Мистецтво сиру Кефір
dna/kefirpage.html, з десятками рецептів, а також поясненнями біологічних та фізичних характеристик зерен, а також переліком різних мікроорганізмів, що там мешкають. Я вдячний йому. Домінік, дуже добра і терпляча людина, яка може пояснити більше речей, але яка не володіє французькою мовою. Він пояснив мені, як побудувати елементарний прес для сиру з досить простих матеріалів.
Для приготування пари він використовує китайський бамбуковий пароплав. Їх можна знайти в магазинах східних продуктів (особливо китайських). Круглі, діаметром від 12 до 20 см з бамбуковою сіткою внизу.
Щоб зробити фомаж, ми виберемо один, який буде служити підносом для «преси». Потім вирізається дерев’яний диск з діаметром, який дозволяє диску просто поміститися в пароварці, яка служить кришкою для преса. Будьте обережні, використовуючи деревину для харчових продуктів (без хімічної обробки хвороб та комах).
Вгорі, моя преса в малюнку! (Клацніть на зображення, щоб збільшити). Сир, який він виробляє, дуже хороший. Покладіть сирний мусселін на пароплав і наповніть пароплав лабнею. Покриваємо лабне краями мусліну і прикладаємо дерев’яний диск. Досить нанести на дерев'яний диск гирю (мінімум 1 кг), щоб натиснути на сир протягом декількох днів (Домінік Анфітеатро використовує свій китайський кам'яний розчин).
Гарного сиру всім !
Ciao ciao, Giacomo
Ми можемо зробити краще. У кефір ми можемо додати кілька ложок свіжих вершків
перед зливанням для отримання більш кремового результату.
Якщо ви додасте трохи більше солі і дасте їй стекти протягом двох днів замість однієї, результат буде густішим з більш вираженим смаком, дуже схожим на італійський сир, який називається "страччіно".
Прес: помістіть Лабне з доданою сіллю в сироварку; прес, і дайте дозріти від 2 до 6 тижнів у прохолодному та провітрюваному місці (сир залишатиме помітний запах у приміщенні). Один раз на день сир слід виймати і перевертати, щоб уникнути поширення піни на поверхні. Для запобігання піноутворення можна застосувати оцет або оливкову олію.
Сушені: Якщо у вас немає преса для сиру, ви можете покласти Лабне і сіль у марлю і повісити на кілька днів. Щодня відкривайте муслін і посипайте сир сумішшю оцту/оливкової олії, щоб запобігти поширенню піни на поверхні. Залиште дозрівати на кілька тижнів у прохолодному і провітрюваному місці.
Твердий сир, виготовлений за допомогою преса для сиру, можна помістити в сильно підсолену воду (з додаванням солі, щоб він більше не розчинявся). Залиште на 2 тижні в холодильнику. І ми отримуємо твердий тертий сир, як пармезан.
(не використовуйте висушену Лабне в мусліні, оскільки вона буде кришитися в сольовому розчині).