М’ясо, що механічно відокремлюється

механічно відокремлене м’ясо (CSM) або механічно відокремлене м’ясо (CRM) [1] Отримується шляхом видалення залишків м’яса з кісток (особливо свинини) або з туш птиці (курки та індички) з використанням фізичних засобів, які потім призводять до втрати або модифікації волокнистої структури м’язової тканини, що руйнується найцінніше скорочення (Регламент ЄС No 853/2004) [2] [3] .

По всьому Європейському Союзу це обов’язково вказується на етикетці. у Великобританії контроль особливо суворий [2] та Агентство з харчових стандартів [ВООЗ?] запитав він [коли?] заслухати уряд щодо ризиків ЧСЧ, який запровадив мораторій на заборону ЗМК, отриманих від бичачих черепів у квітні 2012 року (через ризик розвитку губчастої енцефалопатії великої рогатої худоби), та використання нових етикеток у ЧСЧ, отриманих від птиці 4]. детальніше в 2012 році Європейська комісія за результатами розслідування Британського ветеринарного управління харчових продуктів офіційно розглядала питання м’ясна сполучна тканина (DSM) дорівнює CSM і вже не входить до окремої категорії [5], замість США немає типу маркування, за оцінками, 50-70% м'яса, виробленого таким способом [6] .

у курячому вюрстелі, виробленому в Італії, присутності CSM Це не менше 40% [7] .

індекс

1. Спосіб виробництва
2. виробництво
3. цілі
4. Ризик для здоров'я
5. нотатки
6. Пов’язані статті
7. зовнішні посилання

Спосіб виробництва

Розділення проводиться за двома різними методами високого або низького тиску, які дають дуже різні продукти з точки зору зовнішнього вигляду, гістологічного забруднення, мікробіологічних та параметрів якості, всі вони отримуються шляхом розділення машин, які використовують безперервний або розривні преси; м'ясо, отримане при низькому тиску, також відоме як 3-мм м'ясо і має консистенцію, подібну до фаршу, тоді як високий тиск, що виробляється, називається "рожеві грязі"(У цьому документі. рожеві грязі) Внаслідок втрати або модифікації структури м’язових волокон і характеризується наявністю кісткового мозку, кісткових частинок та сполучної тканини в різних кількостях залежно від тиску та діаметра отворів сита, що використовуються для виробництва [3] .

Відповідно до Додатку IV Регламенту Комісії (ЄС) No 2074/2005 від 5 грудня 2005 р. Вміст кальцію ЧСЧ, згаданий у Регламенті (ЄС) No 853/2004, не повинен перевищувати 0,1% (100 мг/100 г ) свіжий продукт.

виробництво

Виробництво CSM в Європейському Союзі - це близько 700 000 тонн на рік, вартість яких становить від 400 до 900 мільйонів євро. 77% CSM виробляється при високому тиску, решта 23% при низькому тиску, становить 88% птиці та свинарства 12% [8]. у 2008 р. близько 108 000 тонн продукції ЧСЧ у "Європейському Союзі" було експортовано до зарубіжних країн, зокрема до Росії та України, що дорівнює 20% національного виробництва на суму 83 млн. євро [1] .

МСМ використовується для виробництва таких харчових речовин [3]:

варені ковбаси, такі як ковбаса, салямі та варені ковбаси.
як паніровані котлети, кордон-блю, крокети.
м'ясні продукти, такі як рулет і обгортання.
начинка для тортеллінів.

Ризик для здоров'я

За даними „Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA), можливі мікробіологічні ризики рівні між м’ясом, що відокремлюється механічним та немеханічним способом [9] .

у 2010 р. Європейська комісія висловила сумніви щодо використання ЧСЧ через ризики для здоров'я, хоча заборони на виробництво ЧСЧ підтвердили велика рогата худоба, вівці та кози [1] .

Згідно з даними, взятими у 2012 році з Міністерства охорони здоров’я Італії, 12,5% зібраних проб МСМ містили сальмонелу та 15% кишкової палички, в обох випадках захворюваність набагато вища, ніж інші види м’яса або похідних продуктів [10], однак продукт із CSM призначений для вживання після варіння для усунення присутності патогенного елементу сальмонели, тоді як кишкова паличка є непатогенною, а також присутня всередині організму. Кишечник людини [3] .