігати холоднокровність.
Поїхати з ... холодна курка або холодна смажена страва, овочеві палички, шматочки, підморгування тощо.
Його актив: 75 ккал/1 ч. Л. до с.
Секрет шеф-кухаря
Масло можна замінити сир або петис-сюїс.
Беарнез
Підготовка: 20 хв
• 100 г напівжирного несолодкого згущеного молока (зарезервоване для охолодження)
• 3 жовтки
• 2 ст. до с. подрібнений свіжий естрагон
• 40 г очищеного і дрібно нарізаного цибулі-шалоту
• 1 ч. Л. до с. подрібненої свіжої петрушки
• 15 мл білого спиртового оцту
• 1/2 ч. Л. до с. перець міньє
У каструлю покладіть цибулю-шалот, оцет, перець і 1 ч. Л. до с. естрагон. Зробити
зменшити до 3/4. Забирайте вогонь.
Налийте молоко в глибоку ємність і збивайте його (ручним або електричним віночком), поки не отримаєте текстуру збитих вершків. Зберігати холоднокровність.
У каструлю з цибулею-шалотом додайте жовтки і поверніть на повільний вогонь, збиваючи. Поступово доведіть температуру до 65 ° C.
Суміш згущується і стає кремоподібною.
Поступово додайте згущене молоко, продовжуючи збивати на вогні.
Додайте подрібнену зелень і 1 щіпку солі.
Поїхати з ... червоне мясо.
Його актив: 6 ккал/чол.
Секрет шеф-кухаря
65 ° С - температура згортання яєчного жовтка.
Щоб це перевірити, тильна сторона пальця злегка занурена в суміш: якщо температура хороша, теплота контакту повинна легко переноситися.