Міст; re of; Жирна качка; нарешті r; розчин
Молекулярна кухня не під питанням.
Час читання: 3 хв
Англійський шеф-кухар Хестон Блюменталь, 42 роки, який два тижні тому знову відкрив "Жирну качку", 20 березня пояснив причини закриття свого "Тризірки" в місті Брей-на-Темзі, приблизно за тридцять кілометрів від Лондона Віндзорський замок. 400 клієнтів серйозно захворіли - повторна діарея та блювота - після того, як поїли авангардну, так звану молекулярну кухню цього гіперкреативного шеф-кухаря, якого в 2005 році в британських рейтингах вважали найкращим кулінаром у світі, пов’язаним із каталонською Ферран Адріа.
Подія не має рівнозначного в літописі високої кухні. У Франції жоден зірковий шеф-кухар (понад 700 брендів) ніколи не стикався з такою бідою - за винятком Cinq, колишньої тризірки Four Seasons Georges V, де кілька членів Club des Cent, знаменитого cenacle французьких гастрономів, що завдало незручностей у 2007 році сирими сморчками - деякі були доставлені до лікарні для короткого обстеження. Цей гриб, який подається в сирому вигляді, є небезпекою, грізним вбивцею. Головний кухар Філіп Легендр був відсутній під час цієї трапези з сумною пам’яттю. Через два роки він втратив свою третю зірку. Але Le Cinq ніколи не закривали і не засуджували.
У Франції ресторани, закриті органами охорони здоров’я, - це лише крихітні маленькі місця (щури, таргани, зіпсовані продукти) або азіати, які подають сотні страв - і знамениті квартирні пельмені. Обережно!
Те, що один із найвідоміших закладів у світі закритий власником, це неможливо зрозуміти. Однак відновлення роботи «Жирної качки» пройшло гладко. Всім відвідувачам було заспокоєно: "Агентство із заборони здоров'я" (H.P.A.) дало зелене світло.
А потім, Хестон Блюменталь, більш постраждалий, ніж хтось думає, виклав свою версію фактів: "Їжа, подана в" Жирній качці ", не підлягала сумніву, це абсолютно точно, - заявив він перед тим, як полетіти на кулінарний фестиваль в Австралію. Протягом останніх п’яти років ми відправляли всі інгредієнти та продукти, що використовувались, до контрольної лабораторії, і у нас ніколи не було проблем. Понад 200 тестів на смак та гігієну ніколи не були негативними. Але троє співробітників та п'ять споживачів виявили наявність вірусу, який називається норовірус нововірус ".
Непередбачувана драма виникла в тому, що цей вірус заразив їжу, воду та людей, що у Fat Duck вплинуло на споживачів. Тут усе є. Особи з резус-фактором O, найімовірніше, постраждають, саме тому деякі їдці постраждали, а інші ні. Епідемія може дуже швидко поширитися через зони загального користування, меблі, скатертини, туалети - «норовірус» поширений у готелях, лікарнях та круїзних суднах. Жирна Качка відкрила, так би мовити, світ ресторанів.
Щоб дізнатись більше, слідчі з HPA. надіслав анкету охорони здоров’я 1600 клієнтам, які харчувались “Жирною качкою” у лютому. "Норовірус" отримав свою назву, спочатку "Вірус Норуолка", від сильної інфекції у дітей школи в Норуолку, штат Огайо, в 1968 році.
Для шеф-кухаря Блюменталя офіційна присутність "норовірусу" виключає будь-які припущення щодо його кулінарної практики та продуктів, що її виробляють. Ніяких сальмонел або лістерій. Ще менше ад'ювантів молекулярної кулінарії: рідкий азот, альгінати, метилцелюлози, перероблені крохмалі, моноглутамат натрію, карагенани, полісахариди (екстракти червоних водоростей), які служать агентом (E 407) згущення та стабілізації та які роблять можливим утворювати гарячі гелі, не беруть участь - хіба не кулінарна алхімія?
Звичайно, але це не отруює клієнтів, як пропонує Санті Сантамарія, три зірки Мішлен поблизу Барселони - перевірений суперник Ферран Адріа, винахідник молекулярної кухні.
Тож давайте будемо дуже тихими, сідаючи за «Жирну качку», дегустуючи нітро-зелений чай, фуа-гра «бензальдегід», крем з хрону та лаванди, гаспачо з червоної капусти, рідкий мигдальний гель, желе. перепелів та білого шоколаду з ікрою: родзинка цього абсурдного застілля, яке приваблює натовп людей. У ніч із повторного відкриття "Жирна качка" була розпродана.
Ніколас де Рабоді
«Жирна качка». Хай-стріт, Брей-на-Темзі. Berkshire SL6 2AQ. Телефон.: 00 44 1628 580 333. Зачинено в неділю ввечері та понеділок. Від 67 фунтів.