Мікроби в борошні - збудники в пшеничному, спельти та житньому борошні - Stiftung Warentest
На жаль, ризиковано. Діти не повинні їсти сире тісто - і не лише через яйця.
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) радить споживачам бути особливо гігієнічними з борошном вдома і не закушувати не підігрітим тістом, таким як тістечко та бісквітне тісто. Довідкова інформація: У 2018 році офіційний контроль за продуктами харчування порівняно часто виявляв мікроби в пшеничному, спельти та житньому борошні. Не можна виключати, що деякі з них викликають захворювання.
Харчові інспектори виявили мікроби в 15 відсотках зразків
У 2018 році офіційний контроль за продуктами харчування виявив критичні мікроби в 15 відсотках зразків борошна з пшениці, жита та спельти: 50 із 328 проб були позитивними, повідомляє Федеральний інститут оцінки ризику (BfR). Мікроби, знайдені в цій країні, є групою шігоутворюючих кишкових паличок (Stec), які в природі зустрічаються в кишечнику жуйних. В США та Канаді деякі стеки в борошні спричиняли спалахи захворювань протягом останніх років. Ці мікроби називаються ентерогеморагічною кишковою паличкою (Ehec).
Варіанти ЕЕК, які можуть траплятися в борошні
Ehec може викликати шлунково-кишкові скарги з діареєю, наприклад, або гемолітично-уремічним синдромом (Hus), що може призвести до ниркової недостатності або порушень згортання крові у чутливих людей, таких як маленькі діти. Мікроби, які німецькі моніторингові органи виявили у зразках борошна, які зараз досліджуються, та у зразках, проаналізованих раніше, можуть бути пов'язані з різними захворюваннями. З цього висновку BfR робиться висновок, "що в Німеччині також є ймовірність виникнення високопатогенних варіантів Ehec у борошні". Відповідні зв’язки, можливо, ще не виявлені.
Дичина та добрива можуть вносити мікроби в зерно
Коли представники різноманітного бактеріального сімейства під назвою кишкова паличка (кишкова паличка) з’являються в їжі, це, як правило, є ознакою забруднення калом. BfR вважає, що цілком ймовірно, що Stec вже був введений в зерно на полі. Це могло статися, наприклад, через диких жуйних тварин, таких як козуля та олень, органічні добрива або під час зрошення. Якщо потім зерно перемолоти на борошно на млинах, мікроби могли б там розподілятися як всередині партії, так і від партії до партії. Етапи обробки на млині включають очищення зерна, так зване кондиціонування - тобто змочування зерна водою з метою поліпшення його технологічних властивостей, а також подрібнення та пакування.
Бактерії Stec виживають навіть у несприятливих умовах
Бактерії Stec розмножуються при температурі від 8 до 45 градусів Цельсія. Однак вони можуть легко пережити посуху та мінусові температури протягом тижнів чи місяців. В ході лабораторних випробувань було встановлено, що деякі штами Stec в сушених продуктах харчування не гинули протягом п'яти годин навіть при температурі 70 градусів Цельсія. "Цей ефект також вірогідний при виживанні в борошні", робить висновок BfR. Класичні правила нагрівання їжі - тобто нагрівання серцевини принаймні дві хвилини при 70 градусах - не застосовуються за цих умов. За даними BfR, досі немає наукових досліджень щодо температури, при якій ці стовбури гинуть при запіканні в духовці.
Заспокійливий: випічка за загальноприйнятими рецептами вбиває бактерії
Але BfR запевняє: "Відповідно до сучасного рівня знань, випікання борошняних виробів за чинними рецептами та технічними умовами виробника підходить для знищення бактерій". Також немає небезпеки від булочок, які перед запитом обсипають невеликою кількістю борошна, пояснив BfR на запит test.de. Кількість борошна дуже низька, і, отже, ймовірність досягнення мінімальної кількості мікробів для зараження.
Спалахи хвороб у США та Канаді
Зв'язок між високопатогенними варіантами Ehec та випадками захворювань, спричинених мікробами в борошні, давно не була відома. Лише спалахи хвороб у США та Канаді з 2009 року виявили його. Це стало причиною для влади в Німеччині, Австрії та Швейцарії ретельно перевірити борошно. Оцінивши ці результати, BfR оцінює, що стек міститься приблизно в 10-30 відсотків борошна.
У Сполучених Штатах Америки та Канаді вживання в їжу сирого тіста для печива відігравало певну роль у багатьох випадках захворювання. Ви можете придбати сире тісто для печива, розфасоване у нас, або як модну їжу під назвою Cookie Tough. Сире солодке тісто продається невеликими порціями - схоже на морозиво. Однак, згідно з BfR, "комерційні суміші для тіста для печива/тіста для печива, призначені для споживання в сирому вигляді, виготовляються з пастеризованим борошном". Мало що відомо про точні параметри, термічну обробку та його ефективність.
Будьте дуже обережні з борошном
Федеральний інститут оцінки ризику радить споживачам бути дуже обережними з борошном вдома. Правила гігієни подібні до правил щодо сирих яєць або сирого м’яса, які ви також можете знайти у наших спеціальних мікробах в їжі.
Зберігати окремо. Завжди зберігайте та обробляйте борошно, суміші для випічки та сире тісто окремо від інших продуктів. Переконайтеся, що на готову до вживання їжу не може потрапити борошняний пил або залишки тіста.
Швидко обробіть тісто. Не дозволяйте приготовленому тісту довго стояти при кімнатній температурі; найкраще використовувати його швидко або принаймні поставити в холодильник.
Не закушуйте сирим тістом. Не їжте тісто, яке не було повністю розігріте.
Ретельно розігрійте страви з борошном. Спека вбиває і Stec, і Ehec. Загалом, достатньо, щоб їжа нагрівалась в серцевині принаймні дві хвилини, принаймні до 70 градусів, під час приготування їжі, смаження або тушкування. Збудники хвороби також гинуть при випічці за загальноприйнятими рецептами.
мийте руки. Перед тим, як готувати їжу та після контакту з борошном, ретельно вимити руки з милом та ретельно висушити.
Почистіть кухонне начиння та робочі поверхні. Мийте миски, тарілки, мішалки та інші кухонні інструменти, а також робочі поверхні, які контактували з борошном, теплою водою та миючим засобом.
Інформаційний бюлетень: Будьте в курсі подій
Завдяки бюлетеням Stiftung Warentest ви завжди матимете найсвіжіші новини для споживачів. У вас є можливість вибору бюлетенів з різних предметних областей.