М’ясо - наскільки здорове Біологічна цінність - ризик раку Червоне м’ясо Холестерин -
Dipl. Oec. трофей. Андреа Барт
М’ясо - популярний вибір у цій країні. Її образ коливається між нездоровим, оскільки він багатий жирами та холестерином, і незамінним, оскільки багатий вітамінами та мінералами. Скільки м’яса рекомендується зараз? А може, це навіть робить нас хворими?
М’ясо рекламується як шматочок життєвої сили. Дітям це потрібно, щоб рости, а чоловіки лише вдвічі менше мужні без м’яса. Жартуючи - м’ясо та м’ясні продукти безумовно мають своє місце в збалансованому харчуванні. Великий асортимент продукції та численні варіанти приготування пропонують широкий вибір смаків. Тому м’ясо є популярною їжею, яка в цій країні стоїть на столі у незначних кількостях. Найпопулярнішою серед німців є свинина, яка споживає близько 40 кілограмів на душу населення на рік, за нею йде птиця трохи менше 11 кілограмів, а яловичина та телятина - 8,3 кілограма. Половина з них споживається у переробленому вигляді у вигляді ковбаси або інших м’ясних продуктів. Навіть якщо споживання м’яса за останні роки дещо зменшилось, громадянин Німеччини з’їдає в середньому 61,6 кілограма на людину на рік. Якщо говорити чисто математично, це 168 г м’яса, м’ясних та ковбасних виробів на день.
Біологічна цінність майже неперевершена
М'ясо містить багато поживних речовин, які легко засвоюються і використовуються організмом. Окрім води, м'язове м'ясо складається в основному з білка, у середньому близько 22 відсотків. Він багатий на незамінні амінокислоти і тому належить до білків з найвищою біологічною цінністю, разом з яєчним та молочним білком. Завдяки вмісту білка м’ясо також містить багато пуринів. Це білкові речовини, які в організмі розщеплюються до сечової кислоти і зазвичай виводяться із сечею. У людей з порушенням метаболізму сечової кислоти дієта, багата пурином, може призвести до нападів подагри.
Менше жиру, ніж думають багато
Через вміст жиру та холестерину м’ясо оцінено як досить негативне для здоров’я. Однак за останні 20 років м’ясо стає все менше і менше жиру. Основною причиною зниження є значно менші скорочення порівняно з минулим, а це означає, що більше жиру скорочується з самого початку. Крім того, молодих і молодих тварин, як правило, забивають, і нові породи та по-різному складений корм також відіграють певну роль. Нежирне м’ясо, в якому ви не можете побачити жодного жиру - свинини, яловичини, індички чи курки - тепер містить лише від 1 до 4 грамів жиру на 100 грамів. Найменше зменшення жиру спостерігається у свинині. У той час як 100 грамів свинячої вирізки містили трохи менше 9 грамів жиру в 1991 році, сьогодні це лише 2 грами. Навіть з дуже жирними шматками м’яса, такими як свинячий живіт, вміст жиру за той самий період впав з трохи менше 33 до приблизно 21 грама на 100 грамів. Вміст жиру в яловичині протягом останніх кількох десятиліть не зменшився настільки суттєво, як у свинині, і становить близько 4 грамів для філе та 8 грамів для грубого ребра.
Хоча холестерин є однією з супутніх речовин у жирі, він відносно постійний незалежно від вмісту жиру. У м’ясах м’язів вміст холестерину коливається між 60 і 80 міліграмами холестерину на 100 грамів, залежно від виду м’яса та нарізки, незалежно від того, це свинина, яловичина, телятина, птиця чи баранина. Тут нирки та печінка забезпечують від 260 до 380 міліграм. М’ясо та ковбаса - основні джерела холестерину, особливо у чоловіків, яких вони споживають значно більше 300 міліграмів на день, що рекомендують дієтологи.
