М’ясо - біологія

Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?

Антибіотики від бактерій

Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка

Молекулярний компас для вирівнювання клітин

Від чого листя старіє восени

Демократичність грифа-цесарки

Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах

| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво

Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав

Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?

плоть

Назва цієї статті неоднозначна. Подальші значення перераховані під м’ясо (неоднозначність).

плоть включає згідно з вузьким визначенням Керівні принципи щодо м’яса та м’ясних продуктів [1] у німецькій Книзі продовольства лише скелетні м’язи з прилиплим або накопиченим жиром, сполучною тканиною та збереженими меншими компонентами тварин. Відповідно до широкого визначення м'ясних продуктів, воно включає "всі частини забитих або полюваних теплокровних тварин, які призначені для споживання людиною". Згідно з цим визначенням, напр. Б. також субпродукти під терміном "м'ясо", але не копита, роги, кістки та хрящі (за винятком складових таких продуктів, як шинка, відбивні, ребра гриля) та пір'я. Це завжди м’ясо, яке після забою та інспекції м’яса було визнано придатним для споживання людиною.

Відповідно до європейського законодавства, термін м’ясо згідно з Регламентом (ЄС) № 853/2004 стосується всіх їстівних частин (включаючи кров) копитних (домашніх тварин виду великої рогатої худоби, свиней, овець та кіз, а також коней, що утримуються як домашні тварини), птиці, лагунних тварин та дикої дичини . [2]

Тварин на тисячі років забивали або полювали люди; Це створює - можливо, після доопрацювання (тобто переробки) - м'ясні продукти, такі як солоне м'ясо або ковбасні вироби.

Розрізняють види м’яса (види тварин) та види м’яса [3] різних частин м’ясного типу. Щодо видів м’яса, дивіться посилання на види м’яса.

Види м’яса

Кулінарне мистецтво розрізняє червоний і білий Однак м'ясо не має обов'язкової класифікації. Різниця кольорів в основному зумовлена різним вмістом міоглобіну, похідного гемоглобіну. Це відповідає за транспорт кисню всередині м’яза, особливо до м’язових клітин (міофібрили). Тепло денатурує міоглобін до так званого метміоглобіну, що означає, що смажене або варене м’ясо набуває від сіруватого до сірувато-коричневого кольору.

Волокна м’яса можуть проходити уздовж, поперек або перехрещуватися, завдяки чому «перехрещений хід» через малу відстань між волокнами робить м’ясо найбільш ніжним. Натомість поздовжні волокна роблять м’ясо жорстким.

Типи м’яса, які часто використовуються в європейському культурному просторі:

Червоне м'ясо (також червоне м'ясо):
- Яловичина та телятина
- свинина
- Вівці та баранина
- Козяче м’ясо
- Кінське м'ясо
- Кроляче м’ясо
- Оленина:
  - Олень і м’ясо оленів
  - М'ясо дикого кабана
  - Кроляче м’ясо

Біле м'ясо:
- птиця
  - куряче м'ясо
  - М’ясо індички (м’ясо індички)
  - Гусяче м’ясо
  - Качине м’ясо
- Дика птиця:
  - М’ясо дикої качки
  - М’ясо фазану
  - М'ясо куріпки
  - Страусове м’ясо
  - Цесарка
  - Перепелине м’ясо
  - Голубине м’ясо

Інші види м'яса в Європі (хоча вони не є теплокровними, а тому за визначенням, як риба та морепродукти, не є "м'ясом"):
- жаби
- Равлики

У деяких культурах також вживають м’ясо таких тварин:

Лось або північний олень
Антилопа (наприклад, спрингбок)
Біла сіра
Кенгуру - в Австралії та Європі
верблюд
Мавпа - також відома як кущове м’ясо
Собака - в Кореї чи Китаї
кішка
Морські свинки - зустрічаються в андських країнах Південної Америки та деяких країнах Африки
печатка
кит
алігатор
черепаха
Змія
ігуана
тапір
ведмідь

виробництво

Сучасне промислове виробництво м’яса відбувається у великих компаніях з високим рівнем механічного використання. Відгодівля тварин проводиться з економією місця та з великою кількістю тварин (заводське господарство).

Забій до споживання

Розрізняють теплий забій (м’ясо тварини обробляють відразу після вбивства, не даючи йому спочатку охолонути) та холодний забій.

Після смерті тварини м’ясо спочатку піддається жорсткій вразливості і непридатне для приготування в такому стані. Бактеріальний та біохімічний процес, що робить м’ясо їстівним, називається дозріванням м’яса або інакше Залеж. Строгість врізу в основному вирішується тут власними ферментами м’яса. Вплив бажаних і зазвичай присутніх мікроорганізмів, таких як бактерії та, можливо, дріжджі, відповідає за розвиток характерного аромату.

