М’ясні технології - документ DOC
Документи
Технології виготовлення м’ясних та м’ясних продуктів
Забій свиней (nc) за традиційного режиму
Підрум'янення свинини поетапно
Чорнай свіжий Чорнай копчений
Технологія промислового виготовлення м’ясних страв із групи ковбас та ковбас
Класифікація м’ясних заготовок
Залежно від типу використовуваної сировини, м’ясні заготовки можуть бути:
тільки зі свинини та бекону: салямі типу Сібіу, салямі Данреа, домашнє салямі, чорна медіа;
зі свинини, яловичини та бекону: салямі Салонта, салямі Карпай;
зі свинини та яловичини: пармський сир;
з яловичини та овець: ghiuden, babic.
За технологічним процесом м’ясні страви можуть бути:
визріле сушене копчене м'ясо: Сібіу, Карпай, салямі Данреа, салянка Салонта, домашнє салямі, сир Парма, сир Медіа;
сушені зрілі: ghiuden, babic.
Залежно від стану поверхні, м'ясні страви можуть бути:
з цвіллю на мембрані: салямі Сібіу, салямі Карпай;
без цвілі на мембрані: салямі Dunrea, салянта Salonta, домашнє салямі, Parma crnai, Media crnai, ghiuden, babic.
Залежно від тривалості дозрівання м’ясні заготовки можуть бути:
з дуже коротким дозріванням (7 днів);
з середнім дозріванням (15 20 днів);
з тривалим дозріванням (40 110 днів, залежно від діаметра бруска);
Залежно від форми готової продукції м’ясні страви можуть бути:
циліндричний, невеликого діаметру (череп);
циліндричний, великого діаметру (салямі);
плоска у вигляді підкови (ghiudem).
Що стосується м’ясних заготовок, то якість сировини буде визначатися низкою факторів, таких як:
- вони прийшли (доросла яловичина, яловичина, свинина тощо);
- співвідношення між тканинами: жир/сполучна/м’язова;
- хімічний склад м’якоті: вміст білка, жирів.
Загалом переважним є м’ясо молодняку великої рогатої худоби, оскільки воно має менше жиру, менше сполучної тканини та більшу кількість міофібрил, тобто структурних білків, яке має здатність гідратувати та утримувати більше води, а також м’ясо від свиней, особливо якщо тварини вирощуються в екологічних умовах, без прискорювачів росту.
Технологія виготовлення м’ясних заготовок із групи ковбасних виробів (крім сирого м’яса, барабанів, кальтабой, снгерете, лебера, вареного бекону з часником або часником) включає кілька операцій, серед яких найбільш репрезентативними є: різання, обвалювання, вибір та отримання напівфабрикатів ковбаса.
Вибір обвалки пострілу
Підйом - це операція розділення туші (цілої, половини, чверті) на великі анатомічні порції, щоб зняти кістки та вибрати якості. Під час розрізання черепа свині (джамті) отримують такі анатомічні шматочки: підколінний сухожилля, край, передню щітку, спинку, рот, виделку, грудну клітку, стегно, задню щітку.
Обвалювання (також зване вищипуванням) - це операція відділення черепа від кісток.
Вибір (вибір) черепа - це операція, за допомогою якої видаляються жир і тканини з низькою харчовою цінністю, відомі як клапті (сухожилля, фасція кон’юнктиви, судинно-нервові зв’язки, згустки крові, тампони), і досягається якість.
Вибрані операції з обвалювання виконуються в спеціально облаштованих кондиціонованих приміщеннях (таер = 100 ° С і 75% навантаження), добре освітлених і в суворих гігієнічних умовах. Вибрані операції з обвалювання виконуються на столах з нержавіючої сталі, забезпечених пластиковими стільницями.
Вагова секція обладнана повітряною лінією електропередач з електропилою, столами або ваговими стрічками з пластиковими стільницями, ножами та ножами, стрілками деоріката, нержавіючими та пластиковими трубами, хрестиками з нержавіючої сталі, вагами, стерилізаторами для ножів. Особиста гігієна робітників суворо контролюється.
Наповнення мембрани проводиться на автоматизованих руках. Після заповнення продукти, що знаходяться в мембрані, розміщені на рамах з нержавіючої сталі, направляються до осередків, що киплять-курять.
