МІКРОБІОЛОГІЯ, Харчова мікробіологія - Encyclopædia Universalis

Психічна карта

харчова

Розширте пошук у Universalis

Харчова мікробіологія

Виробництво великої кількості харчових продуктів базується на метаболізмі мікроорганізмів, які можна згрупувати під терміном позитивна мікрофлора. Це бере участь у приготуванні певних продуктів шляхом ферментації та/або внеску в процес дозрівання (сир або холодне м’ясо). Ці "корисні" організми відіграють важливу роль, з одного боку, у збереженні продуктів, з іншого - у придбанні їх сенсорної типовості. Серед цієї позитивної флори особливо вивчаються певні мікроорганізми, такі як молочнокислі бактерії (наприклад, Lactococcus lactis) та ферментація (наприклад, Saccharomyces cerevisiae) або мікроміцети, що дозрівають (наприклад, Geotrichum candidum).

Сир, що дозріває у підвалах Рокфор-сюр-Сульзона, Південь-Піренеї.

Кредит: SylvainGrandadam/The Image Bank/Getty Images

Поряд із позитивною мікробною флорою, мікробіологія харчових продуктів також зацікавлена ​​у так званій псувальній флорі, яка відповідає мікроорганізмам, що псують харчові продукти, не обов'язково впливаючи на здоров'я споживача (наприклад, Pseudomonas sp.).

Нарешті, існує мікрофлора, що передається людині через їжу, яка є причиною інфекційних захворювань (наприклад, Listeria monocytogenes, збудник лістеріозу або Salmonella sp., Агент сальмонели).