М’ясо з механічним відділенням, безпечне для вживання газета про здоров’я

М'ясо з механічною обвалкою або м'ясо, що відокремлюється, - це м'ясний продукт макаронних виробів, одержуваний подрібненням або змішуванням залишків курячих, індичих або свинячих туш під високим тиском. З отриманих макаронних виробів готують парсер, ковбаски, сосиски, пироги. Але чи знаєте ви, що насправді містить механічно відокремлене м’ясо? Наскільки це безпечно для споживання людиною?

Професор, д-р Г. Менцинікопскі: Нестача харчування та хронічні захворювання. Індуковані ліками харчові дефіцити

Хворий на рак у контексті коронавірусу

Ти постуєш? Дізнайтеся поради Кармен Брума щодо дієти натще!

Секрети Кармен Брума для здорового життя та дієти

Європейський регламент № 853/2004 визначає механічно відокремлене м'ясо (МСМ) як "продукт, отриманий шляхом видалення м'яса з кісток, після ручного обвалення або з туш птиці, використовуючи механічні засоби, що призводять до втрати або зміни волокнистої м'язової структури".

Процес включає подрібнення туші та пропускання макаронних виробів під тиском. Паста включає кісткове борошно, кістковий мозок та інші їстівні тканини (хрящі, судини, нерви, сполучну тканину). Окрім визначень, у жаргоні спеціалістів харчової промисловості отриману пасту називають «грязюкою» або «грязюкою» - «рожевий тонкий» (рожевий грязь, якщо він походить від червоного м’яса) або «білий тонкий» (білий грязь, коли він походить від пташине м'ясо).

Макарони, приготовані з тушок курки або свинини

Починаючи з 2010 року, в Європейському Союзі м’ясо, що витягується з кісток, може вироблятися лише з двох видів тварин: птахів та свиней. З метою запобігання спонгіформній енцефалопатії великої рогатої худоби ("хвороба божевільної корови") у всіх державах-членах ЄС "використання кісток або частин без кісток великої рогатої худоби, овець та коз для виробництва механічно відокремленого м'яса" (пункт 4.2 Повідомлення ЄС про і майбутнє використання м'яса, що механічно відокремлюється, в ЄС).

Існує два принципи виробництва та якості механічно відокремленого м’яса, і він стосується тиску, який чинить сепаратор: високий тиск (100-400 бар) та низький тиск (від декількох бар до 100 бар). Продукти, отримані при різних ступенях тиску, демонструють різницю у зовнішньому вигляді, харчовій цінності, мікробному навантаженні. Продукт, отриманий при низькому тиску, має грануляцію близько 3 мм, консистенція подібна до фаршу. Отриманий при високому тиску має каламутний вигляд, пастоподібну консистенцію, з більшим вмістом кісткової тканини та сполучної тканини. Чим більше м’ясо, випалене в кістках м’ясо, пастоподібне і отримується при вищому тиску, тим більше воно знецінюється з поживної точки зору.

Фахівці звертають увагу на два основних ризики, пов’язані з механічно відокремленими м’ясними продуктами:

вміст кальцію в отриманій пасті;
бактеріальне забруднення в процесі обробки.

Кальцій є визначальною складовою частиною кісток, але у випадку з м’ясними продуктами це не є користю, але є важливим показником їх якості. Чим вище вміст кальцію, тим більше меленого продукту міститься. Вміст кальцію в механічно відокремленому м'ясі вищий, ніж в інших м'ясних продуктах. Межа вмісту кальцію в м'ясі, що відокремлюється під низьким тиском, становить 100 мг/100 г продукту. Більший вміст кальцію, отриманий в результаті дроблення кісток, свідчить про використання процесу отримання механічно відокремленого м'яса під високим тиском.

Механічно відокремлене м’ясо під високим тиском більш чутливе до забруднення бактеріями (кишкова паличка, сальмонела, стафілокок). Помічено, що ризик розвитку мікробів зростає зі ступенем деградації м’язових волокон та вивільнення поживних речовин з м’яса.

Поживна їжа поступається

Механічно відокремлене м'ясо почало широко використовуватися в 1960-х роках, виробники називали його "дуже дрібним м'ясом", включаючи:

варені продукти: ковбаси, ковбаси, ковбаси;
термічно оброблені сухі або жирні вироби: кордон Блю, крокети, гамбургер;
начинки (для тортелліні, лазаньї тощо).

