Місцезнаходження: Домашній tv.ORF.at
Професор Хадемар Банкхофер
Підходять і здорові з хлібом
Чому ми навряд чи можемо протистояти свіжому хлібу?
Це ті, хто отримує задоволення від хлібної скоринки. При випіканні тепло нагріває частину ферментів та вітамінів у зерні. А речовини створюються особливо в скоринці хліба, які викликають у нас почуття щастя. Є ароматичні речовини, які також називають смаженими ароматами: альдегіди та аміни. Коли хлібне тісто зброджується, їх створюють на попередньому етапі, потім при нагріванні в духовці вони перетворюються на спокусливі запахи, яким майже ніхто не може встояти.
Але ми повинні бути обережними, оскільки свіжий, теплий хліб може спричинити спазми та газ у багатьох людей. І є ще одна небезпека: ви наносите занадто багато вершкового масла на теплий хліб, тому що він відразу тане і його вже не видно. Отже: якщо ви любите теплий ароматний хліб, вам слід їсти його мало, без вершкового масла та інших жирових мазків.
Окрім задоволення: чи кориця хліба здорова чи нездорова?
У Дослідницькому центрі харчової хімії в Гархінгу, Баварія, були зроблені нові висновки: Коли хліб м’яко підрум’янюється при температурі від 150 до 180 градусів Цельсія, у шкірці утворюються речовини, які сприяють нашому здоров’ю та підтримують молодість. Ці речовини називаються меланоїдинами. Вони виникають, коли вуглеводи та білки зливаються разом при випічці хліба. Це називається реакцією Майяра. Меланоїдини допомагають нам розщеплювати токсини та забруднювачі навколишнього середовища. Віруси, бактерії та грибки також швидше виводяться з організму. Особливо активно діє речовина проніл-лізин, яка в основному виробляється при підсмажуванні хліба. Він перемагає сильно агресивні забруднюючі речовини в організмі.
Як можна оцінити вуглеводи в хлібі? Відгодовуються вони чи ні?
Вуглеводи в хлібі нам потрібні як цінне джерело енергії для нашої розумової та фізичної діяльності. Вони забезпечують паливом для роботи м’язів і клітин мозку. Вони регулюють білковий і жировий обмін. Без вуглеводів печінка не змогла б розщеплювати жир. Однак існують різні якості. Тому взагалі не можна сказати: вуглеводи товстіють. Розрізняють повільні та швидкі. Повільні вуглеводи - вони в цілісному зерні червоні - повільно ковзають в організм, повільно і непомітно метаболізуються, не викликають у підшлункової залози стресу і, отже, не викликають збільшення інсуліну, а отже, знову не зголодніють.
Інакше йде про швидкі вуглеводи. Вони містяться в білому хлібі. Це слід використовувати економніше, якщо вам не потрібно швидке постачання енергії відразу після тренування.
Однак загалом можна сказати: цільнозерновий хліб не товстить. Дік завжди робить лише те, що ти на нього надягаєш, а потім чистить. Шматочок цільнозернового хліба - близько 50 грамів - забезпечує від 100 до 120 калорій. Хліб ситний, але не жирний. Однак має сенс не вживати занадто велику кількість цільнозернового хліба. І жувати добре і довго.
Наскільки цінним і важливим є хліб для нашого здоров’я?
Почнемо з цільнозернового хліба:
o Він забезпечує магній для серця та кровообігу, вітамін B 1 для міцних нервів, B 6 для м’язів та шкіри, клітковину для травлення та залізо для крові. Цільнозерновий хліб можна назвати антистресовою їжею.
o Клітковина також допомагає знизити високий рівень холестерину. Вони всмоктують жовчну кислоту, пропускають її через кишечник, змушуючи печінку виробляти нову жовчну кислоту. А для цього печінка потребує холестерину і виводить його з організму.
o У цільнозерновому хлібі ми також знаходимо мікроелементи цинк, фосфор і мідь - все, що потрібно нашому мозку для активної роботи. Тому цільнозерновий хліб важливий для дітей та дітей шкільного віку.
