М’ясо для копчення - Арсуль 82

Куріння м’яса - це саме те, що випливає з назви: ароматизація м’яса димом. Використання будь-якого імпровізованого пристрою буде достатнім, якщо курець виготовлений з екологічно безпечного матеріалу. Поки дим стикається з поверхнею м’яса, він надає йому свого смаку. Сила смаку головним чином залежить від погоди та густини диму. Пізніше копчене м’ясо зазвичай їдять холодне. Багато чудових рецептів вимагають, щоб копчені висіли протягом певного періоду, щоб більше схуднути і стати сухішими. Тільки тоді вони готові до вживання.

Причини курити

Куріння пропонує багато поліпшень для м’яса. Окрім поліпшення смаку та зовнішнього вигляду, він збільшує довговічність та допомагає зберегти м’ясо, уповільнюючи розщеплення жиру та ріст бактерій. Чоловік виявив, що окрім засолювання та засолювання та засолювання м’яса нітратами, куріння було дуже ефективним інструментом для консервування м’яса.

Користі від куріння м’яса багато. Палити:

Вбиває одні бактерії і уповільнює ріст інших.
Запобігає виникненню жиру в прогорклому смаку.
Запобігає росту цвілі на ферментованих ковбасах.
Подовжує термін служби виробу.
Покращує смак і смак.
Змінити колір; копченості блищать і просто гарніші.
Копчена риба розвиває гарний золотистий колір. М’ясо зовні стає світло-коричневим, червоним або майже чорним залежно від виду використовуваної деревини, температури нагрівання та загального часу копчення. Ця сторінка інформує вас про переваги куріння м’яса

Куріння може супроводжуватися приготуванням їжі, а може і не. Загалом можна сказати, що куріння складається з двох етапів:

Палити. Зазвичай м’ясо солять перед копченням.
Готувати. Цей крок визначає дизайн і якість вашого курця, оскільки йому потрібен контроль температури, надійне джерело тепла та хороша ізоляція для підтримки температури в холодну погоду. Якщо готувати їжу поза курцем, прилад може бути неймовірно простим, наприклад порожня картонна коробка.
Після закінчення копчення ми підвищуємо температуру приблизно до 170 ° F (76 ° C), щоб розпочати готування. Копчене м’ясо слід готувати до внутрішньої температури 68 ° C (154 ° F), і якість та ізоляція курця тут відіграє важливу роль. Однак основний процес копчення проводиться при температурі нижче 71 ° C (160 ° F).

Каструля для приготування їжі
Пан.

Зараз ми знаємо, що копчене м’ясо слід готувати, але чи означає це, що його слід готувати всередині курця? Хіба ми не маємо чудово спроектованих та побудованих на заводі електричних або газових плит на кожній кухні? Вони утеплені, мають вбудований регулятор температури і майже просять, щоб ці копчені ковбаски готували всередині. Як щодо того, щоб поставити копчене м’ясо в каструлю, наповнену гарячою водою, і приготувати ці продукти на плиті? ?

Традиційно копчене м’ясо майже завжди походить із сушених частин свинини. Найпопулярнішими великими вирізами, що використовуються для куріння, є шинка, бекон, приклад, корейка, жир із спини та дрібні шматочки, такі як гомілки та щелепи. Ребра зазвичай готують на мангалі. Через свої великі розміри ці популярні чашки вимагають тривалого часу сушіння, хоча ці терміни можна дещо скоротити, коли відкачування голки передує загальноприйнятому мокрому методу сушіння. Шинки можуть бути сухими або мокрими, а стики та корейки зазвичай сушать мокрим способом, а бекон та жир із задня тканини зазвичай сушать. Начинка в кінцевому підсумку використовується для виготовлення ковбас.

Куріння без нітратів

Тим, хто палить м’ясо без сировини, бажано палити його при температурі, що значно перевищує небезпечну зону (> 160 ° F, 72 ° C). Такий продукт не буде рожевим, але матиме сіруватий колір, характерний для вареного м’яса. Додавання лікарського засобу до м’яса, яке буде копченим, має багато переваг (пояснюється нижче), одним з яких є запобігання ризику харчового отруєння, відомого як ботулізм. М'ясо, приготовлене на грилі, коптять при набагато вищих температурах, усуваючи небезпеку продукування токсинів Clostridium botulinum.

Тим, хто наполягає на курінні нітратного м’яса, слід пам’ятати, що внутрішня температура м’яса приблизно на 25 ° F нижча за температуру курця, і, перебуваючи поза зоною небезпеки, палити потрібно при температурі вище 170 ° F (77 ° C), який, на наш погляд, стає випічкою з димом. Бактеріям Clostridium botulinum потрібна вологість, тепла температура і відсутність кисню. Це загальні умови в невеликій окремо стоячій коптильні, де повітря, що надходить, зведено до мінімуму, щоб тирса не тліла і не спалахувала полум’ям. Великий куріння на відкритому повітрі з окремим каміном є меншим ризиком, оскільки разом із димом надходить великий приплив свіжого повітря в камеру для паління. Використання сухої деревини підвищує безпеку, оскільки буде створюватися менше вологи.

Температура куріння

Температура копчення є одним з найважливіших факторів, що визначають якість. Не існує жорсткого правила, яке б диктувало точні діапазони температур для різних типів куріння. Кілька градусів в ту чи іншу сторону не повинні становити проблем, поки не буде перевищена верхня межа температури для гарячого копчення. Перевищення цієї межі суттєво вплине на зовнішній вигляд та смак продукту. Під час куріння температура всередині курця не повинна перевищувати 78 ° C (170 ° F) протягом тривалого періоду. При цій температурі жир починає швидко танути. Розтопившись, ковбаса всередині буде масою панірувальних сухарів, мати жирний зовнішній вигляд, втратити блиск і на смак поступатися. Якщо внутрішня температура ковбаси була занадто високою під час копчення або варіння, ваша ковбаса:

Зовні є жиром.
Містить жирні плями під ковбасою.
Надто зморщений і зморщений.
Втратила свій блиск і непрозорий вигляд.
Всередині розсипчастий з маленькими порожніми кишенями.
Жири починають танути при дуже низькій температурі, і ми не хочемо, щоб вони кипіли і витікали через кишки. В умовах надмірних температур жири починають танути, і пошкодження неможливо відновити.

Депозит диму
На кількість диму, що осідає на продукті, впливають:

Процес виготовлення

Процес виробництва копчених виробів по суті йде за стадіями виробництва ковбаси:

відбір м’яса
загартовування
Кондиціонування/сушка
куріння
кулінарний
освіжаючий
зберігання
Крім того, ковбаси потребуватимуть додаткових етапів, таких як подрібнення, перемішування та фарширування.