За короткий час такі продукти стали вважатися поступаються з поживної та соціальної точки зору, стаючи дешевшими та доступнішими для більш широкої категорії споживачів.

Наслідки для здоров’я виявилися недовгими, оскільки споживання м’ясних продуктів з механічною обвалкою почало переважати в сучасному раціоні. Великою проблемою є те, що в продуктах з м’ясної пасти присутні в не незначній кількості харчові добавки, консерванти, барвники, соєві рослинні білки, крохмаль, емульгатори, сіль, підсилювачі смаку. Є речовини, які виконують роль зв’язування пасти із відходами тварин і змінюють смак. Однак дослідження показали, що такі продукти відповідають за серцево-судинні захворювання, діабет, порушення обміну речовин, рак.

Механічно відокремлене регулювання м’яса

Оскільки ризики для громадського здоров’я, пов’язані із споживанням м’ясопродуктів, що механічно відокремлюються, стають все більш очевидними, європейські органи влади почали вживати заходів щодо виробництва та продажу макаронних виробів. У 2001 р. Європейська Комісія вважала, що сприйняття м'ясом механічно відокремленого м'яса для споживачів не відповідає сприйняттю м'яса, що змусило виробників надати реальну інформацію про цей продукт.

З квітня 2007 року в Румунії не дозволяється механічно відокремлене м'ясо (СКМ) у складі деяких продуктів (літня салямія, консерви зі свинини та яловичини у власному соку, печінковий паштет), а також технологізація механічно відокремлених м'ясних продуктів детально регулюється. Ось деякі положення:

Кип'ятіння та випікання продуктів, що містять МСМ, повинно проводитися при мінімальній температурі 72 градуси Цельсія, виміряній в серцевині продукту, щонайменше 20 хвилин.
При використанні SCM він буде чітко позначений на етикетці.
Маркетинг, включаючи імпорт, оброблених термічно м’ясних продуктів, що містять МСК, дозволяється лише в тому випадку, якщо на етикетці товару міститься „містить механічно відокремлене м’ясо”.
Сировина, яка використовується для виробництва ЧСЧ, повинна: відповідати вимогам, що застосовуються до свіжого м’яса; не містити заборонених частин (у птахів: кігті, шкіра шиї та голови; у інших тварин: кістки голови, лап, хвоста, стегнової кістки, гомілки, малогомілкової кістки, плечової кістки, променевої кістки та ліктьової кістки).
Використання кісток без кісток або м'яса великої рогатої худоби, овець та коз для виробництва МСМ заборонено у всіх державах-членах.

Більш жорсткі правила в Угорщині

Угорщина хоче посилити правила використання м'яса, що механічно відокремлюється, після того, як останнім часом його використання в традиційних та "високоякісних" продуктах зросло.

"В останні роки, головним чином з економічних міркувань, механічно відокремлене м'ясо стає все більш поширеною добавкою, яка використовується як інгредієнт м'ясних продуктів", - йдеться в тексті проекту, запропонованого угорською владою. "Ця практика набула більш широкого поширення у випадку з традиційними високоякісними продуктами, такими як вірслі, віденські ковбаси та паризька, вид ковбаси, подібний до мортадели. Під тиском великих торгових мереж на перший план вийшли дешевші засоби виробництва, що також означає використання більш дешевих та низькоякісних інгредієнтів ».

Після консультацій з експертами та представниками промисловості було запропоновано встановити обмеження 50-150 мг кальцію на кілограм свіжого м’яса та 350 мг на кілограм м’ясних продуктів.

Визначення вмісту кальцію використовується як спосіб оцінки кількості механічно відокремленого м’яса в їжі. В процесі виробництва частина кістки досягає м’ясної пасти зіскрібком.

"Якщо в м'ясному продукті або в готовому м'ясі вміст кальцію перевищує 350 мг/кг, продукт, безумовно, міститиме м'ясо, механічно відокремлене від кісток", за словами фахівців.

Уряд Угорщини направив копію законопроекту до Європейської комісії, яка вирішить, чи відповідає він законодавству ЄС.