Мікотоксини, ризик для здоров’я людини та технологічне питання для секторів
Мікотоксини виробляються мікроскопічними грибами, які присутні на рослинах у полі або зберігаються в зернах. Вони не тільки змінюють якість продуктів, виготовлених із забруднених зерен, але й можуть бути небезпечними для здоров’я людини.
Що таке мікотоксин ?
Мікотоксини є токсичні речовини, що виділяються крихітними грибками групи фузаріозу, які можуть бути присутніми на зернах крупи та з Але. Вони можуть належати до трьох різних сімей: трихотецени (DON, T2, HT2), зеараленон та фумонізини. Вони сРозвиваються на рослинах, особливо у спекотні та вологі періоди під час цвітіння або під час зберігання зерна, перед обробкою.
Мікотоксини призводять до втрат урожайності та змінюють фізичну якість зерна. Вони стійкі до варіння і навіть стерилізації. Тому їх можна знайти по всьому харчовому ланцюгу. Однак не тільки вони змінюють якість їжі, але, перш за все, вони може завдати шкоди здоров’ю.
Ці забруднення є невидимий неозброєним оком і без запаху. Тільки лабораторний аналіз виявляє їх присутність. Крім того, виявлення фузаріозного в’янення на полі не обов’язково означає, що виробляються мікотоксини. І навпаки! Грибок може бути непомітним, а токсини присутні.
Наслідки переробки зерна
При переробці борошна присутність мікотоксинів може зайняти таке місце, що унеможливлює виготовлення хліба. Колір, зовнішній вигляд та еластичність в'язкості змінюються у присутності фузарових зерен, заходячи настільки, що надають хліб непридатні для споживання людиною. Мікотоксини також погіршують якість макарони і манна крупа, із зараженої твердої пшениці.
Мікотоксини також є проблематичними для виробництва пиво. Якщо зерна ячменю є носіями фузаріозного в’янення, мікотоксини будуть перенесені в солод, роблячи пиво непридатним для споживання, через перевиробництво піни при відкритті пляшок або через погане бродіння.