Визріле м'ясо витримує лише обмежений час при кімнатній температурі, тому необхідний безперебійний холодний ланцюг, особливо в економіках, які ґрунтуються на поділі праці, таких як промислові країни, щоб уникнути псування бактерій. Однак такі способи консервування, як сушка, копчення, в’ялення, кип’ятіння або бродіння (салямі) м’яса або їх поєднання, можуть забезпечити термін зберігання від декількох тижнів до місяців при кімнатній температурі. Більш тривале збереження можливо також за допомогою різних методів упаковки, наприклад, вакуумної упаковки.

споживання

Ранг Країна Споживання на душу населення (у кг)

Найбільші споживачі м’яса (2003) [4]
1	Сполучені Штати	123
2	Іспанія	121
3	Австралія	118
4-й	Австрія	112
5	Данія	111
6-й	Нова Зеландія	109
7-й	Кіпр	108
8-й	Ірландія	102
9	Канада	98
10	Франція	98

До неолітичної революції продукти харчування тварин, такі як м’ясо та риба, були на першому плані в харчуванні людини. [5] Навіть зважаючи на те, що більшість народів мисливців-збирачів все ще живі сьогодні, майже половина їжі надходить від тварин. [6] Підйом сільського господарства дав людям кращий доступ до їжі рослинного походження. Малорухливий спосіб життя та збільшення популяції обмежили споживання м’яса випадковим споживанням домашніх тварин і лише невеликої кількості диких тварин. [7] Лише після знищення хижаків з районів поселення людей на початку 20 століття м’ясо диких та домашніх тварин можна було споживати знову. [8-й]

У Німеччині споживання м’яса на душу населення в пізньому середньовіччі становило понад 100 кілограмів на рік. У наступні століття він продовжував скорочуватися, а в 19 столітті досяг найнижчого значення - в середньому 14 кг м'яса. [9] У період з 1961 по 2007 рік споживання м’яса в Німеччині зросло із середнього показника з 64 кг до 88 кг на душу населення на рік. [4] Споживання м’яса у всьому світі зросло між 1961 і 2001 роками з 23 кг до 38 кг на душу населення на рік, а в промислово розвинутих країнах - з 57 кг до 91 кг. Споживання м’яса в країні зростає із збільшенням доходу; коефіцієнт кореляції - 0,77. Однак дисперсія зростає із збільшенням доходів. Американці споживали найбільше м’яса в 2003 році - 123 кг на душу населення. Монголи споживали надзвичайно велику кількість м'яса (94 кг) за свій дохід у розмірі 2120 доларів США. Японці їли надзвичайно мало м’яса вагою 59 кг за високий дохід у 45 850 доларів США. [4] [10]

Екологічні наслідки глобального збільшення споживання м’яса часто обговорюються у зв’язку з антропогенним парниковим ефектом.

Соціальні та культурні впливи на споживання м’яса

Багато релігій розробили правила щодо споживання м'яса. Наприклад, в іудаїзмі та ісламі вживання свинини заборонено, оскільки свиня вважається нечистою. Інший підґрунтя для релігійно вмотивованої відмови від м’яса можна знайти в індуїзмі. Там, зокрема, яловичину шанують як священну, тому їсти її з цієї причини заборонено. Через віру в відродження багато індусів взагалі відмовляються від м’яса. У християнстві також склалися правила, такі як відмова від м’яса по п’ятницях і особливо у Страсну п’ятницю (див. Також Великий піст). Термін карнавал може етимологічно походити від латинського "carne vale" (наприклад, "прощальне м'ясо").

Вегетаріанці не вживають м'ясо з етичних, оздоровчих та/або екологічних причин. Вегани також не вживають жодної іншої їжі тваринного походження, наприклад молока, яєць або меду. Вони також відмовляються від використання всіх продуктів тваринного походження, таких як шерсть, шкіра та хутро або деякі косметичні засоби.

Хоча регулярне вживання м’яса в попередні часи часто було привілеєм багатих, сьогодні воно доступне для багатьох в промислово розвинутих країнах. Цьому сприяли економічні форми виробництва, транспорту та розподілу.

