Мінерали та вітаміни для зміцнення молока - Журнал спеціалістів від

Укріплене молоко отримують шляхом доповнення поживними речовинами/біологічно активними сполуками, які зазвичай є вітамінами та/або мінералами. Введення їх у молоко дозволяє відновлювати поживні речовини, втрачені в процесі переробки або внаслідок інших факторів. Це також ефективний метод запобігання харчового дисбалансу через дефіцит станів різного походження, відповідно забезпечення оптимального стану здоров'я населення.

Харчове укріплення

Харчове збагачення - це додавання до їжі одного або декількох основних поживних речовин, незалежно від того, містяться вони в продуктах чи ні, з метою запобігання/виправлення доведеного дефіциту одного або декількох поживних речовин у популяції чи конкретних групах населення Аллен та ін., 2006).

Проблеми з недоїданням, домінуючі

Збагачення їжею практикується в тих районах, де переважають проблеми з недоїданням. Це ефективний спосіб боротьби з дефіцитом мікроелементів і таким чином пом’якшити «прихований голод». В даний час збагачення харчових продуктів є більш широким поняттям і може мати декілька цілей: підтримка харчової якості продуктів харчування при збереженні достатнього рівня поживних речовин для виправлення або запобігання специфічним харчовим дефіцитам загальної популяції або груп, котрі мають ризик певних недоліків наприклад, літні люди, вегетаріанці, вагітні жінки тощо); збільшення доданої харчової цінності продукту (комерційно); забезпечення певних технологічних функцій у переробці харчових продуктів. На сьогодні увага міжнародної спільноти зосереджена на чотирьох найпоширеніших дефіцитах: вітаміну А, йоді, кальцію та залізі.

Аспекти, які необхідно враховувати при виготовленні збагачених продуктів, є:

наукове встановлення необхідності фортифікації (наприклад, явища, характерні для авітамінозу, широко поширеної залізодефіцитної анемії тощо);
вибір найбільш підходящих векторних продуктів, які потрібно доповнити, щоб ефективність операції була максимальною;
використання ефективних та стабільних джерел біологічно активних сполук;
наявність адекватної логістики для контролю операції;
на ціну укріплених продуктів не слід сильно впливати;
сенсорні характеристики укріплених продуктів не повинні змінюватися.

Молоко - вектор харчування фортифікаторів

Сире молоко - це їжа зі збалансованим складом, здатна забезпечити харчові потреби людини. Він багатий високоякісним білком, який забезпечує усі необхідні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, імуноглобуліни, вітаміни та мінерали. Таким чином, молоко є чудовим джерелом кальцію та вітаміну В2, хорошим джерелом вітаміну А та зручним джерелом вітаміну D, споживаючи порцію 250 мілілітрів, забезпечуючи з добової потреби 26-40% кальцію, 23-52 % для вітаміну B2, 10-24% для вітаміну A і близько 5% для вітаміну D.

Однак склад молока не є постійним. Таким чином, сезонні коливання та відмінності в харчуванні молочних тварин ведуть до коливань вмісту вітамінів у свіжому молоці, наприклад, вітаміну А від 600 до 1800 МО/літр, а вітаміну D від 5 до 40 МО/літр. Іншою причиною змін вмісту деяких поживних речовин є термічна обробка молока, необхідна для запобігання знищенню патогенних мікроорганізмів, що містяться в сирому молоці. Пастеризація, ультрапастеризація, стерилізація, сушіння розпиленням або сушка в барабані знищують особливо вітаміни в молоці, розмір втрат залежно від поживної речовини (складу, чутливості) та способу обробки. Крім того, поділ молочного жиру для отримання нежирного молока або знежиреного молока та вершків, вершкового масла або інших продуктів сприяє значному зменшенню вмісту жиророзчинних вітамінів у молоці, наприклад А та D. Поживні речовини, втрачені під час переробки молоко можна замінити додаванням фортифікаторів.

