Між Сона і Луарою, історії про жаб (1) Даніеля Зеннера
Наприкінці жовтня моя машина ковтає кілометри на сонячній трасі. Очікується, що я підпишу свої книги в Роані, в Луарі, на знаменитому гастрономічному ярмарку "Savoirs et Saveurs". Я прийняв запрошення без вагань, бо Роан відомий у всьому світі за якість самого французького мистецтва, особливо завдяки тризірковому ресторану династії Труасгро.
Наприкінці цього сонячного ранку я виїхав з автостради до Вільфранш-сюр-Саона, перед Ліоном, щоб спробувати загубитися в сільській місцевості Божоле в пошуках гарної корчми. Я всього за 60 кілометрів від Роанна, і мене не очікують до кінця дня. Тож я витрачаю час, щоб відкрити маленькі звивисті дороги, вистелені акаційними колами, у горбистій місцевості. Потужний Шароле мульчує коротку траву, кілька стад коз пасеться в тіні клейких вільх, що чіпляються за береги тихого потоку. У Божоле закінчилось жнива. Кудлаті лози залишають відпочивати. Я зупиняюся, щоб доторкнутися і відчути запах червоної, майже золотої землі. Часто ми бачимо лише гальку, цілі поля, вкриті цією роздробленою білою скелею, яка надає місцевим винам типових ароматів мінеральності.
Пейзаж мене надихає. Ми повинні добре харчуватися в країні.
"Tripadvisor" і "Michelin" дають мені хороший ресторан неподалік від мого положення GPS. Я продовжую свої дослідження і розумію, що цей ресторан "VM", розташований в Аліксі, є частиною "Toques Blanches Lyonnaises", "Tables et Auberges de France", "Bistrots Beaujolais" і згадується в путівнику Мішлена 2012 року. Крім того, один з домашніх делікатесів - жаб’ячі лапки. Ось я щасливий, як дитина, ярмарок перед стендом зефіру та яблук любові. Я голодний, у мене є час, отже, до форк-пригоди.
Я припаркую свою машину у ідеально вимощеному подвір’ї. Старий млин там, зі смаком відремонтований, чистий, набирає патину часу в матриці зелені під привітними гілками столітньої липи. Прийом дуже чесний. Офіціант, привітний і усміхнений, сидить мене в задній частині ресторану. Група з десяти людей похилого віку займає стіл, вони говорять про вина Божоле. З оголених грубих кам'яних стін висять кілька картин із позолоченими рамками, переважно натюрмортів, давно мертвих. Я спрагнув і поспішаю попросити у офіціанта гарне місцеве пиво. У пляшці є лише Кроненбург та Хайнекен. Я обійдуся без пива, дам мені келих білого сільського вина, лихого, сухого і фруктового і пляшку газованої води.
Винна карта ставить Божоле в центр уваги, що добре, але вина Ельзасу представлені лише одним гевурцтрамінером. Як зазвичай, інші винні регіони Франції не грають у цю гру, тоді як винні карти ельзаських ресторанів посідають почесне місце в інших регіонах Франції.
Я замовляю жаб’ячі лапки "масло і часник". Незабаром моя тарілка приїжджає з шістьма крихітними коричневими штучками, змоченими в розтопленому вершковому маслі у формі стріли. Після розтину речі я усвідомлюю, що згадані стегна не розкриваються: тому вони зберігають форму, яку прийняли в заморожених пакетах, з частиною спинки. Гаряча їжа дуже солона і жирна. Стрибаючі м’язи земноводних настільки зварені в жирі, що стають сухими та напівпрозорими. Так, річ схожа на смажену, покриту губковою паніровкою зі смаком часнику. Але я в захваті, бо на плиті, що заправляється двома млявими свічками, плаваємо в маслі і на дні сколеного з усіх боків какелона ще шість жаб’ячих лапок. Але як їсти ці речі?
Я відчайдушно намагаюся ніяково відновити частину плоті, що прилипла до кісток, але нічого не допомагає. Я впевнений, що існує місцевий звичай, чогось я не знаю про мистецтво та спосіб їжі жаб у Божоле. Тож я зателефонував єдиному керівнику ряду і запитав його, чи не слід нам вкусити всі самородки, трохи схожі на прямокутник панірованої риби. Він зізнається мені, що кілька літніх клієнтів насправді поглинають ціле, не залишаючи на тарілці м’яса, кістки та жиру. Тому я терпляче сприймаю біль і смокчу крихітні кісточки. Я прискіпливо витягаю з усієї страви менше столової ложки м’якоті. Я голодний. Я занурюю хліб у занадто солоне масло. Останні крапельки хорошого маленького білого божоле змушують все пройти.
Слідом за цим приїжджає моя тарілка "Панаше лосося, морських морських гребінців та морських гребінців з раками-кулі". Густий апельсиновий соус покриває два шматки риби, дозволяючи вийти з маси двом маленьким гребінцям, які виглядають добре смаженими та куполом з брокколі. На іншій тарілці чесний гретін з дофінісону та розігріта суміш з обваленої квасолі та теплих, сухих та жирних грибів. Як я і підозрював, маленький шматочок морської риби занадто варений і кашоподібний, кінчик норвезького лосося, я впевнений, порізаний убік до голови, що робить цю промислову курку ще більш жирною. Як я очікував, він млявий, в’ялий і несмачний. Гребінці пружні, але це мене радує поруч з тремтячим і несмачним бланком з брокколі. Соус, не будучи принципово смачним, має більше консистенції соусу бешамель, ніж консистенції раку-кулі.
Я не маю десерту. Кава та рахунок, будь ласка. У будь-якому випадку сорок п’ять євро. Я шкодую про свою зупинку. Мені б краще було зупинитися у справжньому маленькому бістро, невідомому гідам, у цих маленьких сільських корчмах, розкиданих по французькій сільській місцевості, де ми часто їмо хорошу і міцну страву дня.