М’які сири з квітучою шкіркою, перші із сирних сімей! Журнал «Біолінійний»
Поділіться цією статтею
Під цією назвою ми знаходимо всі сири з білою і пухнастою скоринкою. Камамбер, Брі, Неуфшатель ... їх усіх спільно колонізували Penicillium Camemberti, що додасть їм ароматів перегною, кореня боровиків, підросту. Ця родина є одним з улюблених сирів французів і неминуче знаходить своє місце в повсякденному житті або на блюді. Невелика екскурсія Францією сирів з цієї родини.
Острів Франції
Тут все нарешті починається. Penicillium camemberti міститься на соломі злаків, що використовуються для дозрівання. Брі, "король сирів і сир королів", швидко знайшов своє місце на столі у Версалі. Хоча Brie de Melun та Brie de Meaux є двома PDO, захищеними специфікаціями, слово Brie потрапило у загальний домен.Як і Coulommiers, це "petit brie" сьогодні виробляється по всій Франції.
Брі де Мо доступний органічно, що є запорукою сирого, вишуканого вершкового сиру, який підходить якомога більшій кількості людей. Для інших? Часто пастеризовані, оскільки часто промислові, проте існують сільськогосподарські або кустарні вироби, необроблені, необхідні для різального відділення з більш широкою ароматичною палітрою.
Нормандія
Це священик з Брі, рятуючись від революції, нібито показав Марі Харел, як зробити те, що стане Камамбером! Два м'які сири з квітковими шкірками є символом регіону: Камамбер де Нормандія AOP та Нойфшатель. Перший, широко скопійований, виготовляється із сирого молока, а стада складають 60% нормандських корів. Другий виробляється трохи північніше Сени. Це молочнокислий сир із солодкими та пікантними нотками у формі серця, але не тільки! Neufchâtel може мати шість форм: застібка, подвійна загранка, квадрат, цегла, серце та велике серце.
Бордовий
Chaource нагадує Neufchâtel у своєму виробництві, за винятком того, що він найчастіше формується за допомогою ковша. Його двоюрідний брат, Брілла-Саварін, набагато смачніший: це потрійний крем! Тобто, жир у основному молоці помножили на три! Результат ? Сир, що розтоплюється в роті, дуже маслянистої текстури, іноді ароматизований (трюфелі, насіння гірчиці тощо)
Збереження та вдосконалення: відоме біле серце
Всі ці сири мають доцентрове дозрівання. Вони вдосконалюються ззовні всередину. Молоді вони представлятимуть біле серце, яке поступово зникатиме під дією часу та температури. Залежно від регіону, сири споживаються до основи, або навпаки крейдяні. Тим не менше, пропозиція сирів на різних стадіях дозрівання дозволяє розширити клієнтуру, змушуючи їх відкривати нові смаки, і тим самим зміцнювати репутацію ноу-хау та ноу-хау в місцях продажу.
Вони часто продаються за рейтинговою системою. Примітка 2: сир має велику серцевину, через тиждень ця серцевина не дуже помітна (примітка 3), а наступного тижня сир повністю готовий (примітка 4). Хороший спосіб управляти своїми запасами відповідно до обсягу. Ці сири повинні залишатися загорнутими або загорнутими у вітрину, інакше пеніцилій висохне і пожовтіє. Слід обережно перевертати консервовані сири принаймні двічі на тиждень, щоб вони не провисали в центрі. По мірі дозрівання м’які сири з квітучою шкіркою набувають червонуватого відтінку, завдяки тканини brevibacterium, простіше називаній «червоними бактеріями», ознакою закінченого дозрівання. Потужні, багаті аміаком, вони знайдуть любителів і можуть бути запропоновані для продажу тим, хто має DDM (Мінімальний термін довговічності), раніше DLUO, а не DLC (Кращий до дати).
М'які сири з квітучою шкіркою, вдалі шлюби:
Завжди виробляється сидр у зв’язку з м’якими сирами з квітучою шкіркою. Ця пара нагадує нам, що яблучний сік також знайде своє місце серед цих сирів. Янтарне або темне пиво також. А як щодо вина? Хоча ми традиційно поєднуємо червоне вино з цими сирами, нам слід уникати занадто дубильних вин, які не відповідають молочній стороні сирів. Ми віддаємо перевагу легким винам, або навіть винам, що обволікають і солодкі, щоб зберегти консистенцію текстури, особливо з півдня Франції. На відміну від поширеної думки, білі вина більше підходять для успішного поєднання і є гарантією безризичного союзу. Ці м’які сири теж люблять цукор! Пряники для дегустації, смажений камамбер з медом, цибульний конфі ... Так багато пропозицій, щоб завершити продаж м’яких сирів з квітучою шкіркою !