Мішель Герар, важка вага в дієтології в Аквітанії
Опубліковано 15.08.14
Піонер нової кухні, Мішель Герар зробив курортне містечко Ежені-ле-Бен, що в Ландах, королівством гостей курорту, наповнивши його поняттям гастрономічного задоволення.
Нехай його каструлі ще довго співають, але одного разу Мішель Герар отримає свою статую в Ежені-ле-Бен, в Ландах. З якою присвятою для цього пам’ятника? "Вдячна французька гастрономія" чи "Перше село для схуднення, якому так завдячує"? Оскільки минуло сорок років, як цей піонер нової кухні, цей попередник багатьох сучасностей в їдальні або в бригаді, закріпився на курорті, який ввійшов у моду імператриця Євгенія, в 1861 році.
Мішель Герар розбудив її, зосередившись на низькокалорійній дієті, ніколи не втративши своїх трьох зірок Мішлена, і відгодівши весь регіон. У 1974 році двісті п’ятдесят куристів. Торік десять тисяч людей. На сьогоднішній день, приблизно за 30 кілометрів, близько сотні помешкань отримують близько ста шістдесяти тисяч щорічних ночівль, 90% з яких обертаються навколо курорту. Сміючись, восьмирічник з неповнолітньою зовнішністю не піднімається над синьою, білою, червоною облямівкою, що на комірчику сигналізує про звання найкращого кондитерського виробництва Франції, отримане в 1958 році.
Мішель Герар, який народився в 1933 році, виріс у місті Павіллі, що в Нормандії. Дитинство на війні. З села виїжджайте з німецького V1 до Лондона. Іноді вони вибухають в польоті над головою. Син мобілізованого м'ясника, дитина та його мати ховають корову, щоб існувати. Вони засуджуються. Приклеєні до стіни есесівцями, вони не здригаються. Корова також, за кілька метрів. “Це щастя, коли я боявся і був голодним. Це допоможе вам розглянути решту в перспективі ", - сказав він тихим голосом.
У 16 років він був підготовлений до кондитера. «Після війни все бракувало. Нам довелося зробити все самостійно, аж до маленького білого вина, щоб приготувати рибу. Більше ніхто не набуває таких повних, універсальних баз. На сьогоднішній день більшість молодих людей, яких я отримую на стажуванні після виходу із загальної політики, не відповідають стандартам. За винятком інтелектуального. Вони вимогливі, швидкі. Я вражений їх спрагою дізнатися процес створення чи корисність деталей. " Мішель Герар проходить військову службу на флоті, щоб подорожувати. Причалений до офіцерського безладу, він втішає себе, набиваючи кулінарною літературою, і корисно вчиться творити, керуючи обмеженим бюджетом.
На Лідо в шістдесятих роках.
Крійон та Лідо
Приєднавши у віці 24 років Крійон, великий паризький палац, він зазнав презирства, зарезервованого для "ніоле", прізвисько, яке давали кондитерам, цим "Субпродукти бригади" (1). Тоді маленька людина розквітає серед найкрасивіших паризьких гамбет: дівчат Лідо, кабаре, де він є головним кондитером. Сімсот обкладинок на послугу. “Я пам’ятаю, що ресторан - це театр з двома шторами на день. Відвідуючи репетиції, я зрозумів постановку, чистоту правильного жесту. Очевидна кореспонденція з роботою на кухні. Мені було весело складати надзвичайні постановочні твори. Мої батьки, вони, відчайдушно бажали уявити мене в місці загибелі, досі не встановленому на моєму рахунку. Тому в 1965 році я купив дорогу для продажу свічок в Аньєрі, не бачачи цього. "
Пот-о-Фе в Аньєрі в Аньєрі, який Мішель Герар придбав у 1965 році на продажу свічок.
1968. Кожному своя революція. Він народжує салат для гурманів: боби та хрустку зелену спаржу, подрібнені трюфелі та, найвище святотатство, стружки фуа-гра, приправлені оцтом. Просто історія про заміну тяжкості олії жиром, цікавішим за текстурою та ароматом. Цей салат, такий очевидний у наш час, настільки злісний і відразу скопійований до огиди, стає емблемою того, що літописці Голт і Мійо позначить «кухнею нувель». У 1973 р. Вони кодифікували принципи, актуальні й сьогодні.
Вирішення статуї командира
Потім Мішель Герар та купка молодих провокаторів, нахабніших, ніж бойовики (Тройгро, Ален Сендеренс, Жерар Віє), тоді напали на статую командира Ескофф'є (1846-1935), в т.ч. Кулінарний путівник (1902) керує всім репертуаром французької гастрономії. «Мені знадобився час, щоб зрозуміти, що Ескофф’є не винен у зарозумілості лідерів моєї молодості, а лише схильний іти за ним по-рабськи, коли у своїй передмові він написав: "Поки все трансформується та модифікується, було б ілюзорним хотіти виправити долі мистецтва, яке в багатьох відношеннях є модним і, як і воно, нестабільним". Я також тепер впевнений, що після багатьох років надлишку, де форма, прикраса до сліпучого вторглися в тарілки, кухня незабаром пожвавиться в базах Ескоф'є. Ти побачиш… "
У Пот-о-Фе Мішель Герар також досліджує легкі соуси, емульговані, виставляє овочі в центрі уваги та солодкі візки біля фунта. “Оскільки у мене не було місця для передачі, я мав інтуїцію замовити десерт на початку трапези і зрозумів хвилину. " Його недоброзичливці кричать про примусовий продаж ... але наслідують його.
