М’ясо на грилі містить канцерогени - дієта; Харчування
Мариноване м’ясо в суміші спецій, багатих антиоксидантами, має невелику кількість гетероциклічних амінів (HCA) - речовин, що призводять до раку. М'ясо, приготоване таким чином, містить до 80% менше гетероциклічного аніме .
"Якщо вас турбують канцерогенні інгредієнти, з'ясуйте, що будь-яке м'ясо, залишене для мацерату, є здоровою дієтою, оскільки воно містить надзвичайно малу кількість гетероциклічних амінів (HCA)", - сказав автор дослідження Дж. Скотт Сміт, професор харчових наук з Університету США. Канзас. Дослідження було опубліковане в Journal of Food Science.
"Це можливо лише в тому випадку, якщо шматки м'яса маринуються в суміші води та багатьох спецій", - додав дослідник.
Хоча ця ситуація не була проаналізована, професор Сміт вважає, що антиоксиданти в червоному вині чи фруктах та овочах, приготованих на грилі, також призводять до зменшення кількості HCA.
HCA - це канцерогени, які утворюються в продуктах, приготованих при високих температурах, оскільки вони діють на амінокислоти та креатинін у продуктах харчування тварин.
Продукти, приготовані на грилі, утворюють найбільшу кількість HCA, а потім варені та варені страви.
Дослідники випробували 3 різні типи маринованих продуктів, придбаних у звичайних магазинах, які на перший погляд розглядаються як свіжі продукти.
Шматочки м’яса залишали просочуватися протягом різних періодів часу, кілька разів перевертаючись з одного і з іншого боку, після чого їх смажили на грилі по 5 хвилин з кожного боку. Таким чином, було встановлено, що чим більше суміш для мацерації містить більше спецій і чим довше м’ясо залишається для мацерації, тим менша кількість HCA. Мариноване м’ясо протягом однієї години зменшує кількість HCA на 88%, якщо час мацерації становить 30 хвилин, кількість HCA зменшується на 72%, а через 15 хвилин мацерації кількість HCA зменшується до 57% .
На думку дослідників, маринадна суміш повинна містити щонайменше 2 види спецій, причому одна з них повинна бути з родини м’яти, оскільки ці спеції багаті розмариновою кислотою, карнозолом, карнозольною кислотою.
"Я їв шматочки м'яса, і вони були смачнішими і, можливо, більш їстівними", - говорить Сміт.
Джеймс Фелтон, директор Каліфорнійського університету, допомагає нам зробити смачне, пікантне та корисне барбекю.
1. М’ясо слід покласти в мікрохвильову піч на кілька хвилин до того, як воно буде приготовано або після нього.
Цей процес допомагає усунути HCA, оскільки він потрапляє в сік, залишений м’ясом, і його можна викинути.
2. Зниження температури варіння шляхом стоншення шматка м’яса.
3. М’ясо не слід готувати дуже добре, оскільки, за його словами, воно повинно залишатися в крові, оскільки чим менше м’ясо залишається на грилі, тим менше утворюється HCA.