У минулому кількість споживаного м’яса зростала із збільшенням доходу. Однак сьогодні, наприклад, заможніші верстви населення Німеччини їдять м’ясо значно менше, ніж представники нижчого класу. [11]

Той факт, що виробляється або споживається значно більше м'яса, ніж у минулому, особливо через величезний ріст світового населення, є важливою причиною зміни клімату. З одного боку, під час виробництва м’яса виділяється багато СО2 (лише близько 1/7 цього СО2 «закінчується» в м’ясі); з іншого боку, тваринництво прямо чи опосередковано виділяє 37% антропогенного метану, що викидається у всьому світі (37%, приблизно 5,9 Гт еквіваленту СО2). Більша частина цього відбувається внаслідок процесів бродіння в шлунку жуйних. [12] Метан - парниковий газ і приблизно в 25 разів ефективніший за СО2 [13]) Час, який він проводить в атмосфері, у 9-15 років [14], значно коротший, ніж у CO2.

Деякі люди не їдять м’ясо із звичайного тваринництва чи заводського господарства, а лише м’ясо з найбільш підходящого тваринництва. Часто таких тварин годують органічними продуктами; м'ясо, отримане таким способом, називається органічним м'ясом (див. також органічне землеробство # їжа).

Контроль харчування

Видобування м’яса як їжі на забій - на стадії первинного виробництва - офіційно контролюється в рамках передсмертної та інспекції м’яса. Контроль готової продукції з метою захисту споживачів здійснюється в Німеччині офіційним контролем харчових продуктів. Випадкові перевірки проводяться щодо речовин, які впливають на здоров'я людини. Сюди входять мікотоксини (токсичні метаболіти грибів), бактеріальні токсини (наприклад, ботулотоксин), важкі метали (наприклад, свинець або кадмій), які можуть спричинити харчові отруєння. [15] Широкомасштабні порушення гігієни харчових продуктів привернули велику увагу ЗМІ (м’ясні скандали). З огляду на великі тоннажі зіпсованого м'яса та відмічених відходів бійні, термін гниле м'ясо введено в розмову.

Також перевіряються довговічні органічні сполуки хлору, надмірна концентрація гормонів та залишки ветеринарних препаратів, такі як антибіотики. Після використання ветеринарних лікарських засобів у тваринництві призначаються періоди очікування, щоб уникнути залишків перед забоєм, які за часом відрізняються залежно від використовуваного лікарського засобу. Для ЄС існують максимальні рівні залишків для захисту споживачів від несприятливих наслідків для здоров’я. [16]

Можливі ризики для здоров’я від вживання м’яса

Згідно з оцінкою широкомасштабного дослідження EPIC [17] [18], в якому з 1992 року спостерігали майже 480 000 людей, збільшилось споживання червоного м'яса і особливо м'ясних продуктів, отриманих з нього (більше 160 г свинини, яловичини, телятини або баранини на день ) ризик колоректального раку протягом десяти років спостереження становив 1,71%, тоді як для учасників, які споживали менше 20 г на день, він становив 1,28%. Вживання риби, навпаки, зменшило ризик. [19] Причина цього невідома, можливо через більший вміст жиру, оскільки нежирні шматки свинини та яловичини не мають більше жиру, ніж м’ясо птиці. Вміст гемового заліза в міоглобіні також може відігравати певну роль у утворенні канцерогенних нітрозосполук. [20] [21] Інше джерело [22] робить висновок про те, що однозначного, правдоподібного механізму дії поки що не можна описати. Наприклад, в Аргентині, країні з високим споживанням м'яса на душу населення, яке традиційно готують на відкритому вогні, значного збільшення раку товстої кишки не спостерігалося.

За даними Всесвітнього фонду дослідження раку та Американського інституту досліджень раку, є переконливі докази того, що споживання червоного м’яса та перероблених м’ясних продуктів збільшує ризик раку товстої кишки. Рекомендація дослідників раку полягає в обмеженні щотижневого споживання до 500 г червоного м’яса та, якщо це можливо, уникати оброблених продуктів. Ця рекомендація прямо не включає повну відмову від м’яса, оскільки воно забезпечує важливі поживні речовини. [23]

Дивитися також

Список інгредієнтів м’яса
М'ясна страва та категорія: м'ясна страва
Бійня, м’ясна крамниця, відкритий банк
М'ясо культури тканин, замінник м'яса

література

Джонатан Сафран Фоер: Їжте тварин. Фішера ТБ, 2012. ISBN 3-596-18879-2/978-3596188796

Гельмут Ф. Каплан: похоронне свято - етичні причини вегетаріанської дієти. 1993 р. У Rowohlt Verlag (третє видання 2002 р.), 2011 р. (3844872647/978-3844872644)

Карен Дув: Харчуватися пристойно: самостійний експеримент. Galiani 2010, ISBN 978-3-86971-028-0