М’ясо та спеції запрошення на подорож Кулінарія; Покупка

Завдяки своєму більш-менш різкому або ароматному смаку, спеції можуть приправляти м’ясо та покращувати їх смак. Залежно від своїх кулінарних традицій та спецій, які вона вирощує, кожна країна має своє специфічне мистецтво приправляти свої страви. Справжнє запрошення подорожувати за смаковими рецепторами.

Основні спеції

Перець, перець (паприка), кориця, куркума, гвоздика, імбир, шафран та мускатний горіх - основні спеції, що використовуються у кулінарії. Деякі суміші, такі як каррі (куркума, кориця, кардамон, перець та 10 інших спецій), коломбо (паприка, кмин, коріандр, перець та 9 інших спецій), роз-ель-ханут (19 спецій або більше) або чотири-спеції (чорний перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця), також поширені.

Звідки беруться спеції? ? Це рослинні ароматичні речовини. Вони можуть походити з кори (кориця), квітів (шафран, гвоздика), фруктів (перець), насіння (коріандр) або коріння (імбир). Їх смак переважає аромат, що відрізняє їх від ароматичних.

Добре знати: спеції можна придбати цілими, у насінні або порошку, оптом або у пляшках. Щоб зберегти їх якомога краще, їх слід отримувати в невеликих кількостях і зберігати в герметичній тарі.

Спеції: їх специфіка

Кориця
Ця пряність, що випускається у вигляді паличок або порошку, має м’який, теплий та ароматичний смак. Застосовується як для десертів, так і для пікантних страв.

Кардамон
Кардамон, що випускається у стручках, насінні або порошку, є одночасно пікантним та лимонним. Його слід використовувати економно, оскільки його смак дуже виражений.

Каррі
Ця суміш спецій може бути, залежно від її складу, дуже м’якою або дуже сильною. Він буде використаний для будь-яких рецептів з Індії, Південно-Східної Азії або Індійського океану.

Гвоздика
Продається цілком або у порошку, ця пряність має одночасно гарячий і пряний смак. Його можна використовувати для ароматизації бульйонів, маринадів, пашот, тушонки, холодного м’яса, десертів ...

Кмин
У цілому насінні або в порошку ця пряність вносить свій гострий та сильний аромат у рецепти арабського, мексиканського чи індійського натхнення.

Куркума
Ця легка запашна спеція замінює шафран своїм кольором, але вона не має смаку.

Імбир
Сухий або порошкоподібний імбир одночасно і гострий, і гострий. Смак його сильно відрізняється від свіжого імбиру.

Мускатний горіх
Ця ароматна і солодка спеція натерта на тертці, коли і коли вона готується. Ідеально підходить для запіканок, бешамель, супів, м’яса ...

перець чилі
У світі існує понад 200 сортів, у тому числі майже 150 у Мексиці. Сюди входять, наприклад, солодкий перець, кайенський перець (дуже гострий), перець Еспелетт, паприка (солодка, злегка гірка і дуже ароматна) ... Ці прянощі часто смакують рагу або страви на повільному вогні.

Перець
Чорний перець - найбільш гострий. Це ціла ягода, зібрана ледве червоною і висушеною.
Зелений перець, зібраний до досягнення зрілості, має солодший і фруктовий аромат.
Білий перець, зібраний дуже стиглий, є найменш потужним, але найтоншим з перців.
Сірий перець - це суміш чорного та білого перцю.

Чотири спеції
Ця суміш складається з перцю, гвоздики, мускатного горіха та імбиру. Це особливо присмачить рецепти з близькосхідним смаком.

Добре знати: багато спецій стимулюють апетит і травлення, за винятком так званих "гострих" спецій (імбир, перець чилі, перець), які можуть погано переносити тендітні травні тракти.

Спеції та м'ясо

Багато шматочки м’яса піддаються гострим рецептам. Незалежно від того, посиплені вони в останню мить, або включені в маринад або соус, спеції дозволяють обом приправити м’ясні страви, надати їм «смаку в іншому місці» і разом надати гарний колір страві. Це фокус, який може перетворити трохи м’яке блюдо у смачне та оригінальне творіння.

- Яловичина (стейк з фаршу або яловичого фаршу, турнедо, філе ...)
З якими спеціями? Каррі, кмин, імбир, чилі, зелений перець, запашний перець ...

- Телятина (плече, сухожилля, смаження, язичок, горіхи ...)
З якими спеціями? Куркума, кориця, гвоздика, кмин, мелений імбир, шафран ...

- Баранина (плече, стійка, миша, шашлики, кефти, бараняча нога ...)
З якими спеціями? Кориця, кардамон, гвоздика, кмин, куркума, каррі, імбир, духмяний перець ...

- Потрохи (яловичий язик, ягняче серце, бичачий хвіст, свиняча щока, нирки, свинячі рисаки ...)
З якими спеціями? Каррі, куркума, паприка, кмин, імбир ...

- Свинина (корейка, ребра, ребра, смаження, грудка, філе міньйон ...)
З якими спеціями? Гвоздика, запашний перець, імбир, куркума, кориця, кмин, чилі ...

- Кінь (вирізка, стейк, скутер ...)
З якими спеціями? Шматочки коня, дуже ніжні в цілому, ідеально поєднуються з імбиром, мускатним горіхом, чилі, куркумою або навіть каррі ...

Деякі гострі страви

Що стосується поєднання м’яса та спецій, то тут не бракує ідей щодо рецептів:

Яловича фарба зі спеціями: духмяний перець, кмин і коріандр.
Телятина з телятини: з корицею та кмином.
Мусака: кориця та запашний перець часто присутні у багатьох варіаціях мусаки.
Chili con carne: саме «чилі», ця суміш спецій і часнику у формі порошку, частково дає цій страві назву.
Угорський гуляш: ви можете задовольнитися звичайною паприкою або доповнити її кмином і кайенським перцем.
Така: до гарніру цієї закуски можна додати соус з коріандру та чилі.
Стелаж з баранини зі спеціями: прикрашений імбиром, перцем Еспелетт, коріандром.

Спеції: довга історія

Спеції, що походять із Сходу та Америки, були відомі з найдавніших часів.
Їх здавна вважали предметами розкоші, ними торгували за цінами на золото і призначали для посуду та ліків. Вони також були однією з визначальних причин великих експедицій, очолюваних Марко Поло, Христофором Колумбом, Магелланом та Васко да Гамою, і значною мірою сприяли конституюванню колоніальних імперій у 16-17 століттях.
Однак на початку XIX століття комерційне значення спецій та їх ціни знизилися. Протягом століть площі вирощування справді збільшувались, тоді як з’являлись інші менш дорогі приправи.