Мінеральні речовини - зміцнювачі для молока

Основними мінералами, що додаються в молоко як зміцнювачі, є залізо та кальцій. Молоко також можна збагатити низкою інших мінеральних солей, таких як Mg, P, Zn, Cu та Mn. Вдумливий вибір мінеральних сполук, що використовуються як зміцнювачі молока, в основному базується на врахуванні реакційної здатності мінеральних речовин, їх розчинності, органолептичних характеристик, які вони надають, біодоступності, вартості та безпеки (Allen et al., 2006).

Пряме додавання заліза до молока є ефективним засобом зменшення дефіциту заліза внаслідок недостатнього споживання заліза з їжею, неправильного вживання заліза в прийомі їжі або їх поєднання. Однак збагачення заліза молоком або молочними продуктами викликає ряд змін із важливими наслідками: зниження біодоступності внаслідок реакції з молочними білками та ліпідами та зміна кольору, запаху та смаку (Gupta et al., 2015).

Уникнення проблем

Уникнути всіх цих проблем можливо шляхом мікрокапсулювання заліза. Мікрокапсули заліза, приготовані із сумішшю гуміарабіку, мальтодекстринів та крохмалю, модифікованих у співвідношенні 4: 1: 1 методом випаровування розчинника, стабільні, мають рівномірну кругову структуру (середній розмір 15,54 мкм), з мінімальними тріщинами на поверхні. Додані в молоко для фортифікації, ці мікрокапсули показали вищу біодоступність і отримали набагато кращий бал за сенсорним аналізом (Gupta et al., 2015).

Ще однією важливою мінеральною речовиною для зміцнення молока є кальцій. Кілька солей кальцію, включаючи карбонат, фосфат, цитрат, лактат та глюконат, є комерційно доступними для збагачення кальцієм. Загалом солі кальцію органічних кислот є більш біодоступними, ніж неорганічні солі. Значення рН молока необхідно враховувати під час збагачення кальцієм. Виробники збагачених кальцієм молочних продуктів повинні розглянути питання про додавання магнію, рибофлавіну та вітаміну D у збагачене молоко (Ваврусова та Скібстед, 2014).

Вітаміни - зміцнювачі для молока

Молоко може бути збагачене як вітамінами, які в ньому містяться (A, D, B2, C, E), і вміст яких зменшується з причин, представлених вище, так і іншими вітамінами, важливими для харчування людини (Cashman, 2015; Tanumihardjo, 2015).

В умовах навколишнього середовища водорозчинні вітаміни, такі як вітамін С та вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, вітамін В6, ніацин, пантотенова кислота, фолієва кислота, біотин та вітамін В12), знаходяться у формі порошку, тому з ними порівняно легко працювати. вони для збагачення молока та більшості молочних продуктів. Натомість жиророзчинні вітаміни A, D, E і K містяться або у вигляді масел, або у формі кристалів, що може ускладнити використання для збагачення.

Важливою проблемою використання вітамінів як зміцнювачів є їх обмежена стійкість у присутності тепла, вологи та кисню. Найменш стабільними вітамінами є вітамін С, фолієва кислота, вітамін В6 та вітамін В12 серед водорозчинних, а серед жиророзчинних - вітаміни А, D та Е.

Для покращення стабільності цих вітамінів були розроблені різні технології покриття. Одним з найважливіших методів захисту жиророзчинних вітамінів є мікрокапсуляція, яка призводить до надзвичайно витонченого порошку, в якому вітамін захищений від руйнування матеріалом покриття, що використовується для інкапсуляції. Таким чином, за допомогою мікрокапсуляції жиророзчинні вітаміни переходять із форми олії або кристалів, що важко піддаються обробці, до неагломерованого порошку, який вільно тече, набагато легше в обробці та змішується з іншими інгредієнтами.

Коли молоко збагачене двома або більше вітамінами, їх додають до продукту на тому ж етапі виготовлення або у вигляді однорідної суміші водорозчинних вітамінів у вигляді сухого порошку, або у вигляді маслянистої суміші жиророзчинних вітамінів, або змішана суміш водо- та жиророзчинних вітамінів, у яких останні мікрокапсульовані.

Бібліографія

Allen L., de Benoist B., Dary O. & Hurrell R. (Редактори) 2006. Керівні принципи щодо збагачення харчових продуктів мікроелементами. ФАО, ХТО.