У 1971 році друга зірка в Мішлен та експропріація за міським планом. " Шанс ! Бо місце було непродажне! " він радіє перед тим, як відскочити назад у галактику Реджина, де зустрічає Крістін Бартелемі, яка прийшла подякувати йому за те, що взяв одного з своїх кухарів на тренування. Вона закінчила HEC, пройшла курс міжнародних фінансів, перш ніж приєднатися до спа-імперії свого батька - двадцяти закладів. Любов з першого погляду зі звуком балалайки. Вона погоджується залишитися в Парижі, де він шукає знаку.
Разом з Гастоном Ленотром він вивчав придбання Лорана внизу Єлисейських полів. Чудова угода, але страшне обслуговування номерів! Потім друзі уявляють тарілку, приготовлену на кухні під пильним поглядом шеф-кухаря, під чудовий дзвін, який ми виявляємо в останній момент. Класика зараз. Але магнат Джиммі Голдсміт подвоює ставку на Лорана. Тому в 1974 році Мішель Герар пішов, щоб засвітити службові дзвони в Ежені-ле-Бен.
Термальні води
Потім село зводиться до головної вулиці і корів по обидва боки. Атмосфера там така ж завмираюча, як тарілка натертої моркви, яка зазвичай становить рідкісних гостей курорту. Шеф-кухар занурюється в термальні води, достоїнства яких марні без здорової кухні, яка також повинна, і перш за все, "Надання задоволення - це частина терапії", - наполягає він.
Дієта та харчування - в меню його нових досліджень. Сьогодні це дає для кур'єра, що пропонує собі задоволення: молодий кролик на повільному вогні в овочевому желе, безгрішна касула Євгенії, рис Імператриця (меню 715 калорій/60 євро). П’яний омар місячного рибалки в перламутровому карпаччо, навпаки, на інші бюджети (65 євро за блюдо).
Лютий 1976 року обкладинка "Часу".
Мішель Герар зробив ставку на низькокалорійну дієту, не втрачаючи своїх трьох зірок Мішлена.
Навколо ресторану для гурманів Герарди завойовують імперію площею 15 гектарів шляхом анексії всього району: десять років подолання п’ятдесяти співвласників троянди La Maison, монастиря трав, невеликого монастиря, який покинули сестри Віфлеємські та Le Logis des Grives, колишній особняк. Вони будують розкішний спа-центр, як ферма в Ландах (помічена в екомузеї Маркеза), кожен елемент будівлі якого знайшов у антикварів. Жодна картина, не старомодна тканина, відновлена з цього приводу, не уникли дуже впевненого смаку імператриці Крістін. "Моя дружина, удача мого життя", кухар запалює.
Здорове приготування їжі
У них працює двісті п’ятдесят людей для населення близько чотирьохсот душ, у тому числі сім садівників для їх казкового парку. Вони могли побудувати орендовані будинки, щоб отримати більший прибуток з великою кількістю гостей курорту. Вони вирішили пов’язати місцевих рестораторів та готельєрів зі своїм процвітанням, навчаючи волонтерів основам здорової кулінарії.
Протягом багатьох років Мішель Герар мріяв про школу, призначену в першу чергу для фахівців громадського харчування (школи, лікарні тощо), тим більше, що він зрозумів, що метаболічні порушення (ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання) коштують соціальному страхуванню 30 мільярдів євро на рік (дослідження 2011 року) ). Тому він придбав центральне кафе в селі, також повернувшись до парку. За лічилкою більша частина присвячена навчанню. Сучасне обладнання.
Відкрита протягом року, школа об’єднує знання дієтологів, вчителів медицини, дієтологів, фармацевтів, кухонних спеціалістів або досвідчених аматорів. «Я не претендую на вирішення 100% цих проблем з їжею, але 70% можна відтворити. У мене був страх: що "підмайстри" приходять змушені, за наказом свого начальника, тягнути ноги. Але вони захоплені, допитливі. Навіть Ів Камбоборд, один із батьків "бістрономії", прислав мені двох своїх хлопців. Наша професія не є ні відсталою, ні дурною. І я не впадаю у відчай вітати Мішель Обаму, щоб створити комунікаційний шок у її огрядній країні. "
Мішель Герар міг би стати "майстром обіду", як інші стверджують, що він є майстром мислителя, але він сказав собі “Підпорядкований кому-небудь, ні будь-якій моді. Перефразовуючи Клода Моне, я люблю готувати так, як співає птах, на повній свободі. Гармонійне блюдо створює в роті сладострасний сюрприз, що робить його склад очевидним і просто змушує сказати: це добре ! "
Десять заповідей кухні нувель, за Голом та Мійо
1. Ви не будете готувати занадто багато
2. Ви будете використовувати свіжі та якісні продукти
3. Ви полегшите свою карту
4. Ви не будете систематично модерністом
5. Однак ви дослідите, що приносять вам нові методи
6. Ви уникатимете маринадів, фазанів, бродіння тощо.
7. Ви усунете насичені соуси
8. Ви не будете ігнорувати дієту
9. Ви не будете підлаштовувати презентації
10. Ви будете винахідливим
(1) За словами Мішеля Герара, цей термін походить від “niolle”, назва дошки, на якій у середні віки працював кондитер.