Рука для заповнення RS 4001 + RS 8EA (компанія RISCO, Італія)
Контроль продукту після заповнення
Основна упаковка ILPRA Італія
Транспортна лінія упакованих вантажів
Куріння м'ясних продуктів: Unimatic Modul (Австрія)
Типи пристроїв для очищення диму:
сухий графин; б мокрий графин; c циклон; d фільтр з нержавіючої сталі;
TREIF-DIVIDER-E універсальні гальма (гальмо)
напилок: 1350 мм, у робочому положенні; 1005 мм, у транспортному положенні;
Товщина жолоба: від 0,5 пн до 35,5-250 мм;
- Кількість поїздів: 100 400 поїздів/хв;
Швидкість конвеєра: безперервна змінна від 1 75 м/хв;
Напруга живлення: 220/380 В, змінний струм;
Тунель для гарячого повітря (компанія Koppens, Нідерланди)
Упаковка черепа в контрольованій атмосфері:
Маркування продукції - важливий крок для індивідуалізації та персоналізації кожного асортименту. Етикетки, нанесені на товар, повинні надавати споживачеві всю необхідну інформацію, на основі якої він може вибрати ті асортименти, які найкраще відповідають його вимогам.
Маркування виконується автоматично на певних технологічних лініях, при цьому роль робітників полягає лише в тому, щоб забезпечити руку комплектами етикеток, відповідними кожному виду продукції.
Зберігання готової продукції
Зберігання відбувається в кондиціонованих приміщеннях, де умови зберігання продуктів постійно перевіряються.
Операція виконується на автоматичній лінії нарізки-фасування, яка виконує такі операції: нарізання, зважування, формування запіканки та попереднє фасування. Асортимент нарізаних та розфасованих продуктів адресований великим магазинам.
Основні технічні вимоги руки
швидкість подаючого гвинта: 120 об/хв;
швидкість натискання гвинта:
потужність електродвигуна: 10 кВт;
швидкість електроприводу: 1500 об/хв;
габаритні розміри (мм): 1250 x 649 x 1400;
продуктивність (для сита з сіткою 4 мм):
ємність подачі: 200 л;
Привідний клиновий ремінь: 22 x 1500 мм.
Технічне обслуговування м’ясорубки включає наступні заходи, які виконує персонал, що обслуговує вручну:
нагляд за роботою та регулювання під час роботи рукою;
чистка руки та робочого місця.
Матеріали, що використовуються при будівництві м’ясорубок
Білий, строкатий, сірий чавун (2,11 6,67% С);
вуглецеві сталі, низьколеговані сталі, середні та високолеговані сталі, цементуючі сталі, загартовуючі сталі;
Al не використовується в органах рук, які контактують з м’ясом і жирами, оскільки вони утворюють чорні оксиди, які змінюють колір продукту;
А його сплави можна застосовувати лише на тих органах рук, які не контактують з їжею;
Zn, Pb та їхні сплави не використовуються як будівельні матеріали в м’ясорубках та, як правило, не використовуються в установках харчової промисловості.
Упаковка м’яса в холодильнику
Стійкість черепа до зберігання може бути підвищена шляхом упаковки в контрольованому газоподібному середовищі, пригнічуючи ріст бактерії, що псується. Найдовша стабільність при зберіганні досягається упаковкою в газостійкі пластмаси в атмосфері СО2 з додаванням газу в достатній кількості для насичення м’яса при оптимальній температурі зберігання (-150 С) та відповідному атмосферному тиску. Упаковка, виконана таким чином, збільшує термін придатності продукту у 8-15 разів. Створене середовище також забезпечує збереження кольору м’якоті та підтримку органолептичних якостей у продукті, приготованому з цього м’яса.
Упаковка в контрольованій атмосфері зазвичай використовується для транспортування охолодженого м’яса баранини на великі відстані. Недавні дослідження показали, що упаковку з контрольованою атмосферою (AAC) можна застосовувати до м'яса інших видів.
Відомі чотири типи упаковки для консервантів, які диференціюються за способом інгібування псування організмів:
1. Вакуумна упаковка (АВ), в якій ріст мікроорганізмів сповільнюється шляхом виведення кисню з навколишнього середовища всередині упаковки. Зміна відбувається пізніше, як наслідок поширення мікроорганізмів з повільним розвитком, які узгоджуються з анаеробним середовищем.
2. Упаковка в модифікованій атмосфері (AAM) з високою концентрацією кисню, завдяки якій розвиток аеробних мікроорганізмів пригнічується, але не зупиняється, додаванням концентрацій CO2.
3. Упаковка в модифікованій атмосфері (AAM) з низькою концентрацією кисню, що збільшує інгібуючу дію CO2 на аеробну флору в різних пропорціях, обмежуючи доступ кисню таким чином, що концентрація CO2 досить висока, щоб уповільнити. розвиток анаеробних мікроорганізмів.