o Хлібні кислотні бактерії в цільнозерновому хлібі, який готували на заквасці, сприяють розвитку кишкової флори. І таким чином вони також зміцнюють імунну систему.
o Хліб житній настільки цінний для вашого здоров'я, оскільки він особливо багатий клітковиною. Однак перш за все скандинавські лікарі виявили в житньому хлібі біоактивні речовини: так звані лігнани, які перетворюються людським організмом на біологічно активні рослинні гормони. Це зменшує ризик розвитку раку та утворення пухлини з житнього хліба.
o Білий хліб або булочки також можна використовувати для здоров'я: той, хто має занадто багато шлункової кислоти і схильний до гастриту, робить щось хороше, якщо жує несвіжий білий хліб або булочку під наголосом. Навіть після катару в кишечнику, коли потрібно позбавити слизових оболонок, доречні білі сухарі або стара булка. Добре жуйте невеликі шматочки.
o Пумпернікель - це особливий випадок. Найважливішим компонентом є жито грубого помелу. Житнє борошно, закваска, попередньо набряклі зерна, сіль, дріжджі та вода випікаються на сковороді з батоном. Через низьку температуру шкірка не утворюється, хліб повинен варитися у власному соку протягом 20 годин при 110 градусах. Потім його пастеризують. Як і у всіх житніх хлібах, насос містить велику кількість лігнанів, які знижують ризик раку товстої кишки.
Коли слід їсти цільнозерновий хліб, а коли - білий?
І хліб з непросіяного борошна, і білий хліб мають своє місце в розумному харчуванні. Бувають випадки, коли краще і здоровіше насолоджуватися цільнозерновим хлібом. Але знову ж таки бувають випадки, коли краще тягнутися за білим хлібом. І досить часто має сенс використовувати хліб змішаний або коричневий.
o Якщо ви займаєтесь рекреаційними видами спорту, добре виступаєте і хочете почуватись добре, вам слід їсти цільнозерновий хліб напередодні вправ. Він постачає повільні вуглеводи, які оптимально поповнюють запаси енергії. Повільні довголанцюгові вуглеводи повільно всмоктуються в метаболізм і не викликають навантаження на підшлункову залозу.
o Безпосередньо перед вправою вам слід перекусити. Не добре починати з порожнього шлунка, але і не надто повно. Тепер має сенс зупинити свій вибір на білому хлібі - швидких вуглеводах з коротким ланцюгом, які забезпечують швидку енергію, необхідну для вправ.
o Після тренування нам знову потрібна швидка енергія. Тож тепер ви знову отримуєте більше, коли їсте білий хліб. Через 2 - 3 години хліб із цільного зерна знову є кращим вибором, оскільки довгострокові запаси енергії доводиться поповнювати.
o Кожен, хто обирає хліб з непросіяного борошна, повинен знати: водночас ви не повинні вживати занадто солодкого або занадто багато цукру. Зовнішні шари цільного зерна разом із цукром викликають бродіння та метеоризм у шлунку та кишечнику. Кишкова флора - світ позитивних кишкових бактерій, що сприяють здоров’ю - також страждає від цієї комбінації. Ідеально підходить для хліба з непросіяного борошна: вершкового масла і редиски, помідорів або перцю.
o На практиці це означає: Якщо хтось любить насолоджуватися хлібом з варенням, тоді він повинен намазувати варення на білий хліб або на білі булочки. Порушень в роботі кишечника немає.
o Мало хто знає, що хліб з непросіяного борошна також несумісний із кислими фруктами. Багато його їдять, але потім погано почуваються і страждають від шлунку. Раніше люди любили їсти скибочку цільнозернового хліба та яблуко. Якщо ви хочете врятувати проблеми зі шлунком, їжте яблуко рано вранці, а хліб - через 45 хвилин. Тоді ускладнень немає.
o Коричневий хліб або змішаний хліб найкраще підходить до ковбаси.