Ненасичені жирні кислоти зростають
Із вмістом жиру у свинині та яловичині частка насичених жирів також зменшилася. Згідно з дослідженнями, це менше 50 відсотків. Переважною жирною кислотою є мононенасичена олеїнова кислота, частка якої становить близько 40 відсотків. На відміну від яловичини, свинина демонструє загальне більш сприятливе співвідношення поліненасичених та насичених жирних кислот. На відміну від цього, співвідношення омега-3 до омега-6 жирних кислот у худоби, що вирощується на пасовищі, є кращим, ніж у свиней. На склад жиру в м’ясі може впливати годування. Однак існують обмеження щодо вмісту поліненасичених жирних кислот. Чим це вище, тим швидше псується м’ясо. Крім того, при більших пропорціях він стає м’якшим, а потім важчим для обробки.
Яловичина та телятина також містять кон'юговані лінолеві кислоти (CLA). Ці поліненасичені жирні кислоти виробляються як продукт метаболізму лінолевої кислоти в рубці та в молочній залозі жуйних тварин. Дослідження на тваринах показують, що вони знижують ризик розвитку раку, атеросклерозу та діабету. Однак ефекти ще не доведені у людей. Частка CLA в м'язовому м'ясі також може бути змінена через корм: загалом м'язове м'ясо великої рогатої худоби, яка перебуває на пасовищі або їсть траву, має вищі рівні CLA порівняно з тим, якому дають силос або сіно. Під час випробувань на відгодівлі свиней збільшення вмісту CLA працювало лише з відповідно укріпленими кормами. Однак водночас частка насичених жирних кислот і жиру в м’язах зросла загалом. Однак вміст олеїнової кислоти впав.
Важливий постачальник поживних речовин
М'ясо містить багато важливих поживних речовин, таких як залізо, цинк і селен, а також вітаміни А і вітаміни групи В. М’ясо свинини та яловичини набагато поживніше, ніж птиця. Свинина характеризується особливо високим вмістом вітамінів В1 і В6. Яловичина містить найвищий вміст заліза та цинку та багато вітаміну В12. Загалом, організм може дуже добре засвоювати та використовувати вищезазначені поживні речовини з м’яса. Зокрема, залізо засвоюється набагато краще з м’яса, ніж з рослинних джерел. Національне дослідження споживання II знову показало, що м’ясо суттєво сприяє забезпеченню вищезазначених вітамінів та мінералів, особливо у чоловіків. Це не обов’язково, але легше задовольнити потребу у вітаміні В12, залізі та селені з невеликою кількістю м’яса в їжі.
Червоне м’ясо шкідливе
Незважаючи на безліч позитивних та легкодоступних інгредієнтів м’яса, завжди є повідомлення, що, зокрема, червоне м’ясо сприяє розвитку раку та серцево-судинних захворювань. Вони беруть участь, наприклад, у дослідженні EPIC, яке за участю 519 000 учасників є найбільшим епідеміологічним дослідженням у світі, яке вивчає зв'язок між дієтою та раком та іншими хронічними захворюваннями. Їхні дані підтверджують переконання, що споживання червоного м’яса збільшує ризик раку товстої кишки. Відповідно до цього, ризик на 100 грамів м’яса, що вживається щодня, зростає майже на 50 відсотків, при тій же кількості ковбасних виробів навіть на 70 відсотків. Згідно з дослідженням EPIC, ризик раку шлунка (за винятком раку шлунку) також пов'язаний із споживанням червоного м'яса. Для людей, які заражені шлунковою бактерією Helicobacter pylori, ризик збільшується вп’ятеро, якщо вони щодня їдять 100 грамів м’яса або м’ясних продуктів. Крім того, дослідження показують зв'язок між споживанням червоного м'яса та вищим ризиком раку підшлункової залози та гормонозалежного раку молочної залози.
Сума вирішує
Ця оцінка червоного м'яса приєднується до великої кількості емпіричних досліджень, які показали статистично значущий зв'язок між великою кількістю споживаного червоного м'яса та раком, особливо раком товстої кишки. Нині метааналізи це довели.
Інші фактори, що беруть участь
На додаток до ризику для здоров’я від червоного м’яса, слід пам’ятати, що дуже важка дієта, як правило, нехтує фруктами та овочами. Це також зменшує засвоєння вітамінів, мінералів та вторинних рослинних речовин. Відповідно до сучасного рівня знань, на закінчення можна сказати наступне: Той, хто їсть мало червоного і мало переробленого м’яса, але більше фруктів, овочів та цільнозернових продуктів, безумовно робить щось корисне для свого здоров’я.