Місто та що воно їсть - Книги та ідеї
«Годування міст вимагає величезних зусиль, які, можливо, мають більший фізичний та соціальний вплив на наше життя та нашу планету, ніж будь-яка інша діяльність, яку ми робимо. Синтетична та доступна книга англійського архітектора Керол Стіл дає повчальну оцінку розвитку запасів продовольства.
Без сумніву, ніколи в історії людства ми не мали таких далеких і невіглаських стосунків з їжею. Візьмемо британців: вони ледве витрачають на це 10% свого бюджету; вони купують понад три чверті своїх продуктів у супермаркетах; один з трьох прийомів їжі, який вони ковтають, - це вже готове блюдо; і половина людей до 24 років кажуть, що вони ніколи не готують сирі продукти. Як і більшість з нас, вони очікують, що їхня їжа буде передбачуваною, стійкою та корисною з січня по грудень - протилежне тому, що насправді є їжею: сезонною, крихкою, непередбачуваною. Сільськогосподарський світ - це далекий материк.
Так було не завжди. До появи залізниці місто, як правило, засновувалося в самому серці щедрої землі і містилося в природних межах. Мешканці міст вже давно приділяють цьому надзвичайну увагу залежно від продовольчого забезпечення для свого виживання. "Транспортувати їжу часто було важче, ніж її виробляти", - пише К. Стіл. М'ясо могло потрапити на ринок на ногах, але зерно та молоко не проходили легко. Ці питання постачання сформували вигляд міст, їх площ, їх вулиць та їх порту. Ринки розташовувались у самому центрі міст, а їхні страви відображали ті сільські місцевості, до яких вони були безпосередньо пов’язані дорогами. Ці ринки також вплинули на політичну організацію міст. Агора, місце проживання афінської демократії, була водночас ринком, священною дільницею, судом справедливості та місцем збору.
Довгий час місто жило в симбіозі з його сільською місцевістю, і довгий час його мешканці залишались сільськими, обробляли землю, коли у них був клаптик саду, вирощували у своїх дворах курей, корів та свиней. Як згадує К. Стіл, «опустелювання міст під час збору врожаю зберігалося до 20 століття у Великобританії: у Кенті хміль традиційно збирали робітники, що жили в Іст-Енді Лондона, і вважали цей період святом».
З залізницею торгові вулиці розвивалися на шкоду ринкам, а разом з ними і інше відношення до споживання їжі, нова відстань між виробниками та споживачами. Дозволяючи містам постачати м’ясо за вигідними цінами, залізниця також забезпечувала робітників молодих фабрик високооктановим паливом: «Якщо пшениця створила древнє місто, м’ясо породило індустріальне місто». Залізниця також дозволила містам стати незалежними від своїх глибинок і вирости далеко за сто тисяч жителів. Як і будь-яка жива істота, місто є тим, що воно їсть.
Політика живота
Турбуючись про забезпечення постійного та недорогого постачання продовольства, уряди історично регулювали торгівлю продуктами харчування. Таким чином, багато міст прийняли закони проти монополій, які забороняють будь-кому купувати занадто велику частку ринку товару або контролювати декілька ланок харчового ланцюга. "Ось чому в Парижі, до Революції, пекарі не могли молоти власне зерно, тоді як мельникам не дозволялося пекти хліб", - пояснює автор, який також обговорює зв'язки між війною та безпечною їжею, в основі багатьох політичних союзів в античності.
У Парижі політичні сили постійно стежили за торгівлею пшеницею, заходили аж до того, щоб шпигувати за сільською місцевістю за інформацією про стан врожаю, кон'юнктуру ринку, плітки чи погоду. Для того, щоб мати можливість контролю, всі транзакції повинні були відбуватися відкрито. Це не завадило існуванню гігантського чорного ринку, в якому, здавалося, брали участь усі жителі міст. У 18 столітті К. Стіл згадує, що «установи, уповноважені робити резерви зерна для власних потреб, такі як монастирі та лікарні, служили підпільними зерносховищами, дозволяючи торгівцям людьми зберігати свої товари в обмін на частку. У цей час купці, мельники та пекарі змагалися за контроль над постачаннями: спочатку мельники почали продавати пшеницю, накопичуючи таким чином велике багатство; тоді пекарі почали молоти борошно, зрізаючи таким чином траву під ногами мельників. Пшенична міліція дозволила цей рух продовжувати через брак ресурсів, але також через страх, що дефіцит спричинить заворушення. Тому що люди тоді приписували голод безпосередньо королю [1] .
Харчова індустріалізація
На зорі 20 століття великі продовольчі групи зливались і концентрувались в Європі та США. Наприклад, United Dairies продає 80% англійського молока в 1918 році. Через століття 30% продовольства у світі управляється лише близько 30 компаніями.
Не задовольняючись контролем продовольчого забезпечення цілих міст, ці багатонаціональні агробізнеси та компанії масового розподілу дедалі більше впливають на рішення національних та місцевих органів влади, від яких вони отримують податкові пільги, зміни в кадастрах та багато іншого '. Інші невиправдані переваги [2] . Як похвалився в 2005 році генеральний директор супермаркетів Tesco, "ми зараз набагато більше думаємо як розробник, а не просто як дистрибутор" [3] .
Сільське господарство стало світовим ринком.
“Більшість нашого м’яса зараз надходить з Бразилії, Аргентини та Таїланду, де його видобуток до п’яти разів дешевший через низькі показники добробуту та робочої сили. "
Припарковані в крихітних просторах, кастровані, беззубі, беззубі, позбавлені всього життя природного світла і навіть простого контакту з землею, тварини, з яких ми черпаємо своє м'ясо, живуть убогим життям - але в той же час, зазначає автор., Ми у нас немає вибору: ми споживаємо занадто багато, щоб правильно їх обробити. Наприклад, голландське агентство містобудування підрахувало, що Нідерландам доведеться реквізувати 75% поверхні країни, якщо вона хоче гідно виробляти своїх 16,5 мільйонів тонн свинини щорічно [7]. Також важко виростити 70 мільйонів курей, які щомісяця споживають британці, по-старому.
До скандалу із заводським сільським господарством додається довгий перелік несправедливостей: як зазначають двоє дослідників з Центру харчової політики при Лондонському міському університеті, „такі поживні речовини, як кальцій, залізо, магній і вітаміни В9 і С, частіше потрапляють заможнішими соціально-економічними групами »[8]. Майже завжди бідні люди їдять погано, занадто багато або недостатньо (кожна четверта дитина затримується в рості). Дієта худоби та м’яса сьогодні виробляє більше парникових газів, ніж транспортний сектор (і ми знаємо, як зміна клімату впливає на найбідніших), а третина світового врожаю використовується для тварин, а не для людей. Замість того, щоб вирощувати якісну їжу вдома, ми вважаємо за краще перетворити нашу сільську місцевість на «тематичні парки спадщини», заодно заохочуючи вирубування лісів, інтенсивне зрошення та промислове сільське господарство в країнах з низькою зарплатою.
Ми зрозуміємо, крім того, що ми пропонуємо оригінальний містобудівний аналіз нашого відношення до їжі, ця книга пропонує цілеспрямовану, корисну та некрасовану оцінку споживання їжі.