М’ясо правильно соліть і приправляйте
Не використовуйте м’ясо, яке надходить прямо з холодильника, зачекайте, поки воно стане кімнатної температури.
Сіль завжди солять перед запіканням. Печінку також можна посолити незадовго до запікання, але її слід смажити на мінімально можливому вогні, в ідеалі на злегка підрум'яненому вершковому маслі, оскільки вона легко підгорає при занадто високій температурі, а отже вариться і стає твердою.
Приправу можна (і часто потрібно) робити за один-два дні до запікання, маринуючи м’ясо з зеленню (якомога свіжіше, консервоване в олії або ліофілізованою) та спеціями на несмачній олії протягом 1-2 днів.
Наступні трави, спеції та ароматизатори підходять для маринування:
Темне м’ясо (Яловичина, дичина, баранина): Чорний перець, цілий або крупно перемелений, гірчиця (повинна бути гострою та гострою для баранини та яловичини), розмарин, чебрець, лавровий лист, майоран, петрушка, часник, коріандр, ялівець, кориця, запашний перець, гвоздика (для дичини), м’ята (для баранини), цибуля та коріння як смажені овочі для смаження, міцні червоні вина.
Біле м’ясо (Телятина, свинина, птиця): білий перець, цілий або крупно мелений, чебрець, шавлія, майоран, петрушка, кервель, цибуля, кріп, лаванда, кресс, а також цибуля, морква, селера, коріння петрушки та цибуля-порей (як приправа до рагу та соусів) ), сухі білі вина.
Тонкі шматки м’яса приправляються лише з одного боку, а обсмажуються з незаправленого.
Під час смаження або смаження шматочків м’яса їх не слід приправляти занадто рано зеленню (особливо не сушеною), оскільки вони швидко згорають і дають гіркий смак.
Часник слід різати, а не пресувати. Також бажано приправляти м’ясо або соуси часником безпосередньо перед подачею, оскільки воно підгоряє під час смаження і виділяє гіркі речовини.
Маючи справу з травами та спеціями, слід бути досить щадним і обмежитися лише однією-двома травами, щоб не заглушити смак м’яса та смак трави.